Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

1.10. Реклама.

Реклама грає велику роль в діяльності підприємства громадського харчування, надаючи споживачу про вироби чи послуги, допомагаючи клієнту перевагу даний бар всім іншим. Основа реклами - інформація.
Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльності слід вважати:
- Виявлення продукції, найбільш потребує в рекламі;
- Створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів;
- Використання маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції;
- Відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки товарів, термінів її виготовлення, поставлених цілей;
- Найбільш повне використання і стимулювання творчого потенціалу фахівців, що займаються рекламою;
- Пошук нових форм рекламної продукції.
На зміну вивченню попиту прийшло вивчення потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами.
Найважливішим елементом привабливості продукції громадського харчування є рівень у сфері послуг.
Для вирішення цього завдання використовують пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радіо-і телепрограмах, спонсорство, участь у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю.
При розміщенні реклами про ресторан «Золотий вулик», про що випускається продукцію і послуги, рекламодавець насамперед здійснює відбір необхідних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті тощо
Найчастіше рекламу про ресторан «Золотий вулик можна побачити на сторінках газет, на рекламних щитах, розташованих уздовж доріг і почути на місцевому радіо. Розроблено сайт в Інтернеті.
Імідж ресторану складається з багатьох компонентів - від реклами до оформлення приміщення і манери працювати з відвідувачами.
Ресторан має вивіску із зазначенням його типу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про які надають послуги.
Ресторан «Золотий вулик» має крім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення. Цей вид реклами крім впливу на відвідувачів має важливе значення, і як засіб прикраси фасаду ресторану. і міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама повинна відрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в загальний ансамбль будівлі ресторану.
Щоб міняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітної вивісці. При цьому поступово повністю гаснуть букви і фірмовий знак ресторану, а потім повільно все яскравіше і яскравіше розпалюються. Іноді використовують метод "самописних" газосвітних установок, коли літери за допомогою імпульсного пристрою запалюються не відразу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматично вимикається і цикл повторюється.
Ресторан «Золотий вулик» також використовує вітринну рекламу.
Під вітрини використовуються вікна ресторану, внутрішні стіни бару, залів. Вітрина повинна становити органічне ціле з вивіскою. Головне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, зацікавити їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина повинна яскраво, помітно відбивати характер і особливості ресторану або іншого підприємства громадського харчування.
У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, іноді вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не тільки ресторан - вона стає суттєвим оформленням вулиць. Меню ресторану видрукувано друкарським способом, на обкладинці меню є фірмовий знак підприємства.
Рекламно - інформаційний текст:

Кращий сімейний відпочинок в ресторані «Золотий вулик»!
Тільки у нас великий асортимент смачних страв і якісне обслуговування!
Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести будь-яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, родинні та ділові урочистості - починаючи зі створення сценарію свята різноманітних стилів та форм і закінчуючи безпосередньо проведенням будь-якого заходу!
3. Оперативне планування роботи ресторану.
2.1. Оперативне планування виробництва
Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.
У ресторані повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
· Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
· Оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;
· Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.
У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
2.2. Розробка меню.
Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв

розміщених у певному порядку.

Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін. Даний ресторан використовує такі види меню, як:
Меню «а ля карт». Цей тип меню пропонує вибір на кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.
Меню «табльдот». Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою в розрахунку на одну особу за все меню.
Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід чи сніданок.
Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новий рік.
  До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових. Страви і закуски, які включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.
2.3. Інші види меню.
Банкетне меню.
Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється
заздалегідь. Воно залежить від традицій, фінансової можливості замовника,
можливостей підприємства.
Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства.
Меню становлять залежно від характеру банкету. Характерні риси даного бенкету: урочистість події, різна національна приналежність учасників.
Банкетне меню заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.
У меню даного банкету включені: 4 холодні закуски, 1 гаряча закуска; 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.
Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, страви відрізняються оригінальністю оформлення і незвичайними назвами.
2.5. Рецептури фірмових страв.
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів ресторан «Золотий вулик» розробляє нові рецептури страв і кулінарних виробів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні технологічні карти.
У меню ресторану «Золотий вулик» включені наступні фірмові страви:
1. холодна страва «Золота рибка» (осетрина, білуга, севрюга заливні);
2. друга гаряча страва «Голден» (яловича грудинка під винним соусом).

3. Організація роботи і технічне оснащення виробництва
3.1. Структура виробництва.
Ресторан «Золотий вулик» має повний виробничий цикл.
Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної.
Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній зв'язок з доготовочних цехами і чіткий графік руху відвідувачів.
Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.
Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.
Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі).

Адміністративно-побутові приміщення можуть мати самостійний вхід.
Структура виробництва

3.2. Технологічна лінія холодного цеху.
Це ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

На даному підприємстві передбачені маловідходні технології. Велике значення має раціональне використання відходів. Так, наприклад, стебла петрушки, селери, кропу використовують для варіння бульйонів, соусів.
З рибних харчових відходів (голови, кістки) варять бульйони і потім готують соуси.
Харчові відходи від переробки м'яса також використовують для бульйонів.
Овочеві відходи (помідори, морква) подрібнюють в блендаре і готують соуси, а з бадилля молодий буряків готують борщ. Відходи необхідно відразу переробляти, бо вони швидко псуються.
3.3. Характеристика робочих місць.
У ресторані «Золотий вулик» з повним виробничим циклом виконуються всі стадії технологічного процесу з приготування їжі та її реалізації. У цехах організовуються універсальні та спеціалізовані робочі місця.
Робочим місцем називається частина виробничої пощади, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Площа робочого мета повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне обладнання, створення безпечних умов праці, а так само зручне розташування інвентарю, інструментів.
Організація робочих місць в м'ясо - рибному цеху
У м'ясо - рибному цеху відбувається обробка і розбирання птиці, м'яса і риби. Ділянки по переробці м'яса і птиці суміщені. На ділянці організовується кілька робочих місць.
Організовуються наступні робочі місця:
- Для механічної кулінарної обробки м'яса і птиці;
- Для механічної кулінарної обробки риби;
- Для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів.
На першому робочому місці встановлюють виробничий стіл (для розморожування) і мийну ванну (для обмивання). Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, де виробляється розруб, а потім на виробничий стіл, де виробляється обвалка, зачистка і виділення великошматкових напівфабрикатів. На цьому ж місці обробляють і птицю.
На другому робочому місці з обробки риби розміщена ванна для дефростації мороженої риби, стіл для очищення і потрошіння риби.
На третьому робочому місці (для приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів) встановлено виробничий стіл, на якому знаходиться обробна дошка, ліворуч від неї розташований лоток із сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик із спеціями і настільні ваги. Близько виробничого столу стоїть пересувний стелаж. На виробничий стіл ще встановлені лотки з котлетної масою і паніруванням, ємність для замочування хліба і м'ясорубка.
Організація робочих місць в овочевому цеху
Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані наступні робочі місця:
- Обробка картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх;
- Обробка ріпчастої цибулі і часнику;
- Обробка свіжої капусти, кабачків, свіжої зелені та інших овочів.
На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлена ​​мийна ванна, овощеочістітельная машина періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленням для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: для очищених овочів і для відходів. Необхідний інвентар: тара для очищених овочів і відходів, ножі кухарські.
На робочому місці очищення цибулі та часнику встановлено спеціальний стіл з витяжним пристроєм.
На робочому місці для очищення і обробки свіжої капусти і сезонних овочів встановлено виробничий стіл, мийна ванна, обробні дошки, лотки, ножі.
Організація робочих місць в холодному цеху
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. У цеху виділені лінії для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовані наступні робочі місця:
- Для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порціонування і оформлення салатів і вінегретів, для приготування заливних страв;
- Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, для приготування бутербродів;
- Для приготування солодких страв і напоїв.
Для оформлення та приготування салатів використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, виробничий стіл для встановлення обладнання малої механізації з висувними ящиками, обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів. На робочому місці для приготування солодких страв встановлено виробничий стіл з охолоджуваних шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П-2 зі змінними механізмами та оснащено необхідним інвентарем та посудом в асортименті.
Напої та компоти готують у гарячому цеху, потім їх транспортують в холодний цех. Тут їх порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція.
Організація робочих місць в гарячому цеху
У гарячому цеху використовується секційне обладнання, яке встановлюється у вигляді технологічних ліній острівним способом. Теплове обладнання встановлено в центральній частині цеху (острівним способом). А по боках розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих підрозділи - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. У проектованому цеху цей поділ умовний, оскільки потужність підприємства не дозволяє створювати додаткові спеціалізовані робочі місця. Крім того, в гарячому цеху здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються в холодний цех для подальшого опрацювання і порціонування. Також у гарячому цеху є ділянка для приготування борошняних страв (друге).
Супове відділення. У суповому відділенні організовують два робочих місця:
-З приготування бульйонів;
- З приготування перших страв.
Соусна відділення.
Широкий асортимент других страв у ресторані не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця. У проектованому ресторані теплове обладнання розташоване острівним способом: у центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, духовку, фритюрниця. Уздовж стін розташовуються виробничі столи для підготовки продуктів до теплової обробки. Один з них має вбудовану ванну. Так само в цеху встановлено холодильна шафа, пересувний стелаж. З механічного устаткування встановлено універсальний привід з комплектом змінних механізмів.
Організація виробничих дільниць і робочих місць
У кондитерському цеху організовують такі робочі місця:
На робочому місці з обробки яєць встановлено виробничий стіл, чотири ванни для санітарної обробки, підтоварник. Інвентар: металевий кошик, волосяна щітка.
Робоче місце для підготовки сировини обладнано виробничим столом, машиною для просіювання борошна, підтоварників, стелажем для зберігання сировини, вагами, холодильною шафою.
Робочі місця для приготування дріжджового, листкового, пісочного тіста поєднані в одне. Обладнане робоче місце виробничим столом, раковиною, тестомесильной та тісторозкачувальної машинами, Після замісу дріжджового тіста діжі підсувають ближче до пекарським шаф і тим самим забезпечують його дозрівання.
Робоче місце для оброблення тесту обладнано виробничим столом з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для інвентарю, пересувним стелажем, настільними вагами, фігурними виїмками.
На робочому місці з розбирання листкового тіста встановлено стіл з охолоджуваних шафою, тісторозкаточні машина, пересувний стелаж.
На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлений пекарський шафа, стелаж для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, де вироби на аркушах змащуються сумішшю яйця. Ділянка приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення виробів обладнаний столом-секцією з охолоджуваних шафою, плитою електричної, ванної, збивальної машиною, стелажем пересувним.

