Перемешивающее оборудование, дозировочно-формовое оборудование и прессующее оборудование

По интенсивности воздействия  рабочего органа на обрабатываемую массу  тестомесильные машины по А. В. Лисовенко  делятся на три группы:

1. обычные тихоходные, рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, на замес расходуется энергии ;
2. быстроходные (машины для интенсивного замеса теста), рабочий процесс сопровождается нагревом теста на , на замес расходуется ;
3. супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается нагревом теста на  и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для замеса теста, на замес расходуется .

Величина удельной работы здесь  является ориентировочной и не имеет  строго разделённого ряда, поскольку  может на одной и той же машине изменяться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

По характеру движения месильного органа бывают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и  пространственным движением месильного органа.

Машина базовая тестомесильная типа МБТМ-140-01 (рис.3) с объёмом дежи  предназначена для механизации процесса замеса различных видов теста (дрожжевого, бездрожжевого и др.) в кондитерских и кулинарных цехах предприятий общественного питания.

Машина состоит из опорной плиты  (16), на которой установлен корпус (3) и электродвигатель (1), имеющий два конца выходного вала.

На плиту накатывается дежа, состоящая  из бака (10) и тележки (12), и дотягивается к корпусу машины эксцентриковыми крюками (15), установленными на одной оси с педалью (14). Через клиноременную передачу (17) вращение через червячный редуктор (7) передаётся на месильный орган (9), а через клиноременную передачу 2, червячный редуктор (4) и ролик (5) на дежу. Совместно с червячным редуктором (7) смонтирована крышка (8), что образует траверсу. Поворот траверсы осуществляется от индивидуального привода (на рисунке не показан), включающего электродвигатель, червячную передачу и червячный редуктор.

 

 

а	б
Рис.3.– Машина тестомесильная МБТМ-140-01: а – главный вид; б – вид  сзади: 1 – электродвигатель; 2, 17 –  клиноременная передача; 3 – корпус; 4, 7 – червячный редуктор; 5 – ролик; 6 – пост управления; 8 – крышка; 9 – месильный орган; 10 – бак; 11 – колесо поворотное; 12 – тележка; 13 – колесо неповоротное; 14 –  педаль; 15 – крюки; 16 – плита опорная; 18 – ролик натяжной

Дежу, бак которой заполнен исходными  компонентами, закатывают на опорную  плиту и фиксируют при помощи ножной педали. Посредством реле времени  устанавливают необходимое время  перемешивания компонентов. После  нажатия кнопки «Пуск» траверса опускается по рабочего положения и включается электродвигатель привода месильного органа, одновременно приводится во вращение бак дежи. Процесс замеса осуществляется на двух скоростях: при пониженной скорости  в течение  происходит перемешивание компонентов, а затем с повышенной скоростью  протекает собственно замес.

После завершения цикла обработки  отключается двигатель привода  месильного органа, траверса поднимается  в крайнее верхнее положение  и отключается второй электродвигатель. Нажимают на педаль и откатывают дежу.

Основными моделями тестомесильных машин, применяемых на предприятих общественного  питания, являются ТММ -1М,ТММ-60М, «Тасема»

 

Таблица 1.12

Технические характеристики тестомесильных машин

 

Показатели		ТММ-1М	ТММ – 60М	«Тасема»
Объем дежи,л		140	60	330
Частота вращения,мин    дежи		4	35	10
лопасти		27	47	25
1-я скорость  вокруг собственной оси
2-я скорость
1-я скорость  вокруг оси приводного вала
2-я скорость
Габариты,мм    длина	1295		750		1710
ширина	840		540		1100
высота	1005		1165		1400
Масса, кг	350		140		740
Мощность электродвигателя, кВт	2,0		1,1		5,5

 

1.4 Взбивальные  машины 

Взбивальные машины применяются в  цехах предприятий общественного  питания для механизации приготовления  различных кондитерских смесей (безе, взбитых сливок, муссов, самбуков, кремов и т. п.).

