Сравнительная характеристика холодильного оборудования общественного питания

АНО ВПО ЦС РФ

«Российский университет кооперации»

Волгоградский кооперативный институт (филиал)

Кафедра

Технологии, торговли, общественного питания и сырья

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Сравнительная характеристика холодильного оборудования общественного питания»

По дисциплине: Оборудование предприятий

Студентки: Равчеевой Е.А.

Факультет: Торгово-технологический Курс 3 Группа КТ-71Д

Специальность: Коммерция (в торговом деле)

Научный руководитель:   с.т.                   преподаватель     Веденина Е.В.

                                       (ученая степень)    (звание)            (Ф.И.О.)

Волгоград, 2009

Содержание

Введение ………………………………………………………………………….3

1.      Роль и назначение холодильного оборудования общественного питания……………………………………………………………………..5

1.1. Классификация холодильного оборудования………………………..…5

1.2. Характеристика основных видов холодильного оборудования……….7

2.      Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания…………………………………………………..22

3.      Особенности оснащения  и эксплуатации холодильного оборудования  общественного питания ………………………………………………….26

3.1. Анализ технико-эксплуатационных показателей холодильного оборудования общественного питания………………………………………...26

3.2. Особенности эксплуатации и обслуживания холодильного оборудования общественного питания………………………………………...30

3.3. Основные направления повышения эффективности при использовании холодильного оборудования общественного питания………36

Заключение …………………………………………………………………..40

Список используемой литературы…………………………………………..43

Приложение

Введение

В условиях рыночной экономики холодильное оборудование имеет огромное значение,  так как один из главных факторов увеличения покупательского спроса - это расширение ассортимента доброкачественной продукции, которая  обеспечивается  при правильном хранение и соблюдение температурного режима. Растущие потребности в холодильном оборудование вызваны ростом производства охлажденных и замороженных продуктов.  Для обеспечения доброкачественности пищевых продуктов их консервируют с применением холода, то есть хранят при пониженных температурах  от заготовки и производства до потребления в торговую сеть, замороженные или охлажденные продукты поставляются на специализированном транспорте. Запасы хранят в холодильных камерах, в торговых залах магазина продукты находятся в холодильных витринах, ларях, прилавках, холодильных шкафах.

Холодильное оборудование очень широко применяется на предприятиях общественного питания: в некоторых технологических процессах (приготовление холодных блюд, закусок, десертов), для хранения скоропортящихся продуктов и для охлаждения прохладительных напитков. Поэтому оно устанавливается практически в каждом производственном помещении.

Все это предопределило актуальность темы курсовой работы – «Сравнительная характеристика холодильного оборудования на предприятии общественного питания кафе «Керамик» ».

Целью данной работы является проведение сравнительной характеристики холодильного оборудования на предприятии общественного питании кафе «Керамик». В соответствии с поставленной целью следует решить следующие задачи:

- провести классификацию холодильного оборудования;

- определить характеристику основных видов холодильного оборудования;

- дать организационно-экономическую характеристику предприятию общественного питания кафе «Керамик»;

- проанализировать технико-эксплуатационные показатели холодильного оборудования общественного питания;

- определить особенности эксплуатации и обслуживания холодильного оборудования общественного питания;

- определить основные направления повышения эффективности при использовании холодильного оборудования общественного питания.

Информационной базой исследования послужили технические паспорта холодильного оборудования на предприятии общественного питания кафе «Керамик», а также материалы учебников Арустамова, Калачова, Стрельцова.

Структура курсовой работы состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованной литературы и приложения.

В первой части – рассматривается роль и назначение холодильного оборудования общественного питания.

          Во второй части – рассматривается организационно-экономическая характеристика предприятий общественного питания.

В третий части – рассматривается особенности оснащения  и эксплуатации холодильного оборудования  общественного питания.

В заключении приводятся выводы, подтверждающие, что поставленные задачи были решены.

1. Роль и назначение холодильного оборудования общественного питания

1.1. Классификация холодильного оборудования

Под обработкой холодом понимают охлаждение и замораживание пищевых продуктов. Если в центре продукта температура равна 0...+4°С, продукт считается охлажденным, если же в центре продукта температура равна -8°С и ниже — замороженным.

Низкие температуры создают неблагоприятные условия для развития и размножения микроорганизмов и действия ферментов (в случае охлаждения). При замораживании вода переходит в лед, и микроорганизмы лишаются питательной среды, в результате чего 90—99 % из них погибают. Некоторые же микроорганизмы, например бактерии, только прекращают свою жизнедеятельность, но не погибают. Ферменты менее чувствительны к понижению температуры.

Процесс консервирования продуктов холодом связан с отводом тепла от продукта с помощью охлаждающей среды, в качестве которой могут быть жидкости, воздух (газы), твердая углекислота или водный лед. Для охлаждения можно использовать и эвтектический лед, получаемый при замораживании водо-солевых растворов, а также антисептический лед с антибиотиками.[1]

Однако наряду с положительным влиянием консервирования холодом имеются и отрицательные моменты — это потеря влаги продуктом (усушка), незначительное снижение качества продукта в результате образования корочки подсыхания и возникающей пористости поверхности. Например, при охлаждении мяса на воздухе потери от испарения влаги (массообмен) достигают от 1 до 2,8% его массы, при замораживании до 1%.