Вимоги по техніці безпеки кухаря.
Загальні вимоги безпеки.
До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.
На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування, навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.
Під час роботи працівник проходить:
-Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію; - перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; - перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік;  періодичний медичний огляд;
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці.
Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь обладнання, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).
1.5 Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:
- Куртка біла бавовняна - на 4 місяці;
- Шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;
- Фартух білий бавовняний - на 4 місяці;
- Рушник - на 4 місяці;
- Рукавиці бавовняні - 1 місяць.
Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим ).
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
- Наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання;
- Справність електрообладнання та іншого обладнання;
- Роботу місцевої витяжної вентиляції.
- Зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці у крана.
3. Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути устаткування і від'єднати його від електричної мережі.
4 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
4.1 Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.
4.2 Негайно вимкнути обладнання, що працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні і подтекании води.
5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.
4.3 Відключити негайно обладнання, яке працює під тиском.
4.4 Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою.
4.5 Перед відключенням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафа електроплити.

3.4. Пропозиції щодо поліпшення умов праці.
У ресторані «Золотий вулик» будуть розроблятися і впроваджуватися пропозиції щодо поліпшення умов праці. Вивчатися технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізуватися причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і відпрацьовуватися заходи щодо їх усунення.
Планування цехів повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.
Для створення оптимального мікроклімату у виробничих цехах необхідна система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості.
З метою зниження рівня шуму в цехах при обробці стін і стелі необхідно застосовувати звукопоглинаючі плити.
Температура в гарячому цеху по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23. ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%.
Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
3.5. Технологічне обладнання для основних виробничих цехів.