Проектирование холодного цеха столовой

быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении

(между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи  между

собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных

помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Горячий   и

кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.  Этой

же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные   столовой   посуды   предусматриваются   во    всех    предприятиях

общественного питания,  независимо  от  их  вместимости.  Они  располагаются

смежно  с  раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды

располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от

мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские

помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается  их  расположение

и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания  на  150

посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

                                 Освещение.

                           Естественное освещение.

На  предприятиях  общественного   питания   должно   широко   использоваться

естественное освещение  как  наиболее  благоприятное  для  зрения.  Основные

требования к естественному освещению – равномерность освещенности и  глубина

проникновения  дневного  света  внутрь  помещения.  Естественное   освещение

зависит от ряда факторов: ориентации окон по  отношению  к  сторонам  света,

размеров, конструкции и  затемнения  окон,  размеров  и  окраски  помещения,

светового   климата    местности.    В    производственных,    торговых    и

административных помещениях он должен составлять не менее 1:8  а  в  бытовых

1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии  80-

90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным  возможна

в  помещениях  требующего  этого   по   условиям   технологического   режима

(холодильные  камеры),  а  также  в  помещениях,  не  требующих  постоянного

зрительного   наблюдения   за   действием   объектов   (машинные   отделения

холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры),  ряд

помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

                          Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях  общественного  питания  может  быть

общим  или  комбинированным.  В  качестве  источников   света   используются

светильники различных типов. В зависимости от характера распределения  света

светильники делятся  на  три  группы:  прямого,  отраженного  и  рассеянного

света.

К светильникам прямого света относятся  те,  которые  90%  светового  потока

направляют  в  нижнюю  зону  помещения.  Применяются  они   в   основном   в

производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие  световой  поток

как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при  этом

важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и  производственных  помещений  широко  применяют

люминесцентные  лампы,  обладающие  большими  преимуществами  перед  лампами

накаливания.

Производственные помещения  должны  иметь  систему  освещения,  при  которой

светильники  на   потолке   размещаются   симметрично   в   целях   создания

равномерного освещения всего помещения.

На  предприятиях  общественного  питания  и  торговли  пищевыми   продуктами

приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых  при  лампах  накаливания  –

75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных  цехах,  хлеборезках,  моечных  при  лампах

накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских  помещениях,  при  лампах  накаливания

-75-100лк.

Нельзя размещать светильники над  котлами,  плитами,  а  также  использовать

светильники с  открытыми  снизу  лампами  во  избежание  попадания  осколков

стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

                                 Отопление.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения  и  обеспечивать

установленную технологическими  нормами  температуру  воздуха.  К  отоплению

предъявляются следующие требования: температура  поверхности  нагревательных

приборов не должна превышать 85 градусов; все  отопительные  приборы  должны

быть в  полной  исправности  и  исключать  возможность  загрязнения  воздуха

дымом,  сажей  итд;  системы  отопления  должны  обеспечивать  регулирование

теплоотдачи поверхностью  отопительных  приборов,  простоту  обслуживания  и

ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях  общественного  питания  и  торговли  следует  устанавливать

центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими  радиаторами  или

низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

                                 Вентиляция

На  предприятиях  общественного  питания   в   результате   производственных

процессов и вследствие скопления значительного  количества  людей  в  воздух

помещений поступают избыточное тепло, влага,  вредные  газы,  пыль,  которые

называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в  вентиляции

помещений, замене  загрязненного  воздуха  чистым  наружным.  По  назначению

вентиляция бывает приточной, вытяжной  и  приточно-вытяжной,  а  по  способу

перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При  естественной  вентиляции  воздухообмен  в  помещении  происходит  через

неплотности  наружных  ограждений  зданий   (щели  в   окнах,   дверях).   В

помещениях предприятий общественного питания не  менее  половины  всех  окон

должны  иметь  фрамуги,  в  горячем   цехе   каждое   окно.   Для   усиления

естественного воздухообмена  во  внутренних  стенах  помещений  устраиваются

вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на  крышу

здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для   надежного   обеспечения   воздухообмена   применяется    искусственное

вентилирование, которое  осуществляется  с  помощью  вентиляционных  систем.

Наружный  воздух  предварительно  очищается  и  нагнетается   по   приточным

каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы  выбрасывается.

Температура  приточного  воздуха  должна  быть   не   менее   12   градусов,

относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне,  т.е.  на

высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При  строительстве  вентиляции  надо   исключить   возможность   прохождения

приточного воздуха через помещения. Одной  приточной  системой  обьединяются

обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные  и  заготовочные  цеха,

административно бытовые помещения.

