>     Горячие (суфле, пудинги и др.)

     Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

     6 Горячие напитки

     Чай

     Кофе

     Какао и шоколад

     7 Холодные напитки и соки

     8 Мучные кондитерские изделия

     Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.[6]

     Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

 

2 Инструкция  по охране труда  для повара

     К работе в качестве повара допускаются  мужчины и женщины, достигшие  возраста 18 лет и обученные по специальности. Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы нужно подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить наличие воды в водопроводной сети, сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений  вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.[1]

 

3 Организация работы складского хозяйства на предприятии

     Складское хозяйство  служит для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Сырье и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз и  через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

     Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

     Работа  столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.[5]

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания.  Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников - оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. Источники продовольственного снабжения  рассмотрены в таблице 1.

 

     Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения предприятия

 
 
 
 

     Продолжение таблицы 1.

 
     

       Приемка  товаров на предприятии является  важной составной частью технологического  процесса.

     Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.[2]

     Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

     В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения

 

     рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой  продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.

     Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

4 Склад и хранение продуктов

     В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов  и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов  материально-технического оснащения.

     Имеющиеся кладовые и охлаждающие камеры перечислены  ниже:

     1 Кладовая сухих продуктов –  оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

     Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше – минус 18С (срок хранения 1-3 месяца).

     2 Охлаждаемая камера для хранения  рыбы и мяса – оснащена стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре «-» минус 2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре «-» минус2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.