Перемешивающее оборудование, дозировочно-формовое оборудование и прессующее оборудование

 

 

 

Рис.6 - Котлетоформовочная машина МФК-2240.

а - общий вид: 1 - корпус; 2 - бункер для  котлетной массы;

3 - бункер для сухарей; 4 - приемный  лоток; 

5 - дисковый стол с формующими  цилиндрами; б - кинематическая схема. 

Бункер для панировочных сухарей  установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку. Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит  из электродвигателя, червячного редуктора  и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним  разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который  регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания  поршня.

Принцип действия машины. После включения  машины, ячейка формирующего стола  проходит под бункер сухарей, при  этом поршень опускается на 1,5 мм, и  сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень  опускается на глубину, равную толщине  котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и  выталкивает котлету на поверхность  стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом  работы машину собирают, на корпус устанавливают  формирующий стол с поршнями и  регулировочным винтом. Потом устанавливают  бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша  устанавливают двухлопастной вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого  включают машину и 

проверяют ее на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают  фарш и сухари в соответствующие  бункера, при помощи регулировочного  винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты  взвешивают и с помощью регулировочного  винта устанавливают их требуемую  массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и  панировочные сухари. Готовые котлеты  снимают с разгрузочного лотка  и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается  рукой продавливать в бункеры  фарш и панировочные сухари.

После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой  и просушивают, корпус машины протирают  сначала влажной, а потом сухой  тканью.

 

Таблица 2.11

Техническая характеристика МФК-2240

 

Производительность  шт./ч	2240
Вместимость бункера для фарша, кг	10
Вместимость бункера лоя сухарей, кг	0,7
Масса отформованных  изделий, г	45-95
Частота вращения формующего стола	0,23
Частота вращения шнека питателя	0,62
Электродвигатель: Мощность, кВт	0,4
Частота вращения	23,6
Напряжение, В	380-220
Габариты, мм длина	610
ширина	390
высота	630
Масса, кг	75

 

 

 

Тестораскаточная машина МРТ-60М (рис.7). Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея. Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики. Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгрузоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный  стол и направляют его к вращающимся  валикам, которые захватывают и  раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который  укладывает тесто на поддон.

Правила эксплуатации машины. Перед  началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим  валикам. Рекомендуется раскатывать  тесто в несколько приемов  с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить  чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под  предохранительную решетку. После  окончания работы машину отключают  от электросети и удаляют остатки  муки из мукосея, поддона, стола и  ленты транспортера. Раскатывающие  валики освобождают от остатков теста  и протирают сухой тканью.

 

Рис. 7. Тестораскаточная машина MPT-60M

1— электродвигатель; 2— червячный  редуктор; 3 — каркас; 4— винтовая  пара; 5 — маховик; 6 — валок транспортера; 7 — транспортер; 8 — загрузочный  лоток; 9 — продукт; 10 — предохранительная  решетка; 11 — бункер для муки; 12 — раскаточные валки; 13 — поворотный  кронштейн; 14 — рама; 15 — натяжной  валок; 16 — цепная передача; 17 —  кулачковая муфта

Таблица 2.12

Техническая характеристика машины МРТ-60М

Производительность  кг\ч	60
Толщина раскатываемого пласта,мм	1-50
Масса порции теста, кг	10
Скорость  движения транспортера, м\с	0,103
Габариты, мм длина	1050
ширина	770
высота	1200
Масса ,кг	200
Мощность  электродвигателя,	0,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2Дозирующие устройства

 

Делитель типа РДМ-5 предназначен дня  дозирования сливочного масла на порции весом по 5, 10 к 15 граммов на предприятиях общественного питания.

Делитель с ручным приводом состоит  из следующих основных узлов и  механизмов: загрузочного цилиндра (4) (рис. 8), поршня (3), реечной передачи, храпового механизма, кривошипно-шатунного  механизма, механизма дозировки  порций, отсекателя (14) (рис. 9) и приводкой  рукоятки (3). В корпусе I (рис.8), отпитом  из алюминия, закреплены отсекающий и  приводной механизмы. Сверху на корпус крепится плита б, на которой смонтированы храповой механизм, реечная передача и механизм дозировки порций, закрывающиеся  крышкой (7).  
   Отсекающий механизм состоит из рамки отсекателя (14) (рис. 9), которая находится в направляющих (13). Крепление направляющих осуществляется специальными винтами (2), одновременно служащими осью для зажимов I. На рамке отсекателя закреплена вилка (15), соединяющаяся посредством штифта (12) и втулки (14) (рис. 8) с рычагом(13). Ось рычага закреплена в корпусе подшипника (9) (рис.9). Опорами для оси являются подшипники скольжения (10). Для возврата отсекателя в исходное положение установлена пружина :П кривошип (6) закреплен на приводном валу (5), на , квадрат которого надета съемная рукоятка (3), застопоренная винтом (4). Кривошип (8) серьгой (12) (рис. 8) связан с шатуном II, к которому прикреплена собачка (9). Зацепление с храповиком осуществляется пружиной (10). Опорой для шатуна является вал-шестерня (7) (рис. 9), на котором фиксируется храповое колесо 8 (рис.8). Храповик находится в зацеплении одновременно с двумя собачками, одна из них является фиксирующей I (рис. 10). Поршень (3) (рис.8) закреплен на рейке (5), зацепленной с валом-шестерней (7) (рис. 9). Опорами приводного вала и вала-шестерни является шариковые подшипники (6). Механизм дозировки порций состоит из кулачка (2) (рис. 10), стержня (4) и рукоятки (3). Стопорение стержня в положениях 0, 5, 10 и 15 осуществляется пружиной (5).  
В отверстие консольной части корпуса вставлена фильера 2 (рис. 8), на которую устанавливается цилиндр (4), закрепленный зажимами I (рис. 9).  
Корпус крепится к основанию (15) (рис. 8), в котором предусмотрены резьбовые отверстия для крепления делителя к рабочему месту. 
 При вращении приводной рукоятки по часовой стрелке кривошип посредством серьги осуществляет качательные движения шатуна, несущего на себе собачку. Собачка при движении вверх, упираясь в зуб храпового колеса, поворачивает вал-шестерню на определенный угол.  
Рейка, находясь в зацеплении с шестерней, опускается вместе с поршнем. Поршень, двигаясь в загрузочном цилиндре, выдавливает через фильеру часть масла из цилиндра и останавливается.  
В этот момент ролик, сидящий на кривошипе, давит на рычаг, который движет отсекатель вперед. При этом струна отрезает порции масла, а шатун вместе с собачкой опускается вниз.  
Пружина возвращает oтсекатель в прежнее положение. Собачка снова поворачивает вал шестерню, и поршень выдавливает из цилиндра следующие порции масла, которые срезаются струной отсекателя. 

