Разработка технической документации для коктейль - бара на 20 посадочных мест

 

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Карпаччо из говядины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

 

 

3 Рецептура

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Вырезка говядины	100	80
Листья салата	60	65
Сыр Пармезан	5	5
Выход готового блюда(1 порция):		150

 

 

4 Технологический  процесс

 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Карпаччо из говядины» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

 

4.2 Мясо обжарить в течение 1 минуты на сковородке до образования еле заметной корочки. Затем положить мясо в морозильную камеру на 30 минут. По истечении времени необходимо достать мясо и нарезать его на тонкие кусочки. Затем взять листья салата, положить между ними нарезанные кусочки мяса и пройтись по ним скалкой. Сыр тоже нарезается на тонкие кусочки. Теперь, когда все готово, мясо укладывают на тарелку, посыпают его солью и черным молотым перцем. Сверху кладут сыр. В центр блюда укладывают листья салата.

 

 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 14°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

 

 

6 Показатели  качества и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: кусочки обжаренного мяса на листьях салата

Консистенция: однородная.

Цвет: коричневый

Вкус: жареного мяса и сыра пармезана 

Запах:

 

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям  СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

 

7 Пищевая  и энергетическая ценность на 150г. блюда.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергеическая ценность,ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 2

 

На  блюдо «Вырезка на гриле»

 

1 Область  применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Вырезка на гриле», вырабатываемое гриль – баром и ее (его) филиалом

 

2 Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Вырезка на гриле», должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

 

 

3 Рецептура

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говяжья вырезка
Картофель
Томатный соус
Выход готового блюда(1 порция):

 

 

4 Технологический  процесс

 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Вырезка на гриле» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

 

 

 

 

4.2

 

 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Правила подачи:

5.2 Температура подачи  блюда: 

5.3 Срок реализации:.

 

 

6 Показатели  качества и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

 

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям.

 

 

7 Пищевая  и энергетическая ценность на г. блюда.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергеическая ценность,ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 3

 

На блюдо  «Похлебка рыбная»

 

 

1 Область  применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Похлебка рыбная», вырабатываемое гриль - бароми ее (его) филиалом

 

 

2 Требования  к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыбная похлебка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

 

 

3 Рецептура

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Семга
Судак
Креветки
Мидии
Морковь
Лук
Яйцо
Сливки
Зелень(укроп)
Выход готового блюда(1 порция):

 

 

 

 

 

 

 

4 Технологический  процесс

 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Похлебка рыбная» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

4.2

 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Правила подачи:

5.2 Температура подачи  блюда:.

5.3 5.3 Срок реализации:.

 

6 Показатели  качества и безопасности

 

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

 

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям 

 

7 Пищевая  и энергетическая ценность на 140г. блюда.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергеическая ценность,ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Составление схем

 

Сыр пармезан       говядина