Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

3.6. План розміщення обладнання в холодному цеху.
S = 10 м 2
Висота стель = 3,30 м
Оптимальна t = 16 о С

 

1. Секція-стіл з охолодженим шафою і гіркою.
2. Шафа холодильний.
3. Секція низькотемпературна.
4. Ваги настільні циферблатні.
5. Стіл виробничий із вбудованою мийної ванною.
6. Раковина.
7. Універсальний привід.
3.7. Форми контролю якості продукції, що випускається.
Якість розуміється як властивості і характерні особливості товару, які викликають задоволення споживача, і як відсутність недоліків, що підсилює почуття задоволення у клієнта.
Контроль якості продукції, що випускається проводиться при виготовленні на кожній операції. Ресторан забезпечений вимірювальними приладами. Ресторан здійснює доставку і контроль за надходженням продуктів з сертифікатами якості. Розробляє заходи щодо вдосконалення технологічних процесів, дотримання яких забезпечує виробництво продукції в суворій відповідності документацією. Здійснює профілактичний контроль обладнання на технологічну точність.
Прагнення до якості - нескінченний процес, яким повинні займатися в сфері ресторанних послуг постійно. Через всеосяжні програми якості прагнуть уникнути невдач і підвищити якість продукції. Компанії, які не в змозі забезпечити високу якість продукції і послуг, можуть нести суттєві витрати.
З-за низької якості приготування страви і браку контролю якості можна втратити важливу групу клієнтів. Так що прорахунок у виборі якісних продуктів може виявитися досить дорогою помилкою, ще раз ілюструє значення якості.
У ресторані «Золотий вулик» обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для цієї страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ОСТів, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливо для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін)

4. Оформлення і оснащення торгових приміщень.
4.1. Перелік та характеристика торгових приміщень ресторану.
Торговельні приміщення призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання. До торговим приміщенням ресторану «Золотий вулик» відносяться: обідній і банкетний зали з роздавальної, туалетна кімната.
Торговий зал ресторану «Золотий вулик» розділений на 2 частини, утворюючи при цьому великий (обідня) на 30 посадочних місць та малий (банкетний) зал на 20 посадочних місць. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.
У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для ді-джея, сцена і по периметру залу розставлені 4 - 6-місні столи.
Площа торгового залу c естрадою та танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2м2 на одне посадочне місце.
План - схема торгових приміщень ресторану.
Обідній зал на 30 мест.Банкетний зал на 20 місць.
1 - естрада, 5 - Бар.
2 - установка для діджея;
3 - роздавальна;
4 - каса;
Оскільки - Туалетні кімнати.

4.2. Стиль оформлення інтер'єру торгових приміщень.

Інтер'єри залів виконані в стилі хай-тек. При обробці залу були використані матеріали з дерева, каменя. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.
Підлога зроблена з сучасного матеріалу - ламінату, відтінку сріблястого металу.
Стеля асиметричною форми прикрашають люстри в стилі хай-тек.
Для прикраси залів використані декоративні живі рослини і квіти.
Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі є система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. З метою зниження рівня шуму в обідньому залі при обробці його стін і стелі застосовуються звукопоглинаючі плити.
У ресторані панує сприятлива атмосфера за рахунок живої музики і певного інтер'єру.
У вечірній час приміщення накриває напівтемрява: притухати світло, загоряються елементи декору (свічки, світильники).
4.3. Композиційне і колірне рішення інтер'єру залу.
Інтер'єр обіднього залу на 30 посадкових місць виконаний з переважанням світлих тонів, скла і металу. Банкетний зал на 20 посадочних місць оформлений в більш темних і шляхетних кольорах і обставлений більш комфортним та затишній меблями.
Для оформлення залів і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи: світильники, драпіровки і ін
Стелі обідньої й банкетного залу прикрашають оригінальні люстри. Над баром встановлені півколом точкові галагеновие світильники.
На кожному столику є настільні лампи в стилі хай-тек.
4.4. Торговельне обладнання.
Устаткування в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії і всім обіднім столом. Проходи повинні бути травмобезпечними.
Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами та стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути 1,5 м., додаткових для розподілу потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) - 0,6 м.
Звукопоглинаюча здатність матеріалів обробки стінки 250-300 Гц.
Торговельне обладнання: холодильне обладнання, пристенное обладнання для барів, підсобні столи, візки сервіровочні і для збору посуду, музична апаратура, обідні столи, стільці, барна стійка, касовий апарат.
4.5. Меблі торгових залів.
Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів c поліефірним пoкpитіем. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими c підлокітниками.
У залі ресторану використовуються наступні види меблів:
- Для прийому їжі: столи обідні, банкетні;
- Для сидіння: стілець, табурет барний;
- Для зберігання посуду і столової білизни - серванти;
- Для підготовки блюд до подачі - підсобні столи;
Відстань між верхньою площею стільниці та сидінням 29-31 см.

