Разработка технической документации для коктейль - бара на 20 посадочных мест

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Р.Ф.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический  институт пищевой промышленности»

                                     Среднетехнический факультет

 

 

 

	Кафедра «Технология продукции                                           общественного  питания»
	Утверждаю:                               Заведующая кафедрой:                                              Соляник Н.С                   _________________________                                            подпись, дата

                                                                                

 

 

Курсовая  работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

 

Тема: Разработка технической документации для коктейль - бара на 20 посадочных мест

 

 

Автор курсового проекта                                                              О. С.  Емина              

                                                                            ^{подпись, инициалы, фамилия}

                                Группа                                  То-101                                     .  

 

Специальность   260502  «Технология продукции общественного питания»                                                                                                      

                                                                                              ^{номер, наименование}

Руководитель проекта                А.А. Ефимкин

                                             ^{подпись, дата, инициалы, фамилия}

Нормоконтроль                                

                                             ^{подпись, дата, инициалы, фамилия}

 

 

 

 

 

 

 

                                    Кемерово 2012

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РФ

 

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой  промышленности

Среднетехнический факультет

 

	Кафедра «Технология продукции общественного  питания»
	Утверждаю: Заведующая кафедрой: _____________Н.С. Соляник   _________________________ подпись, дата

 

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

 

Студент       Жигунова Юлия Ивановна         группа       То - 101            

                                                          Ф.И.О.

 

Тема работы «Разработка технологической документации для коктейль – бара».

 

 

Утверждена  на заседании кафедры от    протокол №                   

                                                                                                                                   

Срок сдачи работы

 

Руководитель  Ефимкин А.А

                Ф.И.О.                                                                                                                         подпись, дата

 

 

Задание принял к исполнению    Емина О.С.                                                                                                                                                                                                    

                                                                      Ф.И.О.                                                            подпись, дата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2012

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………

1 Теоретическая часть……………………………………….

2 Составление меню. Основное меню и  банкетное……………………

3 Разработка технико-технологической кары ….…………………….

4 Составление схем………………………………………………………

5 Разработка технологического  производства и оформление блюда

Заключение

Список используемых источников……………………………………….

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

            В дореформенные времена общественное питание было представлено кухней на предприятиях, или общедоступными  столовыми, меню в которых было хоть и незатейливым, но вместе с тем, и безопасным для здоровья человека. Составленное диетологами меню, и доступность столовых для рядового человека (в плане приемлемых цен и культуры общепита) решало для государства в определенной мере демографическую задачу сохранения здоровья поколений.

Практика соблюдения сбалансированных рационов питания на предприятиях советских времен показала устойчивый прирост производительности трудящихся на 7-12%! На сегодняшний день общественное питание можно сказать, что он чаще пагубно влияет на здоровье русского человека. Современный россиянин в большинстве своем может позволить себе питаться только в низкоценовом сегменте, основой продаж тогда становится быстрая еда – калорийная и углеводная, дешевая для покупателя, и высокоприбыльная для продавца.

 В силу целого ряда  причин складывается ситуация, когда  потребности населения в оздоравливающем  питании не удовлетворяются ни  в домашних условиях, ни тем  более на предприятиях общего  пользования. В идеале, посещение общедоступных мест питания должно позволять потребителю удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, приготовление которых в домашних условиях технологически не возможно или затруднительно. Обстановка и процесс принятия пищи в эстетически привлекательных помещениях, сопровождаемое общением, является основой полноценного отдыха, повышения культурного уровня. Такой порядок питания значительно повысил бы качество жизни человека, поскольку общественное питание является основным фактором, определяющим уровень жизни населения. Вполне объяснимо превосходство качества пищи и полезности питания на предприятиях общепита над домашней кухней. Дело в том, что здоровое питание в домашних условиях практически не в состоянии быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Рациональное питание - это обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Для организации рационального питания требуются профессиональные и научные знания в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека.

 

 

 

 

Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов – технологов, диетологов, гигиенистов.

На сегодняшний  день целый комплекс потребностей населения, касающийся сферы общественного  питания остается неудовлетворенным, а потому рано говорить о серьезном  развитии отрасли, - потенциал её для  вновь открывающихся, и работающих предприятий  - неисчерпаем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть 

 

 

Гриль-бар – это специализированный бар, в меню которого входят в основном горячие блюда, подготавливающиеся при помощи гриля. Чтобы открыть гриль-бар, необходимо определиться в первую очередь с меню, потому что от сложностей технологического производства зависит какое оборудование нужно приобретать, какая площадь заведения понадобится, какое число персонала нужно набрать, с каким сырьем придется работать и т.д.