Технологический процесс, осуществляемый машинами, разделяется на три стадии: равномерное распределение компонентов в общем объёме; растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом (аэрация).

Взбивальные машины делятся на две группы: с вращением взбивателя вокруг собственной оси и с планетарным вращением взбивателя, то есть одновременным вращением и вокруг собственной оси и вокруг оси бачка. Как правило, частота вращения взбивателей регулируется: ступенчато, посредством коробки скоростей или сменных шкивов, и бесступенчато с помощью вариатора скорости.

 Машина взбивальная МВ-10 (рис.4) предназначена для механизации процесса приготовления различных кондитерских смесей (безе, взбитых сливок, муссов, самбуков, кремов и т.п.) в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Процесс смешивания и взбивания кондитерских смесей, помещённых в бачок (17), производится в результате осевого и планетарного вращения рабочего органа – взбивателя (16).

Основные узлы машины размещены  в корпусе (1). К корпусу машины крепятся основание (11) для установки  и крепления двухскоростного  электродвигателя (10), кронштейн (15) для  установки бачка и панели управления (12) и (13).

В корпусе (1) машины размешаются приводной  вал (4) с зубчатым колесом (3), вал-шестерня (7), шкивы (6) и (9). К корпусу крепится солнечное колесо (24), в зацеплении с которым находится вал-шестерня (21), являющийся выходным звеном привода  машины. Вал-шестерня установлен в корпусе (22), закреплённом на выходном конце  вала (4). К валу-шестерне прикреплены  переходная муфта (19) и чашка (20). К  муфте, с помощью кольца (18), крепится взбиватель, а чашка служит для  улавливания смазки, в случае подтекания последней через манжету.

 

 

Рис.4–  Взбивальная машина МВ-10: 1 – корпус; 2 – крышка; 3 – колесо  зубчатое; 4 – приводной вал; 5 –  крышка подшипниковая; 6, 9 – шкивы; 7, 21 – вал-шестерня; 8 – ремень; 10 – электродвигатель; 11 – основание; 12 – панель; 13 – пост управления; 14 – амортизатор; 15 – кронштейн; 16 – взбиватель; 17 – бачок; 18 –  кольцо; 19 – муфта переходная; 20 –  чашка; 22 – корпус; 23 – крышка; 24 –  солнечное колесо

Крутящий момент с вала электродвигателя, через клиноременную и зубчатую передачи, передаётся на корпус (22). При  вращении последнего вал-шестерня (21) обкатывается по солнечному колесу, что и обеспечивает осевое и планетарное движение рабочего органа. Поскольку зацепление солнечного колеса и шестерни внутреннее, то движение точек взбивателя осуществляется по удлинённой гипоциклоиде. При такой  траектории движения наибольшая скорость точек взбивателя – ближе к  центру бачка, при этом воронка не образуется, и процесс протекает  быстрее.

Описанная машина имеет и второе исполнение, в котором вместо одноручьевых шкивов установлены двухручьевые и  изменение скорости обеспечивается перестановкой клинового ремня.

Рабочим органом взбивальных машин является взбиватель, то есть мешалка той  или иной конструкции. В зависимости  от вида взбиваемых продуктов применяют  различные виды сменных взбивателей:

– для  легковзбиваемых, таких, как сливки, яично-сахарные и белково-сахарные смеси, муссы и т. п. – прутковые  «венички» (рис.5, а-б) Эти взбиватели имеют форму тела вращения, причём их прутки направлены по образующим поверхности этого тела. Форма образующих максимально приближена к форме образующей боковой поверхности и днища бочка взбивальной машины, что обеспечивает наиболее полную проработку всего объёма взбиваемой смеси. Отношение шага прутков (в точках их крепления к верхнему кольцу) к диаметру прутков колеблется в пределах от  до ;

а	б	в	г	д	е
Рис.5–  Типовые конструкции взбивателей

 

