Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2012 в 17:08, курсовая работа
Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв.
У меню ресторану включаються замовлені та фірмові страви. Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг; приготування їжі та обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами.
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2.
2. Характеристика підприємства, маркетингові дослідження ... ... ... .. 3.
3. Оперативне планування, організація виробництва. Розробка меню ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15.
4. Організація роботи і технічне оснащення виробництва. Контроль якості продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20.
5. Оснащення і оформлення торгових приміщень. Презентація підприємства ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33.
6. Управління підприємством ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39.
7. Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 42.
1. Характеристика підприємства. Маркетинговий аналіз споживачів.
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.2. Штатний розклад ресторану «Золотий вулик»
№ | Найменування посад | Чисель- | Оклад (ставка) | Сума окладів |
1. | Адміністративно-управлінський персонал: |
|
|
|
| директор | 1 | 30 000,00 | 30 000,00 |
| заступник директора | 1 | 25 000,00 | 25 000,00 |
| головний бухгалтер | 1 | 25 000,00 | 25 000,00 |
| Разом: |
|
| = SUM (ABOVE) 80 000,00 |
2. | Працівники виробництва: |
|
|
|
| зав. виробництвом | 1 | 18 000,00 | 18 000,00 |
| кухар-бригадир | 2 | 15 000,00 | 30 000,00 |
| кухар | 2 | 10 000,00 | 20 000,00 |
| кухонний працівник | 2 | 6 000,00 | 12 000,00 |
| Разом: |
|
| = SUM (ABOVE) 80 000,00 |
3. | Працівники залу: |
|
|
|
| касир | 2 | 7 000,00 | 14 000,00 |
| офіціант | 4 | 5 000,00 | 20 000,00 |
| бармен | 2 | 6 000,00 | 12 000,00 |
| адміністратор | 2 | 7 000,00 | 14 000,00 |
| прибиральниця | 2 | 4 000,00 | 8 000,00 |
| Разом: |
|
| = SUM (ABOVE) 64 000,00 |
4. | Інші робітники: |
|
|
|
| ді-джей | 1 | 4 000,00 | 4 000,00 |
| охорона | 3 | 7 000,00 | 21 000,00 |
| бухгалтер | 1 | 7 000,00 | 7 000,00 |
| калькулятор | 1 | 6,500 | 6,500 |
| гардеробниця | 2 | 4 000,00 | 8 000,00 |
| Разом: |
|
| 46 500,00 |
| Усього: | 30 |
| 270,500 |
До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор залу, офіціант, бармен, касир. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки: рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці; знання та дотримання професійної етики поведінки; знання нормативних та керівних документів, що стосуються професійної діяльності.
Завідувач виробництвом здійснює керівництво основними цехами. У м'ясо - рибному цеху працюють кухарі III і IV розряду. В овочевому цеху працюють кухарі III і IV розряду. Керівництво холодним цехом здійснює завідувач виробництвом через відповідального кухаря V розряду. Всього в холодному цеху працюють два кухарі: V і III розряду. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів і т.д.) Кухарі гарячого цеху мають IV, V, VI розряд. Кухар VI розряду є бригадиром. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У цеху працюють кондитери III, IV, V, VI розрядів. Кондитер VI розряду займається виготовленням фігурних, замовних тортів, проводить їх художню обробку. Кондитери IV та V розрядів виготовляють тістечка, оздоблювальні напівфабрикати. Кондитер III
розряду, замішує тісто, готує сировину.
5.3. Система оплати праці.
Оплата праці - це система відносин, що забезпечує встановлення і здійснення роботодавцем виплат працівникам за їх працю відповідно до законів, іншими нормативними правовими актами, колегіальними договорами, угодами, локальними нормативними актами та трудовими договорами.
Оплата праці персоналу в ресторані «Золотий вулик» виробляється за місячним посадових окладів, годинних тарифних ставок, відрядними розцінками, а також у відсотках від виручки.
Розміри матеріального винагороди не повинні бути для колективу таємницею, щоб всі співробітники могли переконатися, що ефективну працю, ініціатива, прагнення працівника принести користь всіляко заохочується керівництвом.
