Организация работы литовской кухни на 30 мест

ФГОУ СПО

Псковский сельскохозяйственный техникум

 

 

 

 

 

 

 

Творческая работа

По предмету: Моделирование

На тему: «Организация работы кафе литовской кухни на 30 мест»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка  группы 41-41

Макарова В.Р.

Проверила: Козырева В.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

Псков 2013

 

 

Содержание.

 

Введение………………………………………………………………….3

Характеристика предприятия…………………………………………...4

І. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей..............................................................................................5

ІІ. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню………………………………………………………………………20

ІІІ. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции………………………………………………………………...25

ІV. Оформление и оснащение  торговых помещений. Презентация предприятия………………………………………………………………37

V. Управление предприятием……………………………………………43

Заключение………………………………………………………………..48

Список использованной литературы…………………………………….49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных  форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Целью написания данной курсовой работы является: открытие кафе литовской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  предприятия.

 

        Открываемое кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» на 30 посадочных мест является предприятием общественного питания и специализируется на литовской кухне. Место расположения данного кафе находится в центре города на улице Юбилейная 9 А. Режим работы с 10-00 до 22-00.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположен торговый комплекс, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиники и т.д. Так же выгодным является расположение остановки общественного транспорта.

         В данном кафе обслуживание производится официантами, форма расчета любая.

         В кафе имеются следующие помещения:

а) производственные –  доготовочные цеха, моечные;

б) административно-бытовые  – кабинет директора, бухгалтерия, комната для белья, гардероб, уборные  для персонала;

в) складские – кладовые сухих продуктов, блок охладительных камер.

         Для посетителей предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалетная комната, зал кафе.

В кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» имеется основной зал. Вход в зал производится с двух сторон, столы расставлены по всему периметру зала. Интерьер зала выполнен в современном стиле, с яркими элементами старо-литовского стиля. К ним относятся: пианино; подсвечники фигурные, которые выполнены в данной тематике; люстра, которая полностью гармонирует с настенной подсветкой. Окна выполнены в виде небольших арок с открывающимися деревянными жалюзи. В стенах встроены шкафы, отделанные национальной художественной росписью. В них находится национальная фарфоровая посуда, картины, на которых так же находится роспись.

        В зале находится старинный буфет, который оформлен в традиционном стиле.

        Стены выполнены в ярко-красном цвете, на входе в основной зал висят темные занавески.

         Мебель с элементами старины, скатерти на столах льняные белые, на стульях имеются подушки из идентичного материала. Также на столах имеются яркие аксессуары в виде перечниц, солонок, салфетниц и темных подсвечников.

          Приходите в наше кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК», Вы останетесь довольны!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I Маркетинговые исследования

1.1. Проведение маркетингового исследования

       

     Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

         Сегменты потребительского рынка  могут выделяться на основе  региональных критериев, демографических  критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

         При проведении маркетинговых  исследований необходимы следующие  методы маркетингового анализа: 

-- позиционирование;

-- оценка конкурентоспособности. 

         Данные маркетинговые исследования  сделаны в форме анкеты.

 

 

АНКЕТА.

 

1.Как часто Вы посещаете  кафе?

А) часто (75%)

Б) редко(15%)

В) не посещали(10%)

 

 

2.Нравится ли Вам  литовская кухня?

А) да (60%)

Б) нет (40%)

 

3.Считаете ли Вы  целесообразным открытием литовского кафе в нашем городе?

А) да (65%)

Б) нет (35%)

 

4. Вы пробовали блюда литовской кухни?

А) да (45%)

Б) нет(55%)

 

5.Какой интерьер Вы  предпочитаете?

А) старинный замок (35%)

Б) современный стиль (30%)

В) смешанный стиль (35%)

 

6.Какое из первых блюд литовской кухни более предпочли?

А) борщ старолитовский (80%)

Б) суп гусиный(5%)

В) грибной суп(15%)

 

7.Какое из мысных блюд Вам больше хотелось бы попробовать?