В  охлаждаемых  помещениях  проектируется   обособленная   приточно-вытяжная

вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом  из

камеры  хранения  рыбы.  В  туалетах,  умывальниках,  душевых,  курильных  и

гардеробных комнатах  устанавливают  только  вытяжную  вентиляцию.  Вытяжная

система санитарных узлов должна быть изолированной.

В  производственных  помещениях,  где  технологический  процесс   связан   с

выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного  тепла,

применяется вытяжная вентиляция. Для  улавливания  вредностей  на  месте  их

образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется  60-

70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и  другие

помещения, необходимо в  воздухообмене  кухни  и  раздаточной  предусмотреть

преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение  предприятий  общественного   питания   осуществляется   путем

присоединения их к  местной  сети  центрального  водопровода  с  устройством

внутренней проводки  холодного  и  горячего  водоснабжения.  При  отсутствии

центрального  водопровода  оборудуют  местный  водопровод,  а   в   качестве

источника водоснабжения используют глубокий шахтный  колодец  (15-30м)  или,

что  ещё   лучше,   артезианскую   скважину.   Сеть   хозяйственно-питьевого

водоснабжения нельзя соединять с  сетью,  подводящей  воду  для  технических

целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены  водой  из  расчета

12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность  в  воде  для  других

производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

                Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение  имеет  своевременная  и

правильно  организованная  очистка  предприятий  общественного  питания   от

различных нечистот, которая осуществляется с  помощью  очистных  сооружений.

Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1)  специальным  пневматическим  ассенизационным  транспортом   за   пределы

населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

На  предприятиях  общественного  питания  помимо   канализации,   необходимо

предусматривать систему сбора и удаления плотных  отбросов  и  отходов.  Для

сбора  таких  отходов  рекомендуется  устанавливать  педальные   ведра   или

небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и  отходы  в

производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть  предусмотрены  герметичные  сборники,

лучше контейнерного  типа,  отдельно  для  пищевых  отходов  и  мусора.  Все

отбросы надо регулярно вывозить, летом  ежедневно,  зимой  через  день.  Для

хранения пищевых отходов, предназначенных  для  корма  скота,  целесообразно

оборудовать специальные камеры,  охлаждаемые  до  температуры  2  градуса  и

имеющие отдельный вход.

Для  сбора  отходов   можно   использовать   металлические   мусороприемники

небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать  и

дезинфицировать  10%-ным   раствором  хлорной  извести.   Устанавливать   их

следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

1.2  Организация работы холодного цеха.

На  специализированных  предприятиях,  реализующих   небольшой   ассортимент

холодных   закусок,   отводится   отдельное   рабочее    место    в    общем

производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для  приготовления,

порционирования и  оформления  холодных  блюд  и  закусок,  сладких  блюд  и

холодных  супов.  Продукция,  используемая  для  приготовления  блюд,  перед

отпуском не  подвергается  вторичной  тепловой  обработке,  поэтому  в  цехе

должны соблюдаться строгие  санитарные  требования:  продукты,  используемые

для приготовления блюд, должны храниться в холодильных  шкафах  или  камерах

при  температуре  не  выше  6-8  гр.;  посуда  и   инвентарь   должны   быть

промаркированы  и   использоваться   по   назначению;   В   соответствии   с

технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие  места  для

обработки  сырых  и  вареных  овощей,  гастрономических  мясных   и   рыбных

продуктов,  порционирования  блюд  и  др.;  салаты,  винегреты,   бутерброды

следует готовить только партиями  и  реализовать  в  течение   одного  часа;

соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и  качество

изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.  В  столовой

работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе  предусматриваются  рабочие

места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в  зависимости

от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных  овощей  предусматривают:  ванну

для промывки свежих овощей или стол  со  встроенной  моечной  ванной;  столы

производственные для  нарезки  овощей,  разделочные  доски,  ножи  поварской

тройки и функциональные емкости.  При  массовом  изготовлении  несложных  по

приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2  со

сменными механизмами для нарезки сырых  и  вареных  овощей  и  перемешивания

салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-

160 для нарезки вареных  овощей.  Нарезку  овощей  осуществляют  повара  3го

разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе   рабочее   место   организуется   для    приготовления    блюд    из

гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят  на

разделочной    доске,    используя    средний    нож    поварской    тройки.

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости  и

помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических  продуктов,