Краще за все стимулює співробітників до ефективної роботи справедлива оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблено з великим запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, за стандартом, не враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), то успіху чекати марно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати всім і в рівній мірі.
Ресторан «Золотий вулик» буде постійно розробляти, впроваджувати і вдосконалювати системи стимулів, посилення зв'язку доплат і надбавок з конкретними досягненнями в праці.
5.4. Режими праці.
Ресторан «Золотий вулик» працює практично без перерв. Але співробітникам надається обідня перерва для прийому їжі та відпочинку. Для працівників виробництва, обслуговуючого персоналу та інших. Він становить 30 хвилин, після 4 - 5 годин роботи і 2 рази технічну перерву по 15 хвилин.
Адміністративний персонал має наступний режим роботи:
Години роботи з 8 год.00 хв. до 12 год.00 хв.
Обедс 12 год 00 хв. до 13ч.00 хв.
Години роботи з 13 год 00 хв. До 17 год.00 хв.
Далі див. графік виходу на роботу офіціантів на місяць.
5.5. Підвищення кваліфікації.
Підвищення кваліфікації, як і придбання знань, навичок та вмінь, є результатом самої виробничої діяльності. Спеціально організоване навчання дозволяє досягти мети за більш короткий термін.
Підвищення кваліфікації скеровано на послідовне вдосконалення професійних знань, умінь і навичок, зростання професійної майстерності.
Особливість підвищення кваліфікації полягає в тому, що слухачі, вже володіючи певними знаннями і практичними навичками виконання робіт, можуть в силу цього критично ставитися до навчального матеріалу, прагнучи отримати саме те, що їм, перш за все, потрібно для виробничої діяльності.
Оскільки однією з форм підвищення кваліфікації є освоєння суміжних професій, то система підвищення кваліфікації в ресторані «Золотий вулик» повинна включати курси навчання другим і суміщаються професіями, курси цільового призначення з вивчення ресторанного бізнесу, школи по вивченню передових методів роботи у сфері громадського харчування.
Навчання включає в себе практичні заняття на робочому місці, проведені передовиками, а також теоретичні заняття, що проводяться фахівцями. Підвищення кваліфікації повинно бути тісно пов'язане з професійно-кваліфікаційним просуванням робітників.
Процес навчання, спрямований на підвищення кваліфікації, може бути здійснено з відривом і без відриву від виробництва (система вечірнього та заочного освіти, самостійне освоєння освітніх програм тощо), саме навчання може бути розраховане на довгостроковий та короткостроковий варіанти.
Підвищення кваліфікації пов'язано з певними витратами, як для ресторану, так і для працівника. Тому підвищення кваліфікації та навчання з відривом від виробництва (що тягне за собою певні труднощі для підприємства), має бути організовано таким чином, щоб результат - більш високий рівень продуктивності праці, якості продукції внаслідок освоєння нових технологій, обладнання, прийомів і методів праці - перекривав витрати.
У ресторан «Золотий вулик» періодично запрошують кваліфікованих шеф - кухарів для проведення майстер - класів. Кращих працівників відправляють для навчання з метою підвищення кваліфікації до Москви і Краснодару.
Список літератури.
1. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах
громадського харчування. - Ростов н / Д: вид-во «Фенікс», 2000. - 320 с.
(Серія підручники XXI століття).
2. Радченко Л.О. "Обслуговування на підприємствах громадського харчування"
/ Учеб.пособие для коледжів, професійно-технічних училищ /.
(Сер. «Підручники XXI століття»). - Ростов н / Д: Фенікс, 2001. - 384 с.
Ростов-на-Дону, "Фенікс", 2001р.
3.Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.
4.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів національних кухонь народів Росії. М. МП «Віка», 1992р.
5. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. «Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування» М. «Ділова література», 2002р.
6.Ковалев Н.І. Куткін Н.М. Кравцова В.А. «Технологія приготування їжі» М. «Ділова література» 2002р.
7. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
8. Правила надання послуг громадського харчування. Утв. Постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036.
http://ua-referat.com