Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 12:32, курсовая работа
В первой главе рассмотрены вопросы проектирования холодного цеха,
во второй – вопросы рационального питания и технологии приготовления холодных закусок, а также оборудование, необходимое для этого.
В третьей главе рассматривается экономическое обоснование проекта и бизнес-план, расчет цен,
в четвертой главе – методика обучения, организация занятий и разработка одного занятия.
I Введение.
Глава 1. Проектирование.
1.1 Принципы и организация проектирования.
1.2 Организация работы холодного цеха.
1.3 Проектирование холодного цеха.
1.4 Выводы по главе.
Глава 2.
2.1 Рациональное питание.
2.2 Технологические карты. Оборудование.
2.3 Контроль качества.
2.4 Себестоимость.
2.5 Выводы по главе.
Глава 3. Экономика и предпринимательство.
3.1 Экономическое обоснование.
3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.
3.3 Бизнес-план.
3.4 Выводы по главе.
Глава 4. Методика обучения.
4.1 Планирование учебного процесса.
4.2 Организация занятий.
4.3 Методика обучения.
4.4 Разработка одного занятия.
4.5 Выводы по главе.
| | | | | | | |
| | | | | |4,6 | |
| | | | | |20,7| |
| | | | | | | |
| | | | | |22,8| |
| | | | | | | |
| | | | | |48,1| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |26 | |
| | | | | | | |
| | | | | |15 | |
| | | | | |3,5 | |
| | | | | |15,4| |
| | | | | | | |
| | | | | |59,9| |
|Потреб|Наименование блюд |выход |Белки |жиры |Угле|Калори|
|. по | | | | |воды|йность|
|сборни|
|ку | | | | | | |
| |ПЕРВЫЙ ДЕНЬ | | | | | |
|133 |Сельдь с картофелем и |25/50/10|5,8 |14,4 |10,2|192 |
| |растительным маслом | | | | | |
|197 |Щи из свежей капусты с | |3,8 |4,1 | |93 |
| |картофелем |250/5 | | |10,6| |
|744 |Биточки паровые с перловой | |12,5 |17,4 | |368 |
| |кашей и сливочным маслом |50/160/5| | | | |
| |Кисель из яблочного повидла| | | |42,7| |
|946 | | |0,1 |- | |101 |
| |Хлеб пшеничный ржаной | | | | | |
| |Итого |180 |1,3 |1,2 | |140 |
| |ВТОРОЙ ДЕНЬ | |26,7 |37,1 |26,2|894 |
| |Салат из свежей капусты с |30/20 | | | | |
|81 |морковью | |1,6 |5,0 | |90 |
| |Суп картофельный с мясными | | | |29,2| |
|224 |фрикадельками |100 |8,9 |5,7 | |193 |
| |Запеканка из творога с | | | |119 | |
|499 |соусом |250/17 |25,8 |18,8 | |482 |
| |Компот из сушеных яблок | | | |10 | |
|932 |Хлеб ржаной пшеничный |150 |0,3 |- | |118 |
| |Итого | |4,5 |4,2 |28,4|140 |
| |ТРЕТИЙ ДЕНЬ |180 |41,1 |30,7 | |1023 |
| |Салат картофельный с |30/20 | | | | |
| |сельдью | |3,9 |4,9 |36,1|99 |
| |Суп из овощей | | | | | |
|217 |Плов из говядины |60/15 |3,0 |4,5 | |103 |
|642 |напиток апельсиновый | |13 |17,5 |32,5|341 |
|1041 |хлеб пшеничный ржаной |250/5 |- |- | |86 |
| |итого |50/111 |4,5 |1,2 |29,2|140 |
| |ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ |180 |25,2 |28,1 | |769 |
| |Рыба, жаренная под |30/20 | | |136 | |
|146 |маринадом (минтай) | |11,7 |12,1 | |180 |
| |Суп лапша домашняя | | | |10,2| |
|235 |Голубцы с мясом и рисом |50/50 |4,5 |5,7 | |132 |
|690 |Сок яблочный | |13,7 |12,9 | |204 |
|924 |Компот из свежих яблок |250 |0,1 |- |13,1|81 |
| |Хлеб пшеничный ржаной |110 |- |- | |- |
| |Итого |150 |4,5 |1,2 |38,9|140 |
| | |150 |34,5 |31,6 | |737 |
| | |30/20 | | |25 | |
| |ПЯТЫЙ ДЕНЬ | | | |29,2| |
| |Винегрет овощной с | | | | | |
|103 |растительным маслом | |1,0 |5 |116 |65 |
| |Суп картофельный с бобовыми| | | | | |
|204 | |50 |7,9 |5,3 |6,1 |171 |
| |Сосиски молочные отварные | | | | | |
|304 |Рулет мясной с яйцом и |250 |- |- |14,9|- |
| |капустой тушеной | | | | | |
| |Компот из сухофруктов |- |11,2 |15,6 |12 |25 |
| |Хлеб пшеничный ржаной | | | |21,4| |
|933 |Итого |75/69 |0,4 |- | |97 |
| |ШЕСТОЙ ДЕНЬ | |4,5 |1,2 |- |140 |
| |Салат из квашеной капусты |150 |28,4 |20,4 |29,2|641 |
| |Борщ с капустой свежей и |30/20 | | | | |
|83 |картофелем | |0,8 |5 |83,6|78 |
|176 |Котлеты рыбные с | |4 |4,1 | |117 |
| |картофельным пюре и маслом |100 | | | | |
|541 |сливочным |250/5 |13,5 |15,9 | |329 |
| |Компот из апельсинов | | | | | |
| |Хлеб пшеничный ржаной |75/118/5| | |4,2 | |
|929 |Итого | |0,5 |- | |131 |
| |СЕДЬМОЙ ДЕНЬ | |4,5 |1,2 |23,3|140 |
| |Сельдь с картофелем и | |23,3 |26,2 | |795 |
| |маслом растительным |180 | | | | |
|133 |Суп с макаронными изделиями|30/20 |5,8 |14,4 |- |192 |
| |и картофелем | | | | | |
