Разработка технической документации для коктейль - бара на 20 посадочных мест

Вертикальный гриль создан специально для приготовления шаурмы. Вырезка из баранины, говядины или куриного мяса насаживается на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева. Мясо срезается по окружности кусочками по мере готовности. В процессе приготовления мясо остается сочным.

При покупке следует обращать внимание на вместимость агрегатов, их мощность вес и размеры. Оборудование должно быть сделано из нержавеющей  стали либо иметь антипригарное  покрытие (хром, тефлон, силверстоун  и т.п.), а также гарантию на оснащение

Рабочим местом называется часть  производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя  при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочее место - это участок площади, где находится оборудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных операций. В решении вопросов организации рабочих мест наряду с технологами и организаторами должны участвовать физиологи, гигиенисты, психологи и художники-конструкторы. Рациональная организация рабочего места должна повысить производительность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений.

 

             Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.

Большое влияние на эффективность  труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обработки сырья. При расстановке  оборудования в цехе следует соблюдать  принцип последовательности обработки  сырья.

На рабочем месте все  предметы следует располагать в  определенной последовательности, причем все, что часто используется в  работе, следует располагать ближе  к работнику, сравнительно реже используемое - на дальнем участке рабочего места. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. К производственному  инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность

Мясной цех

На линии обработки  мяса устанавливаются ванна моечная 2-х секционная для промывания мяса, стол разрубочный, стол производственный с бортом и полкой для обвалки  мяса и приготовления полуфабрикатов, На рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную  доску, с левой стороны от неё  располагают лоток с сырьём, а  с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные  весы Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель механический или выполняют вручную при помощи тяпки. Для приготовления полуфабрикатов применяется стол со встроенным холодильником.

На рабочем месте для  приготовления рубленых полуфабрикатов используют котлы для замачивания хлеба, для котлов используют металлические подставки. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

 

Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 С. Срок хранения - до 12 ч. Рубленных - не более 6 ч.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника  находятся овощи, предназначенные  для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей, чистку овощей осуществляют вручную. Для мойки  зелени удобны специальные производственные столы.

Холодный цех в кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов. Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учётом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Дизайн гриль-бара может быть самым разнообразным, от декорирования под дерево с кожаными мебелью, где можно проводить всякие мероприятия, до гриль-беседки, где можно передохнуть в компании своих друзей. Все зависит от размаха бизнеса, от того на какой контингент покупателей рассчитано, от места расположения заведения, от ассортимента меню, предлагаемое посетителю. В гриль-бары приходят те, кто хочет хорошо передохнуть, аппетитно поужинать и легко расслабиться. Именно поэтому все блюда обязаны быть очень вкусные, аппетитные и сытные. Безусловно, стержневой продукцией бара являются блюда из мяса. Многие блюда подготавливаются прямо на открытом огне, скажем в мангале в беседке.   Выбор стиля интерьера ресторана, кафе, клуба, бара требует определенного цветового решения. Цвет влияет на настроение, самочувствие и поведение человека. Также с помощью цвета можно контролировать и аппетит. Если интерьер ресторана выполнен в сине-голубой гамме, он способствует успокоению, долгим беседам, но на аппетит влияет отрицательно. В природе ведь не так уж и много продуктов синего цвета, поэтому этот цвет подсознательно не ассоциируется с едой.

Самый благоприятный цвет, которым обладает интерьер бара, ресторана  и кафе, а также интерьер клуба, является желто-оранжевый. Этот цвет повышает тонус и аппетит у посетителей, нужно быть готовым к большим  шумным компаниям и повышению  интереса посетителей к Вашему заведению. Продумать помещение во всех деталях – это есть основополагающее, что старается выполнять высокопрофессиональный дизайнер баров, кафе, ресторанов и клубов. Дизайн интерьера таких заведений лучше всего разрабатывать до всех крупиц.

