Перемешивающее оборудование, дозировочно-формовое оборудование и прессующее оборудование

Министерство образования и  науки Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

на тему:

Перемешивающее оборудование, дозировочно-формовое оборудование и прессующее оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Баитова А.А

3 курс

РД и ГБ 10-21

Проверил: Цой А.П

 

 

Содержание:

Введение

1. Перемешивающее оборудование
1. Основные виды перемешивания пищевых продуктов
2. Смесители
3. Тестомесильные машины
4. Взбивальные машины
2. Дозировочно-формовочное оборудование
1. Формовочные машины
2. Дозирующие устройства
3. Прессующее оборудование
1. Механизмы для получения соков

 

Заключение 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Одной из основных задач, стоящей  перед пищевой промышленностью  и пищевым машиностроением, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования  прогрессивной технологии значительно  повышает производительность труда, сокращает  негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного  сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.

Анализ современного состояния  и тенденций развития, пищевых  и перерабатывающих отраслей АПК  Казахстана  свидетельствует о  том, что технический уровень  производств нельзя признать удовлетворительным. Лишь 19 % активной части производственных фондов предприятий соответствуют  мировому уровню, около 25 % подлежит модернизации, а 42 % - замене.

Общий уровень механизации  производства пищевых и перерабатывающих отраслей АПК не превышает 44 %

Не умаляя роль мини-производств  и малых предприятий в удовлетворении потребностей населения в продуктах  питания, необходимо отметить, что будущее  – за автоматизированными и автоматическими  поточными линиями в составе  крупных пищевых и перерабатывающих предприятий.

Главное направление в  решении этой задачи – не замена функций человека при обслуживании существующих машин и агрегатов, а разработка таких технологических  процессов, которые были бы вообще невозможны при непосредственном участии человека. Поэтому в соответствии с требованиями автоматизации предусматривается  переход от многостадийных процессов  с системой транспортирования продуктов  от одного аппарата к другому к  одностадийным, от малопроизводительного  оборудования к высокопроизводительному, от периодических процессов к  непрерывным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Перемешивающее оборудование 

Процессы перемешивания  широко применяются в производстве продуктов питания при изготовлении изделий из рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов, измельченных вареных  овощей, выпечных и кондитерских изделий  из различных сортов теста, а также  взбитой десертной продукции.

Основным способом перемешивания  на предприятиях общественного питания  является механический, суть которого состоит в образовании нового продукта в виде однородной смеси  из отдельных мелких частиц разнородных  продуктов за счет воздействия на них специальных перемешивающих рабочих органов, обеспечивающих многократное относительное перемешивание частиц компонентов в различных направлениях в определенном объеме.

 

1.1.Основные виды перемешивания  пищевых продуктов

Процесс перемешивания имеет три основные разновидности, которые характеризуются  взаимодействием исходных пищевых  компонентов в процессе перемешивания: простое перемешивание, замешивание  и взбивание.

При простом перемешивании добиваются однородного состава конечного  продукта из общей смеси компонентов, без каких-либо изменений физико-химических свойств компонентов смеси. Сюда относятся процессы перемешивания  фарша, салатов, винегретов.

При замешивании наряду с общим эффектом перемешивания происходят изменения  физико-химических свойств конечного  продукта. К этому процессу относится  процесс замешивания теста (вода, мука, дрожжи, сахар, соль и др.)

При замесе теста происходит взаимодействие муки с водой с образованием клейковины, имеющую высокую способность  к адгезии частиц друг другу. В  результате образуется масса теста, обладающая определенной вязкостью  эластичностью, плотностью и другими  физическими свойствами. Процесс замешивания сопровождается захватом определенного количества воздуха, поэтому при замешивании происходит частичное насыщение продукта воздухом.

Взбивание преследует  цель значительного  насыщения продукта воздухом для  получения пышной массы, также обладающей иными физико-химическими свойствами, чем исходные продукты.