Схема розташування меблів.
Обідня зал на 30 місць:
1) 1, 2, 3 - 4-х місцеві столи
2) 4,5, 6 - 6-та місцеві столи.
3) 7 - каса;
4) 8 - роздавальна;
5) 9 - естрада
6) 10 - установка для ді-джея.
7) 11 - танцмайданчик.
Банкетний зал на 20 місць:
1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х місцеві столи.
2) 6 - барна стійка.

4.6. Предмети сервіровки столів у ресторані.
У ресторані «Золотий вулик» застосовується посуд з мельхіору, нейзіль6ера, нержавіючої сталі, фарфорофаянсова c монограмою або художнім оформленням, колір білий, а також кришталева, художнім оздобленням посуд з видувного скла.
Нормами оснащеності передбачено наявність на підприємстві 3-3,5 комплектів посуду і приладів на одне місце.
Тарілки округлої форми з гладкими краями, різних розмірів і місткості. Пирогова - діаметр 175мм, служить для подачі хліба, тостів, розтягаїв. Закусочна тарілка діаметром 200мм - під холодні страви і закуски. Столові глибокі тарілки (великі діаметром 240 мм і місткістю 500 см3 і малі діаметром 200 мм і місткістю 300 см3) - для всіх супів і каш, особливо для тих, що подають з молоком або рідким киселем.
Бульйонні чашки ємністю 250-300 см3 - для бульйонів, пюреобразних і деяких заправних супів. Чашки бувають з однією або двома ручками, розташованими один проти одного. Дрібні столові тарілки діаметром 240 мм - для всіх других гарячих страв. Десертні тарілки (дрібні і глибокі діаметром 200 мм) - для солодких (десертних) страв. На дрібних подають солодкі пироги, фрукти і ягоди, а також різні кондитерські вироби, а на глибоких - так звані об'ємні солодкі страви (наприклад, мус, самбук) і солодкі каші з фруктами, варенням і ін
Креманки - металеві або скляні - для багатьох солодких страв (киселів, компотів, фруктів або ягід в сиропі, морозива та ін.) Необхідні й такі предмети, як однопорційні сковороди, кокильницах, кокотниці. Салатники однопорційні квадратної і теугольной форми місткістю 120см3 для салатів, солінь. Соусники місткістю 100 см3 (1 порція) для соусів, сметани
До основних столових приладів відносяться ножі, виделки і ложкі.Каждому ножу відповідає певна вилка. Столовий ніж за розміром відповідає діаметру дрібної столової тарілки (+ / -1,5-2 см), вилка ж за розміром відповідає ножа або може бути трохи менше.
Рибні ніж і вилка необхідні для вживання страв з риби. Ніж і вилка для риби трохи менше їдалень. Ніж для риби тупий, схожий не подовжену лопатку, а вилка має чотири укорочених і широких ріжка.
За допомогою закусочних ножа і вилки їдять різні закуски - м'ясні, рибні, овочеві та ін
Десертні ніж і вилка - для солодких пирогів, деяких тістечок і тортів, очищених кавуна та дині та ін
- Ложка їдальня - для супів, що подаються в глибоких тарілках;
- Ложка десертна - для багатьох солодких страв, що подаються в креманках або в глибоких десертних тарілках, а також для супів, що подаються в бульйонних чашках;
- Ложка чайна - для гарячих напоїв (чаю, кави з молоком або вершками, какао), що подаються в чайних чашках або склянках.
- Ложка кавова - для чорної кави, що подається в кавовій чашці.
Скло (кришталь). До столу крім їжі традиційно подають різні напої. Кожному напою відповідає своя посуд:
* Горілчана чарка ємністю 35-50 см3 - для міцних спиртних напоїв (горілки, гірких настоянок, наливок), які зазвичай подають до різних холодних і гарячих закусок;
* Мадерная чарка ємністю 50 см3 - для кріплених вин (мадери, портвейну та ін), що подаються до перших страв;
* Рейнвейную чарка двох типів: звичайна ємністю 75 см3 і з кольорового скла на високій ніжці ємністю 150 см3 .- для натуральних білих вин типу рислінг, що подаються до рибних гарячих страв і деяким холодних закусок;
* Лафітная чарка ємністю .100 см3 - для натуральних (виноградних) червоних вин, що подаються до гарячих, м'ясних страв;
* Келих для шампанського місткістю 125 см3, що подається до десертних страв;
* Фужер ємністю 200-250 см3 - для мінеральної або фруктової води та інших безалкогольних напоїв;
* Коньячна чарка ємністю 15-25 см3 - для коньяку або рому, що подається зазвичай до кави. Якщо до столу подають лише коньяк, то його п'ють з горілчаної чарки;
* Стопка конічна ємністю 120-150 см3 - для різних соків і морсів;
* Стопка циліндрична місткістю 250-500 см3 - для пива і морсу.
Прилади для спецій - сільнички, перечниці; цукорниця (200 см3). Попільниці відповідають стилю ресторану.
Столова білизна. Скатертини - чисті, добре пропрасовані і акуратно постеленние. Однаково хороші полотняні білі і кольорові скатертини.
Неодмінна деталь при сервіровці столу, особливо в ресторані, - серветки. Залежно від призначення їх поділяють на столові і чайні. Столові серветки розміром 46х46 см необхідні за столом практично у всіх випадках і тільки для сервірування столу до чаю рекомендуються так звані чайні серветки розміром 35х35 см, переважно кольорові.
Її можна згорнути вчетверо або скласти у формі конусного ковпачка або конверта, є інші прийоми складання серветок - "парус", "космос", "віяло", "тюльпан" і ін Однак у всіх випадках дотримання однієї умови є непорушним: серветка має бути згорнута так, щоб її можна було легко розвернути.
4.7. Рекомендації по сервіровці столів.
Мінімальна попереднє сервірування столів складається із закусочної і пиріжкової тарілки, столові виделки і ножа, фужера, лляної серветки, сільнички і перечниці. У залежності від прийнято замовлення офіціанти доповнюють сервіровку столу.
Послідовність сервірування столу для обіду при подачі: холодної закуски, рибного м'ясної страви, десерту.
Десертні прилади кладуть перед дрібної їдальні або закусочної тарілкою в напрямку від тарілки до центру в такому порядку: ніж, вилка, ложка. Нерідко кладуть тільки один з приладів або пару - ніж і виделку. Ложку зазвичай кладуть поглибленням вгору, черешком вправо, вилку - вістрям вгору, черешком вліво. Іноді десертні прилади кладуть за келихами. Фужер (келих) для напою до головної страви ставлять проти леза ножа. Правіше і трохи нижче ставлять келих для напою до закуски.
Взагалі, стакани та келихи розташовують правіше фужера в порядку, відповідному порядку подачі страв: до закусок подають горілку чи гіркі настоянки, кріплені вина; до гарячих страв - столові сухі або напівсолодкі вина; до солодких страв і фруктів - шампанське. Іноді для зручності посуд для напоїв розміщують у два ряди, наприклад: у першому ряду, зліва направо ставлять фужер, поруч з ним - чарку або келих для вина (білого або кріпленого), далі чарку для горілки, а в другому ряду - додатково келих для шампанського і келих для червоного вина.
Сервірування банкетного столу.
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої. На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см,
ліворуч, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами.
Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ліже до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського.
Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають
полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у невисоких вазах. Приклади розстановки чарок і келихів.

У довжину ПолукругомБлоком
KB - чарка для червоного вина; БВ - чарка для білого вина; Ш - келих для шампанського; В - келих для води; ВК - кубок для води

4.8. Програма проведення презентації ресторану.
Організація презентації активно використовується як форма представлення підприємства, проводитися, звичайно, при відкритті нового ресторану, для представлення нових послуг або товарів. В основі організації презентації лежить, перш за все, формування концепції та сценарного плану. Виходячи з цілей і предмета організація презентації, розробляється сценарій і розважальна програма. Для організації презентації необхідно:
- Скласти сценарій виступу ведучого, експертів, директора ресторану, а також передбачувані питання і відповіді;
- Продумати звукове та світлове оформлення;
- Зали ресторану прикрасить гірляндами з куль і композиціями з живих квітів.
- Необхідно забезпечення інформаційною підтримкою засобів масової інформації.
У програмі презентації ресторану «Золотий вулик» буде дегустація страв, а також майстер-клас з приготування одного з страв, який буде проводити шеф-кухар ресторану. Після закінчення ділової частини презентації, буде розважальна програма з виступом артистів, розіграш призів і фуршет.

5. Управління підприємством.
Управління людьми для всіх організацій - великих і малих, комерційних і некомерційних, промислових і діючих у сфері послуг має дуже важливе значення. Без потрібних людей жодна організація не зможе досягти своїх цілей і вижити. Управління організацією грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.

Схема управління підприємством