Привычным дизайном интерьера  бара, кафе и ресторана является объединение помещений данных заведений  в одно. Осуществить это привлекательным  образом и не перегрузить обрабатываемое пространство можно с помощью  деревянной мебели: деревянных столов, деревянных стульев, барных стоек. Если дизайн бара требует обособления  администрации бара от ресторана, то было бы не плохо использовать красочные складные деревянные перегородки или деревянную мебель. Дизайнер ресторана должен решить все таким образом, чтобы при первой же необходимости можно было быстро раздвинуть находящуюся мебель и освободить большое количество пространства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка меню. Основное  и банкетное

 

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

Меню детского кафе представлено в виде таблице 1

 

Таблица 1- Меню предприятия  на 17 октября 2012г

 

№ по сборнику рецептур или другому источнику		Наименование блюд	Выход, г
1		2	3
Фирменные блюда
		Шашлык из тигровых креветок	90/30
		Шашлык из семги	100/30
		Шашлык из свинины	130/30
		Шашлык из языка	100/30
		Шашлык из курицы	100/30
		Шашлык из индейки	100/30
		Стейк Рибай (филе мраморной говядины)	100
Холодные закуски
		Ассорти рыбное (малосольная семга, масляная  рыба х/к, мусс из судака и семги, лимон)	210
	Ассорти рыбное по-русски (соленые сельдь и скумбрия, маринованный лук)			180/80
	Ассорти Домашнее (язык, буженина, гуцульская колбаска, рулет из курицы, горчица)			300/15
	Ассорти Соленья (маринованные томаты Черри, маринованные огурцы, квашенная капуста)			360
	Ассорти овощей (томаты, томаты Черри, огурцы, болгарский перец, салат Ромен, сельдерей, сырный соус)			280/40
Продолжение таблицы 1
1	2			3
	Сырное плато (Камамбер, Ламбер, Маасдам, Пармезан, Фетаки, курага, крекер)			200
Холодные блюда
	Салат  Морское изумление (креветки, мидии, кальмары, семга, сельдерей, брокколи, картофель, морковь, цуккини, болгарский перец, соус Тар-Тар)			180/50
	Салат Русский (язык, курица, креветки, огурцы, горошек, картофель, морковь, яйцо, красный лук, сметано -майонезная заправка)			200/50
	Салат Американский (говядина, язык, огурцы, болгарский перец, морковь, красный лук, салатная заправка)			160/50
	Салат Римский (маринованный цыпленок, салат Айсберг, салат Руккола, морковь, пекинская капуста, яйцо, сыр, сливочная заправка)			210
	Салат Овощной (смесь салатов Руккола, Айсберг, Ромен, пекинская капуста, огурцы, болгарский перец, томаты Черри, перепелиные яйца, сыр Пармезан)			230
	Салат Болгарский (томаты, болгарская брынза, огурцы, маслины, болгарский перец, красный лук)			190
	Салат Баварский (язык, печеный картофель, стручковая  фасоль, шампиньоны, сливочно-горчичная  заправка)			250
	Салат Карпаччо из семги (свежее филе семги, сыр Пармезан, лайм)			150
	Салат Карпаччо из говядины (вырезка говядины, легкий салат,  сыр Пармезан,)			150
Продолжение таблицы 1
1	2			3
Супы
	Похлебка рыбная (семга, судак, креветки, мидии,  морковь, лук, яйцо, сливки, зелень)			250
	Грибной суп-крем (белые грибы, шампиньоны, картофель,  сливки, сыр, миндаль)			280
	Солянка (копченая рулька, сырокопченая колбаса, копчено-вареная говядина, отварная говядина, почки, маринованные огурцы, маринованные шампиньоны, лук, оливки, томаты)			250
Горячие блюда
	Вырезка на гриле (говяжья вырезка, картофель фри, томатный соус)			110/60/40
	Свинина на косточке (корейка на косточке, соус Сальса)			100
	Свиная рулька (свиная голень, болгарский перец, морковь, чесночное масло, зелень)			650
	Говядина с грибами (говяжья вырезка, шампиньоны, сливочный соус)			120/80 гр.
	Свинина в сырной панировке (филе свинины, сырная панировка, томатный соус)			210/30 гр.
Гарниры
	Овощи-гриль (цуккини, баклажаны, картофель, болгарский перец)			150
	Картофель фри			100
	Картофель по-деревенски (печеный картофель, сливочное масло, чеснок, зелень)			150
	Картофель отварной (картофель, сливочное масло, зелень)			150
	Рис (рис Жасмин, сливочное масло)			150
Продолжение таблицы 1   1 2 3 Сладкие блюда   Десерт Фруктовый (творожный мусс, киви, бананы, груши, апельсины, миндаль)   150   Десерт Шоко (мусс из горького и молочного шоколада, миндаль.)   150   Десерт Апельсиновый (апельсиновый мусс, сливочный крем, бисквитное печенье, шоколад)   120   Десерт Ягодный (пломбир, теплый соус из ежевики, вишни, клубники)   130   Десерт Сырный (сыр Маскарпоне, творог, миндально-апельсиновые чипсы)   110   Десерт Фруктовое ассорти (апельсины, киви, яблоки) 310 Напитки   Чай Ассам (классический черный) 200   Чай с шиповником (черный) 200   Чай фруктовая загадка (ароматизированный зеленый)   200   Кофе эспрессо 200   Кофе двойной эспрессо 200   Кофе французский пресс 150   Свежевыжатый апельсиновый сок 250   Свежевыжатый грейпфрутовый сок 250   Свежевыжатый яблочный сок 250  Мучные, кулинарные и кондитерские изделия   Расстегай из слоеного теста с семгой 30   Расстегай из слоеного теста с мясом 30   Расстегай из слоеного теста с вишней 30   Расстегай из слоеного теста с грибами 30