 

– для  продуктов средней консистенции (кремов на основе сливочного масла, блинного, бисквитного и заварного теста  и т. п.) – лопастные (рис.5,д), плоскорешетчатые (рис.5,г) или рамные с перемычками-рёбрами (рис.5, в). Они представляют собой рамку с рёбрами или прутками, причём форма рамки соответствует форме образующих бачка. Толщина рамок взбивателей по условиям жёсткости выбирается равной  (где  – диаметр взбивателя);

– для  замеса крутого теста, взбивания  помадки и т. п. – крюкообразные (рис.5, е). Незамкнутый контур взбивателя препятствует наматыванию теста на рабочий орган.

Более лёгкие смеси взбиваются при  больших скоростях движения взбивателей. От конфигурации взбивателя зависят  производительность взбивальных машин, интенсивность и эффективность  процесса взбивания.

Главным техническим параметром однопозиционных взбивальных устройств является не производительность, а объёмная продуктовая вместимость бачка. Это объясняется неоднозначностью продолжительности технологического цикла, зависящего от свойств продукта и других факторов. В настоящее время отечественные взбивальные машины выпускаются с бачками вместимостью , , , ,  и . Наиболее часто бачки имеют форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента, что способствует усилению осевых потоков. Это особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, поскольку обеспечивает равномерное перемешивание взбиваемых смесей по высоте.

Таблица 1.13

Технические характеристики взбивальных  машин

Показатели		МВП-II-1	МВ-10	МС-7-8-20
Вместимость бачка,л		25	6	20
Род привода		универсальный	универсальный	универсальный
Мощность  электродвигателя,кВт		0,6	0,18	0,6
Частота вращения приводного вала,мин    1-я скорость		71	110	46
2-я скорость		138		85
3-я скорость			200
Частота вращения взбивального вала,мин:
1-я скорость		176	370	180
2-я скорость		344	-	344
3-я скорость	-		670		-
Габариты    длина	450		450		440
ширина	610		300		435
высота	620		550		630
Масса ,кг	16		35		26

 

 

2. Дозировочно  – формовочное оборудование

 

 В ассортименте продуктов  питания, изготовляемых на предприятиях  общественного питания, определенный  объем занимают штучные изделия,  такие, как котлеты из мясного,  рыбного, картофельного и крупяных  фаршей, пельмени, вареники с различными  начинками (мясной фарш, творог, картофель,  фрукты), порционное сливочное масло.  Эти изделия требуют в процессе  изготовления дозирования исходных  продуктов с одновременным их  формованием с целью получения  заданного продукта. В кондитерском  производстве изготовление тестовых  пластовых или ленточных заготовок  заданной толщины из крутого  пшеничного теста осуществляется  путем их формования (раскатки), а  наполнение испеченных тестовых  заготовок пирожных определенным  количеством крема -дозированием. Основными способами деления  продуктов на порции являются  дозирование и формование. Таким  образом, в производстве продуктов  питания   процессы   дозирования   и   формования   применяются   достаточно

широко.

Дозирование — это деление продуктов  на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без  придания им заданных форм. Дозирование  применимо к любым видам продуктов - сыпучим, жидким, фаршеобразным, вязкопластичным  и др.

Формование — это придание порциям  заданной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться  у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке.

На предприятиях общественного  питания используют в основном технологические  машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный  процесс, т.е. делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты  продукты, хорошо сохраняющие приданную  им форму, например, изделия из фарша, теста, сливочное масло и маргарин и т.д. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать или

фасовать.

 

2.1 Формовочные машины

Котлетоформовочная машина предназначена  для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формирующего стола с поршнями, бункеров для  фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся  формирующий стол,  который имеет  ячейки круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для  фарша, внутри которого установлен лопастной  винт, направляющий котлетную массу  через отверстия в бункере  к ячейкам формирующего стола.