Существует огромное количество оборудования, предназначенного для гриль - бизнеса: лава-гриль, контактный гриль, электрические грили, гриль роликовый , карусельного и шампурного типа, фритюрницы, чебуречницы, шашлычницы паровые шкафы, агрегаты для шаурмы, пресс-грили, грили-саламандра, аппараты для хот догов и т.п. Лава-гриль хитро имитирует раскаленный уголь и предназначен, скорее для приготовления шашлыка либо порционных кусков мяса, а не сосисок. Грили карусельного и шампурного вида – для приготовления кур -гриль. Наибольшей популярностью у продавцов хот-догов пользуются роликовые грили, тепловые шкафы, а также обычные виды теплового оборудования. Электрические грили для кур предназначены для приготовления кур-гриль с помощью инфракрасного излучения, создаваемого трубчатыми электронагревателями (ТЭНами).

Существуют грили для  кур шампурного, карусельного и вертикального типов, отличающиеся способами насаживания курицы, ее вращения и объемом загрузки. В грилях для кур шампурного типа куры насаживаются на вертела (шампуры). Шампуры вращаются вокруг своей оси с помощью электропривода, таким образом, курица подрумянивается со всех сторон. В грилях для кур карусельного типа в объеме рабочей камеры по замкнутой траектории вращаются съемные корзинки (люльки) с уложенными в них тушками. Корзины закрепляются на направляющих, установленных во вращающемся барабане. В процессе приготовления птица вращается относительно неподвижного источника тепла, получая порции тепловой энергии переменной интенсивности. В таком гриле нет прямого нагревания кур — термоэлектронагреватели производят нагрев всего объема. Эти грили очень удобны в эксплуатации: куры легко закладываются и без повреждений извлекаются из люлек. Преимущество этих грилей заключается в возможности приготовления не только крупных птиц, но и отдельных частей: крылышек, бедрышек, грудок.

Грили для кур планетарного типа — это разновидность «карусельных» моделей.

 

 

 

Их конструкцией предусмотрено  вращение как самого планетарного диска, так и отдельно каждого вертела, что существенно ускоряет процесс  приготовления продуктов и делает их пропекание более равномерным и однородным.

В вертикальных грилях для кур на вращающемся вертеле насадки для кур закреплены стационарно. В вертикальных грилях предусмотрено два ТЭНа, верхний и нижний, которые можно регулировать отдельно. Это очень удобно в том случае, если часть кур уже почти готова, а другая только помещена в камеру.

Грили-саламандер — бесконтактные грили. Конструкция гриля подразумевает разогрев продукта тепловыми элементами (инфракрасные нагревательные элементы, ТЭНы), расположенными сверху. Сам продукт кладут на нижнюю, неподвижную часть. Интенсивность нагрева регулируется за счет изменения расстояния между частями. Перечень блюд, которые можно приготовить на гриле-саламандер, очень обширен: бутерброды, пицца, мясо, птица, рыба, жульены, шашлык.

Контактные грили применяют  для непосредственной обжарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и  рыбы, овощей, подогрева шаурмы, хот-догов, сэндвичей со сложной начинкой и  других продуктов.

Контактные грили могут  быть с гладкой, рифлёной и комбинированной (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) поверхностями. Двусторонний подвод тепла позволяет значительно сократить продолжительность кулинарной обработки, в 1,5-2 раза уменьшить потери тепла и сократить потери на ужарку при тепловой обработке продукта, а значит сократить потребление электроэнергии. Давление верхней рабочей поверхности контролируется специально сбалансированной прижимной пружиной — это позволяет готовить высококачественные продукты различной толщины.

Электрические грили

Жарочные поверхности (электрические  грили) также предназначены для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок, гамбургеров. Электрические грили могут иметь гладкую, рифлёную и комбинированную (гладкая + рифленая) поверхности, одну и две зоны нагрева, регулируемые независимо друг от друга. Гладкие жарочные поверхности рекомендуются для обжарки нежного мяса, птицы и морепродуктов. Образующаяся на поверхности пленка жира не дает пристать нежной корочке обжариваемого продукта к жарочной поверхности гриля. Рифленая поверхность предпочтительна для жарки крупных кусков мяса или птицы, на такой поверхности они приобретают характерный рисунок и более привлекательный товарный вид

 

 

 

 

 

Роликовые грили

Принцип работы роликовых  грилей заключается в равномерном  обжаривании сосисок и сарделек между двумя нагревающимися и  непрерывно вращающимися роликами. Каждый ролик нагревается своим ТЭНом, терморегулятор дает возможность сохранять равномерную температуру.

Грили с вулканической  лавой предназначены для приготовления  мясных и рыбных полуфабрикатов на решетке без добавления жира (барбекю), при этом продукт сохраняет все  витамины и минеральные вещества, вулканическая лава равномерно распределяет тепло от ТЭНов и поглощает жир, выделяющийся при приготовлении продукта. Главное преимущество таких грилей — эффект барбекю: жир, стекая с решетки, дымит, попадая на раскаленную лаву и придает продукту характерный аромат.