Разработка технологии производства зефира

Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые нормируются в пересчете на сухое вещество, качество патоки обуславливает следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Влажность патоки не должна превышать 22 %. Обычно она находиться в пределах 18-22%. Для конд. производства имеет большое значение кислотность патоки, т.к. при нагреве сахаро- паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемый за счет кислотности патоки.

 

По кислотности  качества патоки нормирует и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая должна быть различной у  кукурузной и картофельной патоки, и по показателю рН. Этот показатель определяют потенциометром.

Обычно патока содержит около 0.5% зольных веществ. При этом, если патоку приготовляли с использованием соляной кислоты, а для ее нейтрализации применяли гидрокарбонат натрия.

 

Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах – баках или бочках. При  хранении бочки должный находится в складе с температурой 12-14°С. Пред использованием в производство патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50°С и процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим ее следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

 

Пюре

Пюре - наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности.

Пюре представляет собой плодовую протёртую мякоть. При протирке плодовая мякоть измельчается и от неё отделяются несъедобные части плода (плодоножка, семя, семенная коробка и др.).

Пюре является полуфабрикатом, удобным для хранения, транспортирования. Оно технологично - хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры. Пюре готовят из плодов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, кизила, клубники, клюквы, малины, облепихи, абрикосов, персиков, рябины, черной смородины и т.д. В зависимости от применяемого сырья пюре имеет наименование.

Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или  сорбиновой кислотой. Некоторые виды пюре выпускают стерилизованным  без консервантов. Такое пюре в  кондитерской промышленности находит  весьма ограниченное применение. Хранят пюре, консервированное химическими консервантами, в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. На кондитерских фабриках широко применяют бестарное хранение пюре в специальных емкостях.

Консервирование пюре можно производить, кроме введения консервантов, и другими способами: сушкой, замораживанием, стерилизацией.

 

 

Кроме обычного пюре, в промышленности применяется  концентрированное пюре. Это пюре имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16-18%). В производстве пастилы и зефира применяют пюре с ещё большей массовой долей сухих веществ (18-20%).

На многих кондитерских фабриках транспортирование и хранение пюре производят бестарно, в металлических емкостях.

 

Агар

Агар представляет собой растительный клей, добываемый из морских водорослей вида Анфельция, Гелидиум и др. Эти водоросли произрастают в прибрежных водах Белого моря и  Тихого океана.

 

Агар в чистом виде почти нерастворим в холодной воде, но набухает в ней. При набухании одна часть воздушносухого агара связывает 4—10 частей воды. В горячей воде при кипячении агар растворяется почти полностью. При охлаждении растворов агара, содержащих его более О,20/о, образуется студень. Более прочный студень с характерным стекловидным изломом получается при со держании в растворе 0,3—1,0/ агара.

Кислоты оказывают  неблагоприятное действие на агар. При нагревании растворов агара, содержащих кислоту, агар в результате происходящего гидролиза теряет студнеобразующие свойства. Разрушение студнеобразующей способности агара усиливается при нагревании до б0_70 С и выше.

При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учетом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

Точка застудневания 1%-ного агарового студня, содержащего 60—70% сахара, лежит около 40°С

Агар вырабатывается  и высшего сорта. Он выпускается  в виде пористых пластин толщиной не более 20 мм) получаемых при удалении влаги из студня вымораживанием, в виде пленки толщиной не более 0,5 мм, крупки, хлопьев, порошка. Влаги в агаре содержится до 18%.

При использовании  агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и темной окраски.

Студнеобразующая  способность агара определяется с помощью

прибора Валента  по нагрузке, которую выдерживает  стандартный студень, содержащий 0,85% абсолютно сухого агара, 70% сахара,

29,15% воды. Студнеобразующая  способность агара должна быть

9,8—13,7 н (1—1,4 кГ)

Степень очистки  агара характеризуется содержанием  золы, азотистых веществ и цветностью. По действующему стандарту высший сорт агара должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5% и азотистых веществ не более I,0%. 1 сорт агара должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 7,0% и азотистых веществ не более 2,0 Ч0

Агар упаковывают  в деревянные или фанерные ящики, выложенные плотной бумагой, или в картонные коробки.

 

Хранить его  нужно в сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры  и при относительной влажности  Воздуха не более

8о%.Срок хранения 1 год.

На некоторых  кондитерских фабриках при изготовлении изделий применяют агаровые студни, вырабатываемые непосредственно на фабрике из водорослей.

 

Припас

Припас представляет собой полуфабрикат, приготовленный из плодов, ягод, обладающих наиболее сильно выраженным ароматом, и консервированный сахаром. Готовят припас так, чтобы сохранить естественный вкус и запах плодов. Чаще всего припас готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, лимонов.

Отсортированные доброкачественные ягоды протирают  и смешивают с сахаром (или  сахарной пудрой) в соотношении 1:1- Затем смесь обрабатывают двумя способами:

помещают в  герметизированную тару (жесть или  стекло), стерилизуют, укупоривают и  охлаждают. Припас, полученный таким  способом, обладает высоким качеством. Влажность его должна быть не более 47,5%,

Припас характеризуется  ярко выраженным чистым сортовым ароматом плодов, из которых он приготовлен. Каждый припас следует готовить только из одного вида плодов. Припас представляет собой равномерно протертую мажущуюся  массу без посторонних включений (допускается наличие семян ягод и припасов, изготовленных из малины, земляники, клубники и черной смородины), без признаков микробиологической порчи. Ароматические и красящие вещества вводить в припас не разрешается.