|223 |Шницель из говядины с | |2,7 |2,7 |207 |125 |
| |капустой тушеной |25/50/10| | | | |
|658 |Напиток яблочный | |10 |14,9 |25,1|247 |
| |Хлеб пшеничный ржаной | | | | | |
|1043 |Итого |250 |0,1 |- |29,2|76 |
| | | |4,5 |1,2 | |140 |
| | |50/69/5 |23,1 |33,2 |98 |780 |
| | | | | | | |
| | |180 | | |6,8 | |
| | |30/20 | | |14,7| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |34,7| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |34,1| |
| | | | | | | |
| | | | | |29,2| |
| | | | | | | |
| | | | | |119 | |
| | | | | | | |
| | | | | |10,2| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |23,9| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |16 | |
| | | | | | | |
| | | | | |20,1| |
| | | | | | | |
| | | | | |29,2| |
| | | | | | | |
| | | | | |99,4| |
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром,
они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без
гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира
(килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема
пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных
блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны.
Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный
вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и
соусы – горчицу, хрен, соус майонез.
Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их
достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука,
листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным
средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к
ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом
особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не
подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также
другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении
холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после
тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к
приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и
содержанию холодных цехов.
Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного
оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются
отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно
максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления
холодных закусок и реализации.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из
гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных
морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется
оформлению холодных закусок.
Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и
металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых
помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно
или многопорционные; розетки для лимона и зелени.
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно
быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает
оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого
инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.
Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.
Классификация холодных закусок
| |
|Бутерброды |
|Винегреты |
|Салаты |
|Овощные и |
|грибные |
|закуски |
|Мясные блюда и |
|закуски |
|Рыбные блюда и |
|закуски |
Бутерброды
|открытые |
|Сложные |
|бутерброды |
|Закусочные |
|(канапе) |
|Закрытые |
|( сандвичи) |
|Из сырых |
|овощей |
|из вареных |
|овощей |
|из квашеных |
|Маринованных |
|из сырых и |
|консервированных |
|фруктов |
|из быстрозамо|
| |
|роженных |
|Нерыбные |
|продукты моря|
|с мясом |
|с рыбой |
|САЛАТЫ |
|С птицей |
|с яйцом |
|С сельдью |
|ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ
|ЗАКУСКИ
|редька |
|Тертая с |
|маслом |
|сметаной |
|Икра |
|баклажанная |
|Тертая морковь|
|со сметаной |
|Икра грибная |
|Икра овощная |
|Грибы |
|маринованные с |
|луком |
|РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ |
|икра |
|Шпроты |
|сардинные с |
|лимоном |
|Сельдь |
|натуральная |
|Сельдь рубленная |
|МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ |
|Ветчина, |
|корейка и |
|другие |
|копчености |
|Отварное мясо |
|Студень |
|мясной |
|Паштет из |
|говяжьей печени|
Формы нарезки для холодных закусок.
|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |
|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |
|2 |Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
Подготовка продуктов для холодных блюд.
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением