Организация работы литовской кухни на 30 мест

Традиционно считается, что сложнее всего в застольном этикете – правильно пользоваться столовыми приборами. Сервировка стола  в этом плане представляется гораздо  менее трудным вопросом. Вилки и ножи кладутся по разным сторонам от тарелки по очередности подачи блюд. Ближе всего кладут приборы для главного блюда, затем – все остальные. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, вилки – слева зубцами вверх. Если планируется подавать суп, между ножом для мяса и рыбы кладут столовую ложку носиком вверх. Десертную ложку принято располагать за тарелкой черенком направо.

Бокалы в сервировке стола занимают отдельное место. Сложность связана с тем, что  существует огромное количество бокалов  различной формы. Каждый из них используется для отдельного напитка. Для минеральной воды также принято подавать отдельный бокал. Вся посуда для напитков должна располагаться справа от ножа.

Неотъемлемым атрибутом  сервировки стола являются салфетки. Выглаженные и слегка подкрахмаленные, они должны быть свернуты и поставлены на тарелки. В идеале салфетки должны быть сделаны из льняной ткани, но довольно часто используются даже бумажные.

Приборы с солью, перцем, уксус, масло и соусы ставят в  середине стола в количестве, достаточном для всех участников торжества.  Прибор для горчицы располагают возле столовой тарелки.

Последним и завершающим  элементом сервировки стола является украшения. Для этого в классической сервировке используют цветы. Сейчас все  чаще в этих целях используют овощи. Букеты должны быть невысокими, чтобы люди на противоположных сторонах стола могли друг друга видеть и располагаться вдоль блюд.

 

4.7. Рекомендации по  сервировке столов.

      

      Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

        Последовательность сервировки  стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

       Десертные  приборы кладут перед мелкой  столовой или закусочной тарелкой  в направлении от тарелки к  центру в таком порядке: нож,  вилка, ложка. Нередко кладут  только один из приборов или  пару -- нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку -- острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

      Вообще, стаканы и бокалы располагают  правее фужера в порядке, соответствующем  порядку подачи блюд: к закускам  подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам -- столовые сухие или полусладкие  вина; к сладким блюдам и фруктам  -- шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним -- рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду -- дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

 

Сервировка банкетного стола.

       Сервировка  начинается с мелких столовых  тарелок, служащих подставкой  под тарелки закусочные, глубокие  или под чашки бульонные. Определив  центр стола, на одной из  его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см,

слева, пирожковые.

       Вслед  за тарелками раскладывают приборы.  Справа от столовой тарелки  кладут столовый нож, лезвием  к тарелке, так чтобы половину  его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

      Десертные  приборы кладут за столовой  тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

      Закончив  сервировку стола приборами, расставляют  фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, лиже к тарелке место десертных  приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

      Коньячные  и ликерные рюмки ставят на  стол перед подачей коньяка  и ликера к кофе или чаю.

      Закончив  сервировку стола хрусталем или  стеклом, раскладывают

полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки  и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

 

 

4.8. Программа проведения  презентации кафе.

 

        Организация презентации активно  используется как форма представления  предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового кафе, для  представления новых услуг или  товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для организации презентации необходимо:

- составить сценарий выступления ведущего, экспертов, директора кафе, а также предполагаемые вопросы и ответы;

- продумать звуковое  и световое оформление;

- залы кафе украсит гирляндами из шаров и композициями из живых цветов.

- необходимо обеспечение  информационной поддержкой средств массовой информации.

       В  программе презентации кафе «Баварский дворик» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар кафе. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов.

 

 

 

V. Управление  предприятием.

 

      Управление  людьми для всех организаций  - больших и малых, коммерческих  и некоммерческих, промышленных  и действующих в сфере услуг  имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

 

5.1 Схема управления  предприятием.

 

 

                                                          Директор

 

Администратор                               зав.производством                  бухгалтер

                                            шеф- повар                               

               Официанты                                          

                                                                Повара

 

 

 

Определение численности  работников производства

 

N₁= ∑ n*t/3600*T*λ

 

N₁- численность производственных работников, непосредственно занятых, на процессе производства

n - количество изготавливаемых изделий за день

 t – норма времени на изготовление единицы изделия

 

t=K*100

 

K – коэффициент трудоёмкости

100 – норма времени,  необходимого для приготовления

Т - продолжительность  рабочего дня каждого работающего

λ – коэффициент учитывающий рост производительного труда (  λ = 1,14 )

 

Расчёт рабочей силы

n*t= 34040

 

N₁= 34040/3600*7*1,14=2

N₂= N₁* K₁

N₂=2*1,59=4

 

Вывод: ежедневно работает 2 повара, а в выходные и в праздничные  дни 3 повара.

 

 

 

5.2 Определение количественного  и квалификационного состава  работников. Штатное расписание.

         К обслуживающему персоналу предприятия  относятся: администратор зала, официант, охранник. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 
        Заведующий производством осуществляет руководство основными цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд. Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

 

 

 

 

Штатное расписание

должность	Число работников	Оклад, руб.
Директор	1	25000
Бухгалтер	1	20000
Зав.производством	1	18000
Администратор	1	17000
Шеф-повар	1	15000
Повар	3	10000
Официант	2	8000
уборщица	1	5000
посудомойщица	1	4000
Охранник	1	4000

 

 

 

5.3. Система оплаты  труда.

 

         Оплата труда - это система  отношений, обеспечивающее установление  и осуществление работодателем  выплат работникам за их труд  в соответствии с законами, иными  нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.

        Оплата труда персонала в кафе  «Баварский дворик» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Размеры материального  вознаграждения не должны быть для  коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный  труд, инициатива, стремление работника  принести пользу всемерно поощряется руководством.

       Лучше  всего стимулирует сотрудников  к эффективной работе справедливая  оценка руководством качества  их работы. Но, если это сделано  с большим опозданием, если труд  всех оплачивают одинаково, по  стандарту, не учитываются индивидуальные  результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

      Кафе «Баварский дворик» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.