Насыщение воздухом при взбивании обуславливается  образованием пустот, полостей при  движении рабочих органов в массе  продукта. Образующиеся позади движущейся лопасти полости заполняются  воздухом, которые затем закрываются  массой продукта, образуя крупные  пузыри. При последующем воздействии  лопасти на пузырь воздуха происходит дробление его на мельчайшие пузырьки, насыщающие продукт. При этом объем  продукта значительно увеличивается. Эффект взбивания зависит от продолжительности  процесса и от характера движения и частоты вращения рабочего элемента. Окончание взбивания характеризуется  стойкостью взбитого продукта. При  хранении взбитой массы происходит постепенное разрушение пузырьков  воздуха внутри продукта, вследствие чего ее объем постепенно уменьшается.

Для каждого вида процесса перемешивания  пищевых продуктов необходимо применять  соответствующие емкости и рабочие  органы, характер и скорость движения которых определяется видом и  свойствами готового продукта.

  На предприятиях общественного  питания для реализации процессов  перемешивания пищевых продуктов  применяется специальное технологическое  оборудование, которое подразделяется  на три группы: смесители для  перемешивания пищевых продуктов,  тестомесильные машины и взбивальные машины.

 

 

1.2. Смесители

Смесители используются для приготовления  различных фаршей, салатов и винегретов. По конструкции рабочих органов  они подразделяются на лопастные  и баранные.

Лопастные смесители имеют две основные разновидности, которые отличаются характером движения рабочего инструмента  и его пространственным расположением. Смесители с горизонтальным вращающим  валом, на котором неподвижно закреплены лопасти под острым углом к  оси вращения вала, применяются для  перемешивания мясного и рыбного  фаршей. Рабочей камерой смесителя  служит горизонтальный цилиндр, имеющий  загрузочную и разгрузочную воронки, а также подшипниковые узлы, расположенные  в торцевых стенках цилиндра, в которых вращается лопастной вал. Лопастные смесители с вертикальным рабочим инструментом в виде лопасти, совершающей планетарное движение внутри бачка, применяются для приготовления фаршей, а также для перемешивания овощей для салатов и винегретов.

Барабанный  смеситель, основу которого составляет вращающийся вокруг своей оси  барабан, имеющий на внутренней поверхности  лопасти - ребра, применяется в основном для перемешивания салатов и винегретов, так как барабанный смеситель оказывает минимальное механическое воздействие на предварительно нарезанные вареные овощи, что обеспечивает сохранение их размеров и формы.

Все смесители являются машинами периодического действия и по своим кинематическим параметрам относятся к классу тихоходных машин. Частота вращения перемешивающих лопастей или барабана должна выбираться из условия, что центробежная сила, действующая на частицы продукта при вращении, не должны превышать  их собственного веса, так как в  противном случае они не будут  отрываться от стенки рабочей камеры, опускаться вниз и перемешиваться. На предприятиях общественного питания  применяемые смесители являются сменными механизмами к универсальным  кухонным машинам.

Смеситель фаршемешалка МС8-150 (рис.1) состоит из цилиндрической пустотелой рабочей камеры(3)  и рабочего вала(4). В верхней части рабочей камеры укреплена загрузочная воронка с предохранительной крестовиной (5), предотвращающей травмирование рук обслуживающего персонала. Одна торцевая сторона камеры плотно закрыта крышкой (2) с сегментным разгрузочным отверстием с заслонкой (1) и рукояткой. С другого торца к камере прикреплён хвостовик (6), с помощью которого механизм присоединяется к универсальному приводу. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с винтовыми лопастями (4), расположенными под углом  к оси вала. Число лопастей на валу различно – от трёх до пяти. Расположение лопастей под острым углом к оси вращения способствует равномерному перемешиванию котлетной массы, насыщению её воздухом и перемещению к разгрузочному отверстию. Вал вращается в чугунных втулках, расположенных в крышке и в опоре хвостовика.По окончании процесса перемешивания заслонка поворачивается, отверстие открывается, и готовый продукт самотёком выгружается.