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Банкетное меню

 

№ по сборнику рецептур или другому источнику	Наименование блюд	Выход, г
1	2	3
Фирменные блюда
	Рыбная закуска (морской язык х/к, семга х/к, сом гор/к, лимон)	180/20
	Мясные копчености (ростбиф, буженина, филе птицы, утиная грудка копченая, соус из зернистой горчицы)	140/30
	Шампиньоны, фаршированные овощами (шампиньоны, картофель, морковь, болгарский перец, помидоры, цветная капуста)	500/4
	Поросенок фаршированный . (крупа гречневая, лук репчатый , лук зеленый , масло сливочное ,яйцо)	1000/105
	Судак, фаршированный по-царски (грибы, лук, морковь, растительное  масло, сливочное масло, лавровый лист, базилик)	1000/195
	Рулет из говядины с омлетом и соусом сальса (говядина , лук, чеснок, оливковое масло, яйцо, мука, сливочное масло, соус сальса)	1000/201
	Баранина, фаршированная овощами (помидор, луковица, болгарский перец перец, лимонный сок, смесь свежемолотых  семян кориандра, зиры  и красный острый)	1000/92
Холодные закуски
	Овощи натуральные (помидоры свежие, лук зеленый, перец болгарский, огурец свежий)	215
	Семга холодного копчения с лимоном	75/40
	Ассорти мясное (ростбиф, язык, рулет из птицы, буженина, хрен, горчица)	120/40/30
	Тарелка мясных деликатесов (шейка с/к, карпаччо из филе птицы, салями)	90

Продолжение таблицы 2

 

