Организация работы кафе

     На  основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг

     Расчёт  вместимости шкафов оформляем в  таблицу №9:

Таблица №9.

9.                                            Расчёт  полезной и общей площади цеха.

Для расчёта  полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

Таблица №10.

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/η; где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (0.4).

S=5.61/0.4=14.025м². 

Приложение. 
 
 

РЕСТОРАНА 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Карпаччо  из лосося 
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося 
150 г

Капрезанте 
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано 
200 г

Карпаччо "Ди Манзо" 
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО? 
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты 
100 г

Карпаччо  из помидоров 
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА! 
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона  
100 г

Тар-тар  из тунца 
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой 
120 г

Сырная  тарелка 
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши 
150 г

Лосось  слабосоленый 
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки 
320 г

Лосось  в перце с сырным кремом - new! 
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия 
125 г

Мясное  ассорти 
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки 
440 г

Солонина  По-неаполитански 
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем 
100 г

Мясная  деликатесная тарелка - new! 
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки 
220 г

Ростбиф из говяжьей вырезки 
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп) 
250 г

Лёгкая  итальянская закуска  
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой  
360 г

Пармская  ветчина с дыней 
Пармская ветчина с дыней 
300 г

Овощное ассорти 
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию) 
650 г

Соленья 
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления 
400 г

Грибочки  маринованные 
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой 
400 г

САЛАТЫ

Салат Цезарь 
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь! 
170 г

Салат "Ницца" 
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом 
250 г

Итальянский Салат с пармской ветчиной 
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной 
220 г

Микс  салатов с гуакомоле  из авокадо и куриной  грудкой 
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени 
290 г

Крабовый  с авокадо 
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой 
160 г

Салат из лосося с грейпфрутом  и рукколой  
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном 
260 г

Салат из маринованного  лосося с хурмой 
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!  
320 г

Салат из авокадо с креветками - new!  
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско  
180 г

Груша с сыром Дор  Блю 
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом 
220 г

Салат овощной 
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло 
300 г

Греческий салат 
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла 
250 г 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен 
Грибной жюльен 
70 г

Рулет со шпинатом 
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка 
140 г

Винное  ризотто с лососем 
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать 
200 г

Ризотто грибное 
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной 
170 г 

Ризотто с морепродуктами 
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом 
250 г

Куриные крылышки 
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом 
270 г

Острая  мясная закуска с  рублеными овощами 
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами 
190 г

Винное  ризотто с лососем 
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов 
200 г

СУПЫ

Томатный  суп 
Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной

220/300г

Крем-суп  из шампиньонов  
Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками

390/220г

Суп-пюре из лосося 
Суп-пюре из лосося с королевской креветкой 
420/220 г

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Сибас 
Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше) 
310 г

Стейк лосося 
Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров 
300 г

Каре  ягненка 
Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком 
250 г

Утиная  грудка 
Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея 
200 г

Корейка на гриле 
Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками 
240 г

Телятина  оссобуко 
Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом. 
Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент 
340 г

Медальоны из телятины 
Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках  
200 г