3 Молочно-жировая камера – имеет  температуру «+» плюс 4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

     4 Камера для хранения овощей  – имеют температуру «+» плюс 7°С и предназначены для кратковременного хранения: 5-10 дней.

     5 Камера для хранения фруктов  и зелени – имеет температуру  «+» плюс 4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

 

5 Производство полуфабрикатов и готовой продукции

     Структура производственных цехов представлена на рисунке 1.

     

     

     

     

       

     

       
 

     Рисунок 1–Структура производственных цехов

     На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).[6]

     

     В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд и  холодных напитков. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

     

     Рассмотрим  организацию рабочих мест.

     На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 2го разряда, а приготовления салатов – повара 3го разряда.

     Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные  кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

     Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе  для средств малой механизации  СПМ-1500.

     Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для  украшения блюд.

     В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи  и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную  кубиком или соломкой. Зеленый  лук нарезают вручную с помощью  устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

  6 Организация производства

6.1 Организация производства горячего цеха

 

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды. [10]

     Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.[6]

6.2 Организация производства  холодного цеха

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

     Холодный  цех расположен рядом с горячим  цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

 

     Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

     В холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса.

     Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления  многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются  строгие санитарные требования:

     

• продукты, используемые для приготовления  блюд, хранятся в 
  холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;
• посуда и инвентаре промаркирована и используются по назначению;
• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
• повар обязательно следит за чистотой своего места.

     Отходы  собираются в специальный отдельный  бак и выносятся два раза в  день.[4]

7 Цех доработки полуфабрикатов

     Цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

     В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

     Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

 

     Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

     Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

     Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление  полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

     В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

     В цехе выполняют работу повара 2 и 3 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.[6]

8 Ознакомление и работа в торговой группе помещений

     Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.[4]

     Последовательность  действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим  образом удовлетворить запросы  каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

     Раздаточная линия начинает свою работу в 10.00

     Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

     Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

     Посетитель  заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал, садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

     Посетители  довольны качеством обслуживания, разнообразным  ассортиментом блюд.[7]

9 Санитарный режим предприятия

     Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям»

     Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии  есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

     Санитарное  состояние охлаждаемых камер  хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале. Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

     Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.