Расчет линии по производству батона Столичного" из пшеничной муки высшего сорта

Сушеные дрожжи отечественного производства перед замесом теста необходимо предварительно растворять в воде или подвергать активации.

Соль на пекарнях хранят при обычной температуре в сухом помещении. Соль может использоваться в предварительно растворенном или сухом виде. В случае поступления загрязненной соли ее следует растворить в воде и после отстаивания использовать чистый раствор для замеса теста.

На пекарни сахар-песок поступает в мешках, которые хранят в сухом помещении при температуре 8...20°С. Сахар-песок может использоваться в растворенном или сухом виде. При использовании сахара в нерастворенном виде его необходимо просеивать через металлическое сито № 2,8 (номинальный размер ячейки в свету 2,8 мм).

Технология производства батона "Столичного"

Выбор технологии приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни в большой степени зависит от состава оборудования, наличия свободных производственных площадей, видов и качества используемого сырья.

Приготовление теста из пшеничной муки порционным способом в условиях пекарни

Для производства батона "Столичного" используют опарный способ приготовления теста. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и приготовления теста.

Приготовление опары. В дежу вносят 45-60 % муки по рецептуре, 65-75 % воды от общего ее количества, предназначенного для приготовления теста, и дрожжи. Прессованные дрожжи перед внесением в опару разводят в небольшом количестве воды (из общего количества, расходуемого на замес). Соотношение муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Обычно в опару вносят 50% муки от общего количества. Продолжительность замеса опары зависит от качества муки.

Замешенную опару оставляют для брожения в теплом месте. Желательно емкость с опарой прикрыть сверху плотной тканью для предупреждения заветривания поверхности.

Продолжительность брожения опары - от 3 до 5 ч в зависимости от ее начальной температуры, температуры окружающей среды, качества муки и дрожжей. Чем выше температура и больше подъемная сила дрожжей, тем быстрее идет процесс созревания опары и кислотонакопление в ней. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, после чего наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало "опадания" опары считают одним из признаков ее готовности.

Приготовление теста. В дежу вносят всю или часть выброженной опары, оставшуюся по расчету воду, соль и другое сырье по рецептуре, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Соль и сахар-песок рекомендуется предварительно растворить в воде. Воду берут из общего количества воды, идущей на приготовление теста по расчету.

Продолжительность замеса определяется конструктивными особенностями тестомесильной машины и указывается в паспорте на нее, а также хлебопекарными свойствами муки.

Продолжительность брожения теста - от 40 до 90 мин. Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5.-2 раза или по достижении необходимой кислотности, которая должна быть на 0,5 град, выше или равна кислотности мякиша изделия, установленной стандартом.

Разделка тестовых заготовок

Разделка, расстойка и выпечка хлебобулочных изделий во многом определяют их качество и внешний вид.

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть исключены.

Первая операция разделки теста — деление его на куски заданной массы. Тесто на куски делят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной нормативной документацией, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности тестоделителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии. При использовании внешней отделки изделий масса тестовой заготовки определяется с учетом массы отделки.

Практикой установлено, что в среднем процент упека колеблется в пределах 8,5-10,5 % для изделий массой 0,3-0,7 кг и 9,5-12,5 % для изделий массой 0,05-0,2 кг; средний процент усушки неупакованных изделий до момента их реализации при нормальных условиях хранения в торговой сети не превышает 4%.

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки требуется обязательно округлять куски теста, для чего используют тестоокруглительные машины.

В процессе разделки хлебобулочных изделий целесообразно производить предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5-20 мин в шкафу предварительной расстойки или на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин обычно при разделке подсыпают муку, для чего машины снабжаются мукопосыпателями и другими аналогичными устройствами. Для этой цели используют муку тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На посыпку расходуют до 0,1% муки от общего расхода по рецептуре. После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Расстойка тестовых заготовок

Цель расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

При изготовлении формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Хлебопекарные формы должны соответствовать ГОСТ 17327-88. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой или обтянутые чехлами, или на рамки с карманами из материи.

Расстойку осуществляют в специализированных расстойных шкафах. Параметры среды расстойных шкафов изменяются в значительных пределах в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми являются температура 35 - 45°С и относительная влажность 75-85 %.

При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Отделку тестовых заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт хлеба. Надрезку подового хлеба производят вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процес­се расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Выпечка

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, от которой в немалой степени зависит их качество. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. При удачно заданных параметрах выпечки образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению в дальнейшем процесса его черствения.

Скорость прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависит от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто низкой влажности. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи приводит к увеличению продолжительности выпечки.

В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки тестовых заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода (200°С) и хорошее увлажнение способствуют увеличению объема тестовых заготовок. При посадке их на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объема.

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. При выпечке некоторых подовых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят обжарку тестовых заготовок при 320...350°С в течение 4-5 мин с последующим допеканием при температуре около 230°С. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга. Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры.

Режим выпечки зависит также от физических свойств теста, степени расстойки тестовых заготовок и других факторов. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыбраженного теста выпекают при более низкой температуре, продолжительность выпечки увеличивают. Изделия с повышенным содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Продолжительность выпечки каждого вида изделия зависит также от конструкции и технического состояния печей.

Отбраковка, укладывание, хранение и транспортирование

Одной из последних операций в процессе производства хлебобулочных изделий является отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Эта операция осуществляется укладчиком или мастером-пекарем и заключается в визуальной оценке продукции и контроле массы изделий путем взвешивания на весах. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, большие притиски, выплавы корки хлеба из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2 см и недовес.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включительно - 5 % и 2,5 %, для изделий массой свыше 0,2 кг - 3 % и 2,5 % от установленной массы одного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной не ограничено.

Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве и использованы путем добавления в виде мочки или крошки.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Расчет рецептуры

Таблица 1

Рецептура и влажность сырья