Расчет линии по производству батона Столичного" из пшеничной муки высшего сорта

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский государственный университет

Кафедра

"Пищевые технологии, товароведение и экспертиза товаров"

Курсовой проект

по дисциплине "Технология пищевых производств малых предприятий"

на тему:

"Расчет линии по производству батона Столичного"

из пшеничной муки высшего сорта"

Студент: Бородова А.

Группа: ТХ – 501

Преподаватель: Бужинская Н.К.

Тольятти

2008г

Содержание

Введение

Основное и дополнительное сырье для производства батона "Столичного"

Хранение сырья и подготовка его к производству

Технология производства батона "Столичного"

Приготовление теста из пшеничной муки порционным способом в условиях пекарни

Разделка тестовых заготовок

Расстойка тестовых заготовок

Выпечка

Отбраковка, укладывание, хранение и транспортирование

Расчет рецептуры

Расчет тарного хранения муки

Расчет технологического оборудования

Расчет тестомесильного оборудования

Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет оборудования расстойно-выпечного отделения

Литература

Введение

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. Такое положение вызывает необходимость создания пекарен малой мощности, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Основное и дополнительное сырье для производства батона "Столичного"

Все сырье, поступающее на пекарню, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим качество сырья.

Сырье для производства батона "Столичного": мука, дрожжи, соль, сахар.

Мука. Для выработки батона "Столичного" применяют пшеничную муку высшего сорта.

Важнейшим показателем качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупность помола).

Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком.

Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц – полыни, донника, головни и т.п.

Влажность муки должна быть не выше 15%. Для муки высшего сорта кислотность не должна превышать 3 град.

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55.

Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси. Размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц – 0,4 мг. Содержание в муке вредных примесей в виде остатков семян ядовитых растений (горчак, вязиль) и злаков с грибковыми заболеваниями (спорынья, головня) определяют анализом подготовленного к помолу зерна. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%, в том числе горчака или вязиля (отдельно или вместе) не более 0,04%.

Важнейшим показателям качества муки является крупность помола. Этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через него.

Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества, для муки высшего сорта она должна быть не ниже 28%.

Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные и сушеные. Дрожжи применяют для разрыхления теста.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 1.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстаные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Таблица 1

Физико-химические показатели качества дрожжей

Соль поваренная пищевая. В хлебопечении используют соль следующих сортов с различной крупнотой помола: экстра, высший, первый и второй.

Качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Показатели качества различных сортов поваренной соли

Вода питьевая. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста, а также идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать "Санитарным правилам и нормам". Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Сахар.

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна превышать 26,0%, массовая доля сахарозы - 37,0%, кислотность - не более 40° Т.

Хранение сырья и подготовка его к производству

Мука на пекарню поставляется в основном в мешках и в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки. Мешки с мукой обязательно должны быть уложены на деревянные стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола. Муку хранят отдельно от всех видов другого сырья. Мучной склад должен быть сухим, с хорошей вентиляцией, пол склада плотным, без щелей, стены гладкими, побеленными.

Муку на пекарню желательно завозить после 3-дневной (не менее) отлежки на мельнице. Поэтому в заключаемый с мельницей договор о поставке муки следует ввести пункт об отлежке муки. Перед засыпкой муки в просеиватель мешки снаружи обметают, после освобождения от муки их выворачивают наизнанку и вытряхивают за горловину.

На ряде пекарен установлено оборудование для бестарного приема и хранения муки.

Работа на установке бестарного хранения муки ведется в соответствии с "Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности" (М.: ВНИ-ИХП, 1980).

Дрожжи прессованные и сушеные хранят при температуре от 0 до 6 °С, как правило, в холодильнике. Прессованные дрожжи с подъемной силой более 60 мин целесообразно подвергнуть активации. Для этого дрожжи помещают в емкость и заливают небольшим количеством воды (из воды, предназначенной на замес) в соотношении 1:(3-4) при температуре 30...32 °С, добавляют немного (5%) муки и, желательно, сахара. Все перемешивают и оставляют в теплом месте на 20-30 мин. Следует учитывать, что объем дрожжей увеличивается за это время примерно в два-три раза.