Рис.1 Смеситель для приготовления  фарша (фаршемешалка) МС8-150:

1 – заслонка; 2 – крышка; 3 – рабочая  камера; 4 – лопасти; 5 – предохранительная  крестовина; 6 – хвостовик

 

Смеситель Р3-КГА предназначен для перемешивания резаных овощей, а также (при необходимости) разогревания их в процессе приготовления салатов и обеденных блюд.

Смеситель представляет собой станину, на которой  посредством двух стальных полых  цапф в подшипниках скольжения закреплён  барабан в форме куба. Такая  форма барабана обеспечивает минимальное  время перемешивания, которое происходит при вращении барабана за счёт сил  тяжести, действующих на частицы  продуктов и их пересыпания в  направлении граней и сторон куба. Внутри барабана находится полая  трубчатая ось, к которой в  отверстиях цапф крепятся концевики  входного и выходного паропроводов. При перемешивании разогретых продуктов  во избежание их остывания осуществляется продувка пара через полую ось.

Механизм МС25-200 для перемешивания  салатов и винегретов (рис.2) состоит из червячного редуктора (1) и бачка (4). Редуктор закрыт алюминиевым корпусом. Опорой валов червячного редуктора служат втулки, уплотнённые манжетами. К торцу корпуса редуктора прикреплён хвостовик, которым механизм присоединяется к горловине универсального привода. На хвостовике имеется кольцевая канавка, предотвращающая осевое перемещение механизма во время выгрузки продукта. Для фиксации механизма в рабочем положении на кольцевой канавке высверлены два отверстия, в которые входят концы винтов.

Бачок выполненный из нержавеющей стали, представляет собой вращающуюся  рабочую камеру, внутри которой приварены  рёбра (5), способствующие равномерному перемешиванию продукта. К дну  бачка приварен фланец (6), который  одевается на три пальца фланца (2), укреплённого штифтом на выходном конце  вала редуктора.

Механизм  закрепляют на универсальном приводе  под углом  , загружают нарезанными овощами и включают электродвигатель привода. Процесс перемешивания длится . Увеличение времени перемешивания может привести к сегрегации (группированию частиц по форме и размерам в исходное положение).

Рис.2 –  Механизм МС25-200 для перемешивания  овощей для салатов и винегретов: 1 – червячный редуктор; 2, 6 –  фланцы; 3 – палец; 4 – бачок-барабан; 5 – рёбра

 

Для выгрузки продукта привод выключают, отвинчивают стопорные винты  и поворачивают бачок отверстием вниз (на ). Готовый продукт ссыпается в подставленную тару.

Таблица 1.11

  Технические характеристики машин для перемешивания продуктов

 

Показатели		МС8 - 150	Р3-КГА	МС 25-200
Производительность  при перемешивании, кг\ч		150	150	200
Вместимость бачка, л		7	20	10
Частота вращения рабочих органов, мин:    На первой    скорости		170	170	28
Вокруг оси бачка			46
Вокруг своей оси			182
Габариты, мм:
длина		495	580	360
ширина	320		660		360
высота	325		480		490
Масса, кг	12		22		12

 

 

 

1.3Тестомесильные машины

Процесс замеса теста должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую проработку их с  целью образования специфической  структуры теста.

Для замеса густой опары и теста  в промышленности обычно пользуются однотипными месильными машинами, для  замеса жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей – специальными смесителями.

Получения высококачественного теста  можно достичь, если осуществлять замес  при оптимальных интенсивности, длительности и температуре замеса, а также частоте воздействия  месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делят на машины периодического и  непрерывного действия. Первые имеют  стационарные месильные ёмкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным  и принудительным вращением. На предприятиях общественного питания для замеса теста широко используются тестомесильные машины периодического действия. Это  обусловлено их универсальностью –  возможностью быстрого перехода от выработки  одного сорта изделий к другому  и регулирования продолжительности  процесса, а также точностью дозирования  компонентов.