Содержание в  припасе общего сахара должно соответствовать количеству сахара, предусмотренного по рецептуре, с учетом сахара, содержащегося в плодах.

Гарантийный срок хранения припаса непастеризованного 9 мес, а пастеризованного — 2 года.

 

 

По органолептическим  показателям к припасу предъявляют следующие требования. По внешнему виду припас должен представлять однородную, равномерно протертую массу без косточек с ясно выраженными вкусом и запахом, свойственными натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запаха. Вкус сладкий или кисло-сладкий. Цвет — соответствующий данному виду фруктов.

 

Белок яичный

Его используют как в натуральном, так и в  консервированном виде - высушенный или  замороженный. Значительно меньшее  применение находят белки, законсервированные сахаром. Перед использованием мороженный белок оттаивают и фильтруют.

Сухой белок  растворяют в холодной воде. Соотношение  белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка  и определяется экспериментально.

Замороженный  яичный белок хранят при температуре не выше -12  С и относительной влажности воздуха 80-85%, сухой - при температуре от +10 до -2  С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

 

Кислота молочная

Она представляет собой один из изомеров оксипропионовой  кислоты.

Получают пищевую  молочную кислоту сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями. Из полученного после сбраживания раствора молочную кислоту осаждают в виде кальциевой соли, а затем после фильтрования выделяют путём реакции с серной кислотой. Полученный раствор отделяют – отфильтровывают от образовавшегося гипса, очищают углём и другими химикатами и уваривают до концентрации 40%. Молочная кислота при производстве и хранении может образовывать различные продукты дегидратации, которые условно называют «ангидриды». Среди этих продуктов находятся сложные эфиры молочной кислоты. Образование этих веществ снижает качество молочной кислоты, так как их кислый вкус выражен слабее, а некоторые вообще не имеют кислого вкуса. Повышение концентрации молочной кислоты ведет к увеличению концентрации ангидридов.

Молочная кислота  хорошо растворяется в воде. Если раствор  молочной кислоты медленно уваривать  в глубоком вакууме, можно получить её даже в кристаллическом виде. Такие кристаллы плавятся при  атмосферном давлении при температуре 25-26 С.

Пищевую молочную кислоту в зависимости от качества вырабатывают трёх сортов: высшего, первого  и второго.

 

 

К пищевой молочной кислоте предъявляют следующие  требования. Внешний вид – прозрачная жидкость без мути и осадка. Вкус – кислый, без постороннего привкуса. Запах – слабый, специфичный для молочной кислоты. Не допускается неприятного запаха летучих кислот. Массовая доля общей молочной кислоты должна быть 40±1%, а массовая доля ангидридов для высшего и первого сорта – не более 2,5%, второго – не более 5%.

Молочную кислоту  хранят в закрытых складах. Срок хранения 1 год со дня выработки.

 

Красители натуральные.

Натуральные красные  красители получают из свежих или  сульфитированных черной или травянистой  бузины съедобной, кавказской жимолости, свежих замороженных иди консервированных диоксидом серы выжимок винограда (темных сортов), вишни, ежевики, черники и т.д. Кроме того, для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов: концентрированные и порошкообразные. Кроме того, их классифицируют в зависимости от исходного сырья.

Концентрированные красители представляют собой густую сиропообразную жидкость, сухие —  сыпучий порошок. Вкус красителей кислый или слабокислый, слегка терпкий, у  свекольного сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сцрья, без постороннего. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде.

Куркума. Это натуральный краситель, который получают из корней  многолетних травянистых растений семейства имбирных.

Куркума поступает  на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в  воде, поэтому ее используют в виде спиртового настоя.

Кармин. Это краситель красного цвета. Его получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах. Кармин труднорастворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

 

1.3.Продуктовый расчёт сырья, полуфабрикатов со стороны.

 

Исходным документом для расчета сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, являются унифицированные рецептуры, утвержденные вышестоящими организациями.

Продуктовый расчет ведется отдельно для каждого  цеха, а затем вносится в общую  таблицу по всему производству. При определении расходы сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо учитывать для ряда производств заверточные материалы, так как и в рецептурных справочниках, эти нормы проводятся на 1 т изделий.

По нормам расходы сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, оставляется табл. 1.4., где указывается расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, на сменную, суточную и годовую выработку.

 

Таблица 1.2. Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны

Наименование изделий, сменная выра- ботка Наимено- вание сырья и полу- фабрикатов	Зефир «Ленинградский»		Всего
	На 1т, кг	На 2,3 т, кг	Сменная, кг	Суточная, кг	Годовая, т
Сахар-песок	713,1	1640,1	1640,1	3280,2	820,05
Патока	61,7	141,9	141,9	383,8	70,95
Пюре яблочное	251,0	577,3	577,3	1154,6	288,65
Белок яичный	51,7	118,91	118,91	237,82	59,45
Агар	10,0	23,0	23,0	46,0	11,5
Ягоды из варенья черной смородины	90,0	207,0	207,0	414,0	103,5
Краситель красный	0,6	1,38	1,38	2,76	0,69
Краситель синий	0,6	1,38	1,38	2,76	0,69
Кислота молочная	6,7	15,41	15,41	30,82	7,7