Расчет линии по производству батона Столичного" из пшеничной муки высшего сорта

Влажность мякиша хлеба 46 %

Затраты при брожении 2,5 %

суточная выработка хлеба 1000 кг

Упек 7 %

Усушка 3 %

Количество сырья по рецептуре на приготовления теста из 100 кг муки кроме воды (табл 1).

M; P1; P2; P3 Масса основного и дополнительного сырья муки, дрожжей, соли, сахара (табл 1).

Влажность сырья муки дрожжей и соли, сахара

1. Выход хлеба из 100 кг муки

где: Средне взвешенная влажность сырья; Влажность теста.

2. Количество сырья расходуемое в сутки

Мука

Дрожжи

Соль

Сахар

Расчет тарного хранения муки

Мука пшеничная в льняном мешке массой 50 кг (нетто) складируется на поддоне 800*1200мм по высоте не более 2,8м. Исходя из недельного запаса муки (4692кг) нам необходимо 94 мешков с мукой. Учитывая высоту мешка, длину и ширину (300, 1200, 800мм соответственно) размещаем 11 поддонов, на 10 из них укладываем по 9 мешков, на 11 поддон 4 мешка.

Запас муки в кг

Мз = М · n, где n – срок хранения муки, сут (по действующим нормам проектирования 6-7 сут)

Мз = 670,2·7 = 4692 кг

Расчет технологического оборудования

Необходимый запас сырья на срок хранения

Соль

Дрожжи

Сахар

Где: Срок хранения соли 15 сут., сахара 15 сут., дрожжей 3 сут.

Расчет тестомесильного оборудования

1. Часовая потребность в дежах

где: норма загрузки на 100 л геометрического объема дежи 32 кг; объем дежи тестомесильного агрегата Г4-МТМ-50-01 50 л

2. Ритм сменности дежей

3. Количество дежей на технологический цикл.

где: занятость дежи

где: продолжительность замеса 5 мин.; продолжительность брожения 120 мин.; продолжительность обминок 3 мин.; продолжительность прочих операций 10 мин.

4. Количество муки загружаемой в дежу для замеса

5. Число дежей, занятых под опару

где: продолжительность занятости дежи под опару 230 мин.; ритм сменности дежи

где: число порций теста на опару из одной дежи 3

6. Продолжительность занятости машины

где: длительность замеса опары 8 мин.; длительность замеса теста 7 мин.; длительность обминок 2 мин.; длительность зачистки 3 мин.

7. Число месильных машин

8. Общее количество дежей

Расчет тесторазделочного оборудования

1. Количество тестовых заготовок

где: количества хлеба, которое предполагается вырабатывать на проектируемой линии; масса тестовой заготовки.

2. Число делительных машин

где: коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя (1,04-1,05); производительность делителя Zanolli GIANJ da

CFRELLO 1080 кус/ч

3. Коэффициент использования делителя

Расчет оборудования расстойно-выпечного отделения

1. Производительность печи

где: количество изделий в одном ряду по ширине листа; продолжительность выпечки 20 мин

где количество изделий в одном ряду по ширине листа; число рядов изделий по длине листа

где ширина листа печи 800 мм; ширина изделий 130 мм; зазор между изделиями 40мм; длинна листа печи 900 мм; длинна изделий 250 мм;

2. Производительность шкафа окончательной расстойки

где: продолжительность расстойки 40 мин.; число листов 14 шт.; количество расстаивающихся тестовых заготовок на листе 8 шт.;

3. Количество лотков в час для хранения изделий

где: количество изделий в лотке 12 шт.;

4. Определения числа контейнеров

где: число лотков в контейнере 10 шт.;

5. Ритм заполнения контейнера

21

Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в малой пекарне

1 – дежа; 2 – весы; 3 – просеиватель муки; 4 – тестомесильная машина; 5 – дежеопрокидыватель; 6 – тестоделитель; 7 – тестоокруглитель; 8 – батоноформующая машина; 9 – контейнер с листами; 10 – камера окончательной расстойки; 11 – хлебопекарная ротационная печь; 12 – кулер для охлаждения готовой продукции; 13 – упаковочная машина.

21

Литература

1.      Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин. – М.: Колос, 1993

2.      Машины и аппараты пищевых производств. Кн. 1/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков; под ред. В. А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001

3.      Калачев. М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие для нач. проф. учеб. заведений / М.В. Калачев. – М.: Дрофа, 2006. – 128 с.: ил. – (Начальное профессиональное образование).

4.      Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

21