Министерство  образования и науки Российской Федерации

   Федеральное государственное бюджетное

   образовательное учреждение высшего профессионального  образования «Алтайский государственный  технический университет им. И.И. Ползунова» 
 
 

   Факультет   пищевых и химических производств

   Кафедра  Технологии продуктов  питания

                          наименование кафедры

                                                                       

                                                Отчет защищен с оценкой_____________

                                                              Руководитель  от вуза                   З.Р. Ходырева  

                          (подпись)  (и.о.фамилия)

«     »               2011г. 
 
 
 

   Отчет 

   об  второй учебной и первой производственной практики

                                                        наименование вида практики 

   на                          столовая «Краснощековский райпотребсоюз»

   наименование  предприятия, организации, учреждения

   обозначение документа 
 

   Студент группы             ТОП-81                                       И.А.Дюжева

   (и.о.  фамилия)

   Руководитель  практики

   от  предприятия директор                                                  Л.В. Суханов  

                           должность, ученое звание           (и. о. фамилия)

   Руководитель  практики

   от  вуза доцент     доцент, к.т.н.                                       З.Р. Ходырева

   должность, ученое звание                                  ( и.о. фамилия) 
 
 
 
 

Барнаул 2011 

Содержание

 

Введение 3

1 Общая характеристика  предприятия 5

2 Инструкция по  охране труда для  повара 9

3 Организация работы  складского хозяйства  на предприятии 10

4 Склад и хранение  продуктов 16

5 Производство полуфабрикатов и готовой продукции 17

6 Организация производства 19

6.1 Организация производства  горячего цеха 19

6.2 Организация производства  холодного цеха 19

7 Цех доработки  полуфабрикатов 20

8 Ознакомление и  работа в торговой  группе помещений 21

9 Санитарный режим  предприятия 22

10 Меню предприятия 24

Заключение 26

Список  используемой литературы 27

Приложение  А 28

Приложение B 28

 

Введение

       Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.[8]

       Развитие  общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов.  Предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье. Дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведения.

       Успешная  деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые  должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым  стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

       Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства, принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.[11]

 

       Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.[10]

 

1 Общая характеристика предприятия

     Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» располагается в селе Краснощеково по адресу: ул. Ленина, 15.

      Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.

       К административным помещениям  причисляют кабинет директора,  бухгалтерию, кабинет зав производством.

       К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.

       К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой  узел.

       Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» имеет световую вывеску, при входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

     Интерьер  зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.

       Для создания оптимального микроклимата  в столовой имеется система кондиционирования воздуха.[9]

     

     Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня  торговли предприятия.

     Визитной  карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

     Слово меню происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания.[3]

     Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню

     1 Холодные блюда и закуски

     Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная

     Рыба  отварная с гарниром

     Рыба  заливная

     Рыба  под маринадом

     Рыба  под майонезом

     Свежие  овощи натуральные

     Салаты  и винегреты

     Мясная  гастрономия

     Мясо  отварное, заливное

     Мясо  жареное

 

     Домашняя  птица и дичь холодные

     Закуски из овощей и грибов

     Кисло – молочные продукты

     2 Горячие закуски

     Рыбные  из нерыбных продуктов моря

     Мясные

     Из  субпродуктов

     Из  птицы и дичи

     Яичные  и мучные

     3 Супы

     Заправочные

     Молочные

     Холодные

     Сладкие

     4 Вторые блюда

     Рыба  отварная и припущенная

     Рыба  жареная

     Рыба  тушеная и запеченная

     Блюда из котлетной массы

     Мясо  отварное, припущенное

     Мясо  жареное

     Мясо  в соусе

     Мясо  тушеное и запеченное

     Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы

     Птица отварная и припущенная

     Блюда из рубленой птицы

     Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

 

     Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

     Блюда из яиц и творога

     5 Сладкие блюда