Организация работы ресторана «Русская кухня"

 

 

 

 

2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков  

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле

 

                   

► -количество посетителей за день

► -количество посетителей да час

► -коэффициент перерасчёта блюд за час

 

 

Холодные блюда  и закуски. Холодные напитки

1)Салат из  репы и пастернака – 93

2)Салат нежность  – 93

3)Салат картофельный  – 93

4)Салат мимоза  – 93

5)Сельдь под  шубой – 93

6)Сельдь в  масле – 60

7)Сёмга слабого  посола – 60

8) холодец  из говядины и шампиньонов – 93

9) Паштет из  печени – 40

10) Шпроты  с яйцом – 40

11) Мясное  ассорти – 93

12) Рыбное ассорти  – 93

13) Соки натуральные  – 600

14) Морс –  300

15)Квас –  80

16)Мин. Вода  – 100

 

 

 

► -количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.

► -количество блюд реализуемое за день

► -коэффициент перерасчёта блюд за час

 

                   

1)Салат из  репы и пастернака-93   3)Салат картофельный   5)Сельдь под  шубой 7)Сёмга слабого  посола   9)Паштет из  печени    11)Мясное ассорти   13)Соки свежие   15) Квас

2)Салат нежность   4)Салат мимоза 6)Сельдь в  масле 8)Холодец из  говядины и шампиньонов  10)Шпроты с  яйцом    12)Рыбное ассорти   14)Морс   16)Минеральная  вода

 

 

 

 

 

Полученные при расчете  данные оформляются в виде таблицы:

Таблица №5

 

 

№ п/п	Наименование блюд	Коэффициент расчета  блюд												Кол-во блюд за день
		Часы работы предприятия
		0,15	0,17	0,15	0,10	0,08	0,08	0,02	0,04	0,04	0,04	0,03	0,03
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
1.	Салат из репы и пастернака	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
2.	Салат «Нежность»	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
3.	Салат картофельный	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
4.	Салат мимоза	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
5.	Сельдь под шубой	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
6.	Сельдь в масле	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2,5	2,5	60
7.	Холодец из говядины	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2,5	2,5	60
8.	Сёмга слабого посола .	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
9.	Паштет из печени	6,5	7,5	6,5	4	3	3	1	1,5	1,5	1,5	2	2	40
10.	Шпроты с луком	6,5	7,5	6,5	4	3	3	1	1,5	1,5	1,5	2	2	40
11.	Мясное Ассорти	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
12.	Рыбное Ассорти	14,5	16	14,5	10	8,5	8,5	3	4	4	4	3	3	93
13.	Сок свежий	90	110	90	60	50	50	20	30	30	30	20	20	600
14.	Морс	40	46	40	35	29	29	10	15	15	15	13	13	300
15.	Мин. вода	15	17	15	11	8	8	3	5	5	5	4	4	100
16.	Квас	12	14	12	8	7	7	2	4	4	4	3	3	80

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто для холодного цеха  оформляем в виде таблицы:

Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов  на единицу измерения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №6

 

 

№ п/п	Наименова-ние продуктов  и сырья	Наименование блюд												Итого
		Номер по НТД
		Салат из пастернака № 1311				Салат «Нежность» №3116				Салат картофельный №1665
		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.
		Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт
1	Пастернак	72	70	7,200	7,000									72	70	7,200	7,000
2	Эстрагон (зелень)	43	40	4,300	4,000									43	40	4,300	4,000
3	Масло  раст.	-	10	-	1,000									-	10	-	1,000
4	Лимон	-	10	-	1,000									-	10	-	1,000
5	Лосось					60	50	6,000	5,000					60	50	6,000	5,000
6	Яйца					-	20	-	2,000	-	20	-	2,000	-	40	-	4,000
7	Яблоки					40	30	4,000	3,000					40	30	4,000	3,000
8	Картофель					40	30	4,000	3,000	70	60	7,000	6,000	110	90	11,100	9,000
9	Лук репч.					-	10	-	1,000					-	10	-	1,000
10	Морковь									30	20	3,000	2,000	30	20	3,000	2,000
11	Редис									45	40	4,500	4,000	45	40	4,500	4,000
12	Соус (майонез)					-	10	-	1,000	-	10	-	1,000	-	20	-	2,000

 

 

2.6 Расчет рабочей силы  цеха (производства).

 

Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

 

N₁ = (П_g*Н_пр)/ (Т_см*£*3600)

 

 

• N₁ – количество работников;
• П_g – количество блюд, реализуемых за день;
• Н_пр – норма времени для приготовления данного блюда;
• Т_см – продолжительность смены;
• £ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

 

 

 

 

 

                N₁ = (93∙200)/(12∙1.14∙3600)=0.37

 N₂ =(93200)/49.248=0.56

 N₃=(93300)/49.248=0.37

N₄=(93∙30)/49.248=0.56

  N₅=(93∙220)/49.248=0.41

N₆=(60∙90)/49.248=0.10

N₇=(60∙90)/49.248=0.10

  N₈=(93∙200)/49.248=0.37

  N₉=(40∙250)/49.248=0.47

   N₁₀=(40∙100)/49.248=0.08

 N₁₁=(93∙80)/49.248=0.15

 N₁₂=(93∙80)/49.248=0.15

   N₁₃=(600∙30)/49.248=0.97

   N₁₄=(300∙30)/49.248=0.18

    N₁₅=(100∙30)/49.248=0.06

  N₁₆=(80∙30)/49.248=0.04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица №7

№п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1.	Салат из пастернака	93	200	0,37
2.	Салат «Нежность»	93	300	0,56
3.	Сала картофельный	93	200	0,37
4.	Салат Мимоза	93	300	0,56
5.	Сельдь под шубой	93	220	0,41
6.	Сельдь в масле	60	90	0,10
7.	Семга слабого посола	60	90	0,10
8.	Холодец из говядины	93	200	0,37
9.	Паштет из печени	40	250	0,47
10.	Шпроты с луком	40	100	0,08
11.	Мясное Ассорти	93	80	0,15
12.	Рыбное Ассорти	93	80	0,15
13.	Сок свежий	600	30	0,94
14.	Морс	300	30	0,18
15.	Мин. Вода	100	30	0,06
16.	Квас	80	30	0,04

 

Итого:4,94 ≈ 5 чел.

 

 

 

 

2.7 Расчет и подбор  немеханического оборудования.

 

       К  немеханическому оборудованию предприятий  общественного питания относятся:  производственные столы, моечные  ванны, стеллажи и передвижные  моечные ванны.

       Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

 

L = I_р*N₂

 

• L – погонная длина производственных столов, м ;
• I_р – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
• N₂ – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

 

 

L = 1,25*5 =6.25 (м²)

 

Номенклатура немеханического  оборудования.

 

 

 

 

 

Таблица №8

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одном  отделении	ВС2-1СМ	1680	840	860
Моечная ванна передвижная	ВПСМ	840	830	860
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	840
Стол производственный	СП	1450	840	860
Секция стол с моечной  ванной	СВМС	1470	840	860
Стол производственный	СП	1450	840	860
Моечная ванна на одно отделение	ВМ	840	840	860

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Расчет и подбор  холодильного оборудования для  холодного цеха.

 

       Основным  холодильным оборудованием производственных  цехов являются холодильные шкафы,  сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных столах.

        Технологический расчет сводится  к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии  с количеством продукции, одновременно  находящейся на хранении. Расчет  производится по формуле:

 

Е = Q/ φ

 

• Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
• Q – масса продукта, кг;
• φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0,8).

 

 

Массу продукта находят  по формуле:

 

 

Q = (q_р *П_g )/ 1000

 

• q_р – масса одной порции изделия;
• П_g – количество порций.

 

 

   Q₁ = (93∙150)/ 1000 =13.95

   Q₂ = (93∙120)/ 1000 =11.16

                                              Q₃ = (93∙150)/ 1000 =13.95                                       

                                              Q₄ = (93∙150)/ 1000 =13.95

                                              Q₅ = (93∙150)/ 1000 =13.95

                                              Q₆ = (60∙100)/ 1000 =6

                                              Q₇ = (60100)/ 1000 =6

                                              Q₈ = (93∙100)/ 1000 =9.3

                                              Q₉ = (40∙75)/ 1000 =3

                                              Q₁₀ = (40∙100)/ 1000 =4                                                           

  Q₁₁ = (93∙200)/ 1000 =18.6

Q₁₂=(93∙200)/1000=18.6 
Q₁₃=(600∙200)/ 1000=120

                                              Q₁₄=(300∙200)/1000=60 
                                              Q₁₅=(100∙200)/1000=20 
                                              Q₁₆=(80∙200)/1000=16

 

Q = 348.4 кг

 

 

 

 

Е = 348.4/ 0,8 =435.5 (кг)

 

 

 

 

 

 

Расчет вместимости  холодильных шкафов сводим в таблицу:

 

Таблица №9

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат из пастернака	93	150	13.95
Салат Нежность	93	120	11.16
Салат Картофельный	93	150	13.95
Салат Мимоза	93	150	13.95
Сельдь под шубой	93	150	13.95
Сельдь в масле	60	100	6
Сёмга слабого посола	60	100	6
Холодец из говядины	93	100	9.3
Паштет из печени	40	75	3
Шпроты с яйцом и  луком	40	100	4
Мясное Ассорти	93	200	18.6
Рыбное Ассорти	93	200	18.6
Сок свежий	600	200	120
Морс	300	200	60
Мин.вода	100	200	20
Квас	80	200	16