А) зразы открытые (45%)

Б) голубцы литовские(30%)

В) зразы закрытые с хреном(25%)

 

 

8. Какое из рыбных блюд Вы бы хотели попробовать?

А) щука с кислой капустой (20%)

Б) щука жареная на свином сале (15%)

В) селедка с картофелем (65%)

 

 

9. Какое сладкое блюдо Вы бы предпочли на десерт?

А) фруктовое ассорти(45%)

Б) яблочный штрундель(55%)

 

 

10. Чтобы Вы предпочли из горячих напитков?

А) кофе с безе (35%)

Б) чай(25%)

В) шоколад(40%)

 

 

11. Какой Ваш социальный статус?

А) учащийся (15%)

Б) работающий(50%)

В) пенсионер(35%)

 

 

12. Ваш доход?

 А) 4000-6000 руб. (40%)

 Б) 6000-10000 руб. (45%)

 В) 10000-15000 руб. (15%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОКАЗАНИЯ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

 

 

1.Как часто Вы посещаете  кафе?

 

 

 

 

2.Нравится ли Вы  литовская кухня?

 

 

 

 

 

3.Считаете ли Вы  целесообразным открытие литовского  кафе в нашем городе?

 

 

4. Вы пробовали блюда литовской  кухни?

 

 

 

5.Какой интерьер Вы  бы предпочли?

 

 

 

6.Какое из первых блюд литовской кухни более предпочли?

 

 

 

 

 

7.Какое из мясных блюд Вам больше хотелось бы попробовать?

 

8.Какое из рыбных блюд Вы хотели попробовать?

 

 

 

 

9.Какое сладкое блюдо Вы бы предпочли на десерт?

 

 

 

 

10.Чтобы Вы предпочли из горячих напитков?

 

 

 

 

 

 

 

11.Какой Ваш социальный статус?

 

 

12.Ваш доход?

 

 

 

 

ОБЩАЯ ДИАГРАММА.

 

 

 

Вывод: По результатам  маркетинговых исследований посещать литовское кафе будут раз в неделю. Большинство опрашиваемых считают,  что целесообразно открыть литовское кафе в центре города. Для интерьера лучше использовать смешанный стиль. Кафе будут посещать клиенты статус работающий, средний заработок которых составляет от 6000 до 10000 тысяч рублей. Ассортимент выпускаемой продукции должен быть разнообразным. Из первых блюд большим спросом будут пользоваться борщ «Старолитоский» и чуть меньшим грибной суп. Из вторых мясных блюд востребованными будут зразы открытые и литовские голубцы. Из вторых рыбных блюд большее предпочтение отдается сельди с картофелем и щуке с кислой капустой.

 

 

1.2 Определение цели  и миссии предприятия.

 

         Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

        Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

       Основные цели кафе «БАВАРСКИЙ ДВОРИК»:

1. Качественный уровень  обслуживания.

2. В будущем стать одним из лучших кафе города.

3. Приложить усилия  для поддержания и укрепления  здоровья, удовлетворенности трудом  и финансовым благосостоянием  своих сотрудников.

4. Сотрудничество с зарубежными странами.

 

 

1.3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль  кафе.

         

      Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

        Исходя из этого, планируется  меню и ценовая политика.

        В остальном разработка концепции  кафе должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы посетителей территориально. «БАВАРСКИЙ ДВОРИК» - кафе  специализированное на литовской кухне, рассчитано на 30 посадочных мест.

       Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, соблюдение национальных требований приготовления, опирающейся на современное кухонное оборудование.

       Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку.

          Блюда и напитки приготовляют  высококвалифицированные повара.   Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого образца.

          В практику обслуживания входит  устройство семейных обедов. Для  этого составлено специальное  меню в расчете на детей,  причем цены на блюда не  очень высокие.

          Имеются удобные подъездные пути  для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

 

1.4.Определение состава  функциональных групп помещения  предприятия, их назначение, характеристика. Схема взаимосвязи групп помещений.  

 

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:  
1. Помещения для приема и хранения сырья. 
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для  
переработки продуктов, сырья и их приготовления.  
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. 
4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда.