Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

Таким чином, виходячи з первинних досліджень, можна припустити, що організація ресторану «Золотий вулик» доцільно.
1.2. Мета і місія ресторану «Золотий вулик».

Місія організації визначає місце, роль і становище в суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як «девіз організації». Місія організації - це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії підкреслює саме соціальний характер свого призначення для суспільства. Місія ресторану «Золотий вулик» - це задоволення потреб сучасної людини в їжі і відпочинку, гарного проводження часу.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. У залежності від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються до рівня завдань.
Основні цілі ресторану «Золотий вулик»:
1. Якісний рівень обслуговування.
2. У майбутньому стати одним з кращих ресторанів міста.
3. Докласти зусиль для підтримки і зміцнення здоров'я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.
1.3. Тип, клас обслуговування, спеціалізація, концепція і стиль ресторану.
Робота над створенням підприємства харчування повинна починатися з чіткого визначення стратегії та концепції цього підприємства. Для складання концепції необхідно виявити контингент відвідувачів закладу, рівень зміни потоку відвідувачів і, відповідно, формат підприємства.
Виходячи з цього, планується меню і цінова політика.
В іншому розробка концепції ресторану має будуватися на маркетингових дослідженнях, що дозволяють зробити висновки: чи варто створювати різноманітне меню (наприклад, додатково вводити російську, європейську чи інші кухні), відокремлювати чи групи відвідувачів територіально (зробити на фудкорті VIP-зал або дитячий зал), і т.д.
«Золотий вулик» - ресторан 1 класу, розрахований на 50 посадкових місць.
Престиж закладу: висока якість, приготованих з свіжих продуктів, страв гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.
Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.
У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено спеціальне меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на страви не дуже високі.
Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.
1.4. Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок.
Приміщення ресторану підрозділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):
охолоджувані камери; Неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки продуктів, сировини та їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).
- Гарячий цех - доготовочних цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготовочних цех, також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.
- Мийні кухонного і столового посуду;
- Сервізний;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання:
- Обідній і банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо)
Схема взаємозв'язку груп приміщень.
Адміністративно - побутові приміщення
↕
Технічні приміщення
↕
Приміщення для прийому і зберігання Допоміжні

↕
Виробничі приміщення

↕
Приміщення для споживачів

1.5. Асортиментна і цінова політика підприємства.
Цінова політика - виключно важливий інструмент організації.
Проте його використання пов'язане з ризиком, при невмілому з ним зверненні можуть бути отримані самі непередбачувані результати.
При встановленні цін на продукцію та послуги власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:
- Випуск продукції високої якості;
- Постійне зростання вартості сировини, покупних виробів, енергоносіїв;
- Індексація заробітної плати персоналу;
- Середній рівень доходів споживачів.
Виходячи з вищесказаного, на найближчий час слід застосувати таку цінову політику, як «Висока якість, середня (доступна ціна)». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 1500 рублів.
Цінова політика ресторану передбачає використання дисконтних карт для постійних клієнтів зі знижкою 3%.
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високим якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
У кафе реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі
закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.
Також при ресторані працює кондитерський цех потужність 1000 виробів за зміну, частина яких надходить в дрібно-роздрібну мережу.
Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.

Асортиментний мінімум страв

№ Найменування страв
1 Холодні закуски 4-6
2 Гарячі закускі1-2
3 Супи1-2
4 Другі гір. страви 1-3
5 Солодкі блюда1
6 Гарячі напіткі2-3
7 Холодні напої 2-3
8 Борошняні конд. издел
9 Вода фруктова ,4-5
мінеральна
10 Сок4-5
11 Алкогольні напої 8-10
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести до меню правильний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої. Перелік напоїв в меню здійснюється в наступній послідовності:
Вина: вітчизняне біле
вітчизняне червоне
імпортне біле
імпортну цінну
шипучі ігристі вина
південні вина
Аперитиви: білий вермут
червоний вермут
гіркий аперитив
анісовий аперитив і т. д.
Міцні спиртні напої: горілка
лікери, віскі, джин, ром, бренді,
коньяк, кальвадос і т. д.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

1.6. Схема виробничого циклу ресторану.

→ →
Повний виробничий цикл - це первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

1.7. Методи і форми обслуговування, перелік послуг.
Ресторан «Золотий вулик» надає споживачам повний раціон харчування. У цьому ресторані застосовується такий метод обслуговування, як: обслуговування офіціантами. Вибір цього методу застосовується для створення комфорту споживачів.
Послуги надаються рестораном «Валерія»
Таблиця 6.

1.8. Форми розрахунку з споживачами.
Дуже важливо добре зустріти людей, запропонувати їм професійне обслуговування, але й не менше значення має завершення прийому.
Загальнопоширені способи розрахунку включають готівкові гроші, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант повинен знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими способами.
Ресторан «Золотий вулик» практикує готівкову форму розрахунку, в тому числі передоплата (для банкетів) і банківськими пластиковими картками через пост. термінал.
Підготовка й пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.
Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові.
Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку. У «Золотому вулику» рахунок подають в спеціальній таткові. Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу.
1.9. Перелік документів та нормативно - правова база ресторану «Золотий вулик».
  1. Статут підприємства;
2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства;
3. Ліцензія на алкогольну продукцію;
4. Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;
5. Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;
6. Метрологічне забезпечення виробництва;
7. Відомості про контроль якості на підприємстві;
8. Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;
9. Надання послуг відповідно до загальноросійським класифікатором послуг населенню ОКУН ОК 00293;
10. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
11.Технологіческіе карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництвом та калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючого виробництвом.
12. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і д.р.
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
13. Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів. ОСТи розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
14. Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією зі стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
  15. Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини, порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркування; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, на нові процеси.