Рис.8 –делитель типа РДМ-5

Рис.9 – делитель типа РДМ -5

Рис.10 – делитель типа РДМ -5

Таблица 2.13

Технические данные

Производительность, порций/мин	120+150
Вес порции, г	5… 10… 15 …
Отклонение средней массы 10 порций от номинальной не должно превышать	+ -5%
Количество порций, отрезаемых одновременно за один оборот рукоятки	5
Емкость загрузочного цилиндра, кг	1,5
Максимальное усилие на рукоятку, кг	4,5
Габаритные размеры, мм, не более:   длина   ширина   высота	370   260   620
Масса, кг, не более:  Машины   принадлежностей   общая	26   24   50

 

 

 

 

3.Прессующее оборудование 

 

 Прессование – это обработка  продукта давлением при помощи  специальных устройств. Одной  из его разновидностей является  процесс выделения жидкой фракции  из сырья или полуфабриката  в целях получения соков.

Подвергаемые давлению овощи, ягоды  и фрукты имеют сложную клетчатую  структуру, которая оказывает значительное сопротивление выделению жидкости из продукта.

 

3.1 Механизмы для получения соков

 

На предприятиях общественного  питания для получения овощных  или фруктово-ягодных соков применяются  конусные соковыжималки в качестве сменного механизма, входящего в  комплект универсальной кухонной машины.

Соковыжималка МСЗ-40 (экстрактор) (рис.11). Сменный механизм предназначен для  выжимания сока из ягод, овощей и  фруктов. Он состоит из корпуса, шнека, съемных сеток и загрузочной  чаши.

Корпус изготовлен в виде полого усеченного конуса, на который сверху устанавливается загрузочная чаша. Он имеет два разгрузочных окна для  сливания сока и выхода жома, который  регулируется специальным винтом.

Внутри корпуса установлен однозаходный конусный шнек, а так же съемная  сетка. Для присоединения к приводу  сменный механизм имеет хвостовик, который прикрепляется к корпусу  механизма двумя откидными болтами.

 

 

Рис.11. Соковыжималка МСЗ-40 (экстрактор).

1 -корпус; 2 -приводной вал; 3-рабочая  камера; 4 - загрузочная чаша; 5 - шнек; 6 - сетка; 

7 - подшипник; 8 - откидные болты; 9 - регулировочный винт.'

 

Соковыжималка (экстрактор) комплектуется  тремя съемными сетками с диаметром  отверстий 2; 2,5 и 3 мм и деревянным толкачем.

Правила эксплуатации. Перед началом  работы проверяют санитарное состояние  сменного механизма. При сборке механизма  его хвостовик закрепляют в горловине  привода. Затем в корпус вставляют  сетку с отверстиями нужного  диаметра, шнек и соединяют с установленным  хвостовиком. Проверяют холостой ход  механизма. Фрукты, ягоды и овощи  предварительно хорошо промывают, крупные  экземпляры нарезают и удаляют из них косточки. Потом включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая  их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару.

Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному  окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через  окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного  винта уменьшить выходное отверстие.

Во время работы категорически  запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают  привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и  оставляют для просушки. Текущий  ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудование согласно договора.

Таблица 3.11

Техническая характеристика МСЗ-40

Производительность, кг\ч	40
Габаритные размеры, мм, не более:   длина   ширина   высота	415 310 260
Масса, кг	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

В настоящее время пищевая  индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание  и др.) - наиболее динамично развивающаяся  отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и  др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для  такого предприятия.  
 Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную - довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте.  
 Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.  
 Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:  
- мытье пищевого сырья и посуды;  
- очистка продуктов от наружного покрова;  
- разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) - сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;  
- измельчение продуктов - разрезание, протирание, дробление размалывание;  
- перемешивание - смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;  
- дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).  
 Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.  
 Механическое оборудование предприятий массового питания в силу специфической организации производства загружено сравнительно мало. Поэтому использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным. Вследствие этого распространение получили многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции.