Разработка технологии производства зефира

 

 

1.4.Расчёт полуфабрикатов  собственного производства.

 

Этот расчёт ведётся для того, чтобы, зная сменный  расход полуфабрикатов собственного производства, в дальнейшем определить:

• количество необходимых полуфабрикатов для обеспечения поточности производства;
• количество оборудования, его марки для производства этого полуфабриката;
• ёмкости для промежуточного хранения полуфабрикатов марки насосов и других транспортных средств для перемещения полуфабрикатов.

 

Таблица1.3. Расчёт полуфабрикатов собственного производства для зефира «Ленинградский»

№ п/п	индекс	Наименование полуфабриката	Содержание сухих веществ, %	Израсходовано полуфабрикатов
				На 1т готовой продукции, кт	На смену из расчёта 2,3т,кг
1.	К.   Н.	Готовый продукт   Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра	83,0     80,0 99,85	1000,0     1006,13 29,75	2300,0     2314,1 69,425
2.	К.     Н.	Зефир без сахарной пудры   Зефирная масса	80,0   72,0	1006,13   1117,9	2314,1   2571,17
3.	К.   Н.	Зефирная масса   Рецептурная смесь Сахар – песок Пюре яблочное (уплотненное) Ягоды из варенья черной смородины Белок яичный Сироп с агаром Кислота молочная Краситель синий Краситель красный	72,0   71,3 99,85   16,0   72,0 12,0 85,0 40,0 - -	1117,9   1107,225 332,02   156,075   89,55 51,14 470,63 6,61 0,6 0,6	2571,17   2546,6 763,65   359,97   205,96 117,6 1082,45 15,2 1,38 1,38
4.	К.     Н.	Пюре яблочное (уплотненное)   Пюре яблочное	16,0     10,0	156,075     249,72	359,97     574,36
5.	К.   Н.	Белок яичный   Белок яичный (сухой) Вода	12,0     91,5 -	51,14     14,6 36,54	117,6     33,56 84,04
6.	К.   Н.	Сироп с агаром   Рецептурная смесь Сахар- песок Патока  Агар Вода	85,0   75,0 99,85 78,0 85,0 -	470,63   533,4 347,86 61,37 9,95 114,22	1082,45   1226,82 800,08 141,15 22,88 262,7
7.	К.   Н.	Сахарная пудра   Сахар - песок	99,85   99,85	29,75   29,84	68,43   68,63

 

 

Используя формулу: рассчитываем количество необходимых полуфабрикатов или основного сырья:

 

1. Количество зефира до сушки, на 1т. готовой продукции:

Известно, что количество СВ зефира до сушки – 72,0%

Тогда:

 

2. Количество пюре яблочного уплотненного, на 1т. готовой продукции:

Известно, что количество СВ пюре яблочного уплотненного – 16%

Тогда:

 

3. Количество рецептурной смеси для получения сиропа с агаром, на 1т. готовой продукции:

Известно, что количество СВ рецептурной смеси – 75%

Тогда:

 

4. Расход воды для приготовления сиропа с агаром, на 1т. готовой продукции:

533,4 – (347,86+61,37+9,95) = 114,22 кг.

 

5. Количество сахара – песка ушедшего для приготовления сахарной пудры, на 1т. готовой продукции:

Так как для  производства 1000,0кг сахарной пудры  необходимо 1003,0кг сахара – песка, можно  составить пропорцию:

 

 

6. Количество белка яичного (сухого) ушедшего для восстановления в сырой яичный белок, на 1т. готовой продукции:

Так как на 1кг. сухого яичного белка (с влажностью около 8,5%) приходится 3,5кг. сырого яичного  белка, можно составить пропорцию:

 

7. Расход воды для преобразования сухого яичного белка в жидкое состояние, на 1т. готовой продукции, рассчитывается так:

51,14- 14,6= 36,54кг.

 

1.5.Расчёт вспомогательных  материалов и тары.

 

К вспомогательным  материалам в кондитерской промышленности относят  тальк, парафин, воск, заверточные и упаковочные материалы.

Нормы расхода  количества талька, воска указаны  в рецептурах. Материалы для завертки и упаковки кондитерских изделий  выбираются в зависимости от вида, а  также автоматов, на которых  осуществляется завертка. В качестве заверточных материалов применяются пергамент, подпергамент,  парафинированная, этикеточная, оберточная, целлофан, полиэтилен, пленка, фольга, картонные короба, жесть.

 

Таблца1.4. Расчёт расхода вспомогательных материалов на производство зефира

Материал	Зефир «Ленинградский»		Всего
	На 1 т., кг.	На 2,3 т., кг.	В смену, кг.	В сутки, кг.	В год, т.
Бумага обёрточная /ГОСТ 8273-75/	10,8	24,84	24,84	49,68	12,42
Картон коробочный /ГОСТ 7933-75/	200,0	460,0	460,0	920,0	230,0
Пергамент /ГОСТ 1341-74/ масса 1 -55г	7,1	16,33	16,33	32,66	8,165
Подпергамент  /ГОСТ 1760-68/ масса 1 -43т.	8,5	19,55	19,55	39,1	9,77

 

Расчёт  тары

 

Для наружной упаковки в основном в настоящее время  применяется картонная тара двух типов: гофрированный и гладкий картон. Кроме того, иногда и литая бумажная тара – литые коробки, банки. ящики, а также мягкая бумажная тара – крафт-мешки, пакеты. На фабриках большой мощности предусматриваются тарный цех, литография, а для фабрик средней и малой мощности тару и этикет получают со стороны.

Запасы всех тароупаковочных материалов и заготовок  предусматриваются в размере  месячной потребности.