1	2	3
	Сырная тарелка с ягодами (сыр ружет, сыр руи, сыр мимолетте, сыр камамбер, сыр дор блю)	150/74/70.
	Сырная нарезка (сыр горгонзола, сыр пармезан, сыр моцарелла в воде, сыр камамбер, орех грецкий, соусы, мед)	200/105г
	Сырная тарелка (сыр 4 вида, виноград, орех грецкий)	120/100
	Домашние разносолы (капуста квашеная, огурцы малосольные, помидоры, виноградный лист, растительное масло)	372
	Соленья (грибы маринованные: вешенки и шампиньоны, огурцы малосоленые, помидоры, перец черри, черемша, чеснок соленый)	410
	Рулеты из птицы с сыром и  грибами	350/155/40
	Сельдь столичная с гренками и  горчичной заправкой	120/30/45
	Рыбный микс (угорь, семга слабосоленая, паштет из анчоусов на гренках, микс-салат)	270/55
	Ассорти рыбное (семга соленая, лимон, балык из масляной рыбы, рулет из семги с болгарским перцем)	120/50
	Итальянская антипаста (мини-моцарелла, оливки, маслины, артишоки, томаты вяленые, физалис, руккола)	280
	Мясная антипаста (чоризо, салями романно, ветчина, шейка парма, артишоки, томаты вяленые)	120/66
	Фуршетное ассорти (перец черри фаршированный, канапе с семгой, сыр с виноградом, шот с беконом, канапе из семги с креветкой, тапас из вырезки с беконом, морской гребешок в тарталетке, эпитайзер с креветкой и грушей)	860
Продолжение таблицы 2
1	2	3
Холодные блюда
	Классический салат из птицы с  авокадо и вешенками	100
	Салат из копченой утки с вишнево-мятной заправкой	80
	Салат "Ницца" (микс-салат, помидоры черри, тунец консервированный, яйцо)	155
	Салат с лесными грибами (микс-салат, помидоры черри, соус кунжутный, вешенки, шампиньоны)	180
	Салат Дуэт (печень куриная, мясо птицы, микс-салат, лук красный, огурцы свежие, помидоры черри)	270
	Салат из мясных деликатесов (язык говяжий, филе куриное, ветчина, грибы жареные, майонез)	180/7
	Салат "Бермудский" (раковые шейки, креветки, кукуруза консервированная, лист салата, перец болгарский, соус Цезарь)	190
	Салат из говядины м авокадо и сыром фета(помидоры свежие, лист салата, соус с кунжутом и горчицей)	250
Супы
	Суп-лапша домашняя	250
	Суп из семги (картофель, помидор, лук, зелень, семга отварная)	250/30
	Суп картофельный с фрикадельками	250/30
	Солянка мясная сборная	250/20
Горячие блюда
	mini-шашлык из рыбы (семга филе, морской язык, кабачки, перец болгарский, лимон, соус унаги)	145/80
	Кокиль из кальмара (лук репчатый, перец болгарский, кетчуп)	85
	Блинчики с икрой кетовой (лимон, перец болгарский)	15/50/33
	Креветки тигровые с гуакамоле (пюре из авокадо)	90

 

Продолжение таблицы 2

 

1	2	3
Гарниры
	Овощи-гриль (цуккини, баклажаны, картофель, болгарский перец)	150
	Картофель фри	100
	Картофель по-деревенски (печеный картофель, сливочное масло, чеснок, зелень)	150
	Картофель отварной (картофель, сливочное масло, зелень)	150
	Рис (рис Жасмин, сливочное масло)	150
Сладкие блюда
	Чизкейк клубничный (соус из клубники, клубника)	56
	Чизкейк шоколадный (соус шоколадный, шоколад)	56
	Профитроли с заварным кремом	135/100
	Теплый яблочный пирог с шариком  мороженого	80/40/50
	Сладкое фуршетное ассорти (лодочка лайм, мини-кейк маковый, мини чизкейк, суфле клубничное, канапе фрукт, трубочка вафельная с черносливом и шоколадом, клубника глазированная шоколадом)	770
Напитки
	Молочный Улун.( зеленый чай, пропаренный молочной сывороткой) Зеленый жасмин(Чай со вкусом цветов жасмина) Клубника со сливками (Черный Цейлонский чай с кусочками клубники, ананаса и гибискуса)	500
		500
		500
	Морс (Вишневый, клюквенный, лесная ягода.)	250
	Cок свежевыжатый (апельсиновый, ананасовый, морковный, яблочный, грейпфрутовый)	250

 

 

3 Разработка технико-технологической карты

 

 

Технико-технологическая  карта № 1

 

На блюдо  «Карпаччо из говядины»

 

 

1 Область  применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Карпаччо из говядины», вырабатываемое гриль - барам и ее (его) филиалом

 

 

2 Требования  к сырью