Возрастная тара используется в размере 20% общей  потребности в фанерных, дощатых  ящиках и лотках и предусматривается возможность ремонта тары.

Запасы готовой  тары в складах при производственных цехах принимаются в размере 2-суточной потребности производства.

Складирование порожних ящиков ведется пакетным методом.

 

Таблица 1.5. Расчёт расхода тары

Тара	Зефир «Ленинградский»		Всего
	На 1 т, шт	На 2,3 т, шт	В смену, шт	В сутки, шт	В год,тыс. шт
Ящики из гофрированного картон / ГОСТ 131512-81/ номер ящика 2, внутренние размеры 380х380х228 Объём 32,9 , Вместимость 16,0 кг	63,0	145,0	145,0	290,0	72,5

 

 

1.6.Расчёт складского  хозяйства.

 

Склады подразделяют на несколько групп:

склад основного  сырья; холодный склад; склад фруктово-ягодного сырья;  склад вкусовых и красящих веществ; хранилище патоки; материальный склад; склад готовой продукции.

Согласно Нормам технологического проектирования предприятий  кондитерской промышленности склады сырья  должны быть изолированы от производственных помещений.

Сырьё, поступающие  при бестарной доставке, должно взвешиваться на весах.

Расчёт складов  для хранения сырья сводиться к подбору ёмкостей, определению их количества (бестарное хранение) либо необходимой складской площади (при тарном хранении).

Запасы сырья, подлежащие бестарному хранению и на складе, рассчитываются умножением суточного  расхода каждого вида сырья (в т) на нормативный срок хранения (в днях).Суточный расход сырья определяется из продуктового расчёта, а нормы площади для хранения 1 т сырья – из Норм проектирования.

Нормы хранения выбираем из основ проектирования.

Норма хранения (в сутках): сахар- песок -15,0; патока -45,0; пюре яблочное – 200,0; кислота молочная – 30,0; красители – 30,0; варенье – 60,0; агар – 90,0; белок яичный- 10,0.

Площадь хранения получаем, поделив единицу на коэффициент, взятый в нормах проектирования (1т./на м² ):

Агар 1/0,69=1,43

Красители 1/0,8=1,25

Белок яичный 1/0,7=1,4

Фруктовые подварки (ягоды из варенья черной смородины) 1/1,0=1,0

Кислота молочная 1/1,1=0,91

Необходимую складскую  площадь получаем умножением “подлежащее  хранению на складе” на площадь  хранения 1 т сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл.1.6.Расчет необходимой складской площади для хранения сырья

Сырьё	Суточный  расход, т.	Норма хранения, сут.		Подлежащее хранению на складе, т.	Площадь хранения 1 т сырья, м2	Необходимая складская площадь, м2
Склад бестарного хранения сырья:
Сахар-песок	3,28	15,0		49,2	Бестарное хранение
Патока	0,28	45,0		12,6	Бестарное хранение
Пюре яблочное	1,15	200,0		230,0	Бестарное хранение
Склад вкусовых и ароматических веществ:
Кислота молочная Краситель красный Краситель синий Агар  Белок яичный	0,031   0,003   0,003 0,046 0,24		30,0   30,0   30,0 90,0 10,0	0,93   0,09   0,09 4,14 2,4	0,91   1,25   1,25 1,43 1,4	0,85   0,11   0,11 5,92 3,36
Склад фруктово-ягодного сырья:
Ягоды из варенья черной смородины	0,414		60,0	24,8	1,0	24,8

 

Коэффициенты на упаковочные материалы берем в нормах проектирования.

Норма хранения (в сутках): бумага обёрточная- 30,0; картон коробочный- 30,0; пергамент- 30,0; подпергамент- 30,0; ящики из гофрированного картона- 30,0.

Площадь хранения получаем, поделив единицу на коэффициент, взятый в нормах проектирования (1т./на м² ):

Бумага обёрточная 1/0,72=1,4;

Картон коробочный 1/0,6=1,67;

Пергамент 1/0,4=2,5;

Подпергамент 1/0,4=2,5;

Ящики из гофрированного картона 1/0,3=3,33.

 

Для перевода количества гофр. коробов (в шт.) в массовый эквивалент  (в кг.) используем данные, что масса одного гофр. короба равна 0,5кг.

Тогда:

  

 

 

Табл.1.7. Расчет необходимых складских площадей для хранения упаковочных материалов

Материал	Суточный  расход, т	Норма хранения, сут	Подлежащее хранению на складе, т.	Площадь хранения 1 т сырья, м2	Необходимая складская площадь, м2
Бумага обёрточная /ГОСТ 8273-75/	0,05	30	1,5	1,4	2,1
Картон коробочный /ГОСТ 7933-75/	0,92	30	27,6	1,67	46,1
Пергамент /ГОСТ 1341-74/ масса 1 -55г	0,032	30	0,99	2,5	2,47
Подпергамент  /ГОСТ 1760-68/ масса 1 -43т.	0,04	30	1,2	2,5	3,0
Ящики из гофрированного картона  /ГОСТ 131512-81/ номер ящика 2, внутренние размеры 380х380х228	0,145	30	4,35	3,33	14,48

 

Коэффициенты  на готовую продукцию берем в  нормах проектирования:

Норма хранения (в сутках): 5,0.

Площадь хранения получаем, поделив единицу на коэффициент, взятый в нормах проектирования (1т./на м² ):

Зефир 1/0,79=1,26.

 

Табл.1.8. Расчет необходимых складских площадей для хранения готовой продукции

Готовая продукция	Выработка, т.	Норма хранения, сут.	Подлежащее хранению на складе, т.	Площадь хранения 1 т сырья, м2	Необходимая складская площадь, м2
Зефир «Ленинградский»	4,6	5,0	23,0	1,26	28,98