Сроки хранения охлажденных продуктов составляют от нескольких суток до нескольких месяцев. Например, охлажденное мясо можно хранить до двух недель, а овощи — в течение 4—8 месяцев. Для увеличения сроков хранения мясных, молочных, рыбных и других продуктов их замораживают. Сроки хранения замороженных продуктов составляют от нескольких месяцев до нескольких лет. Это позволяет создавать определенные запасы продуктов и обеспечивать продуктами население страны круглогодично.

Торговое холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам:

1) по месту хранения скоропортящихся товаров подразделяются на:

- для хранения запасов товара вне торгового зала, складских помещений (холодильные камеры и закрытые холодильные шкафы);

- для хранения выставочного и текущего запаса товара в торговом зале (витрины, прилавки, открытые и закрытые холодильные шкафы).

2) по методам продажи различают:

- для работы места продавца;

- для продажи метода самообслуживания;

- для эксклюзивной продажи.

3) по температурному режиму хранения различают:

- для охлаждения скоропортящихся продуктов. Средний температурный режим от 0 до 5°С;

- для охлаждения напитков. Режим охлаждения составляет от 15 до 17°С;

- для кратковременного хранения быстро замораживающихся  продуктов. Режим охлаждения составляет от 1 до 18°С.

4) по назначению различают:

- для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с металлическими дверцами).

- для демонстрации и продажи товаров покупателям (сюда относят витрины, низко температурные прилавки с раздвижной прозрачной крышкой, низко температурные лари с аммиачной крышкой, средне температурные шкафы со стеклянными дверцами).

5) по способу размещения различных оборудований:

- пристенные;

- островные;

- отдельно стоящие.

6) по характеру движения воздуха:

- с естественной циркуляцией воздуха;

- с принудительной циркуляцией воздуха.

7) по виду применяемого хладагента:

- аммиачное оборудование;

- хладоновое.

8) по конструктивным особенностям конденсатора различают:

- с воздушным охлаждением;

- с водяным охлаждением.[2]

1.2. Характеристика основных видов холодильного оборудования

Холодильные шкафы

Важнейшим видом торгового холодильного оборудования являются торговые холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров. Так же, как и все остальные виды оборудования, они имеют три вида режима хранения:

• плюсовой;

• среднетемпературный (от 0°С до 8°С);

• низкотемпературный (от -12°С до -22°С).

В зависимости от этого они могут предназначаться для хранения напитков, охлажденных продуктов и замороженных продуктов.

Предлагаемые на российском рынке холодильные шкафы можно классифицировать по разным признакам.

По месту применения:

• в зоне доступности покупателей (торговый зал, бар кафе);

• в зоне хранения запаса товаров (подсобные и складские помещения, рабочее место продавца).

По способу охлаждения:

• с естественной циркуляцией охлажденного воздуха,

• с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха (для уравнивания температуры по всему объему шкафа применяют вентилятор, разброс температуры в этом случае снижается до 1—2°С).

По количеству полок и расстоянию между ними.

По наличию подсветки.

По месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата:

• с верхним агрегатом;

• с нижним агрегатом.

По виду дверей:

• с глухими (непрозрачными) металлическими дверями (удобны к применению вне зоны видимости покупателей);

• со стеклянными (прозрачными) дверями (в зоне видимости покупателей);

• шкафы-витрины, которые позволяют осуществлять не только хранение, но и демонстрацию товаров.

По конструктивным особенностям дверей:

• распашные;

• раздвижные;

• самозакрывающиеся скользящие стеклянные.

По месту установки холодильного агрегата:

• со встроенным агрегатом;

• с отдельно установленным агрегатом.

По количеству Камер:

• однокамерные;

• двух- и более камерные.

На  рынке  холодильных  шкафов  предлагается более 25 торговых марок. В основном представлены модели следующих фирм:  "Марихолодмаш",  "Торгмаш", MAVI, DERBY,  caravell, koxka, libnerr.[3]

При характеристике отдельных модификаций шкафов главными признаками являются их полезный объем, температурный режим, материал и конструкция дверей, количество полок и наличие подсветки и вентиляторов в охлаждаемом объеме.

Большинство предлагаемых зарубежными производителями шкафов со встроенными холодильными агрегатами имеют объем 160—1400 л.

На мировом рынке в основном предлагаются два вида охлаждаемых шкафов: средне- и низкотемпературные.

И те и другие шкафы представлены модификациями с глухими и стеклянными дверями, причем в комбинированных моделях (только отечественного производства) объемы среднетемпературной и низкотемпературной секций практически равные. Эти шкафы конструктивно имеют две или четыре дверцы.

Предлагаемые модели могут быть с глухими металлическими и стеклянными дверями. Шкафы с глухими металлическими дверями используют обычно вне зоны видимости покупателей. Прозрачные двери в охлаждаемых шкафах требуют применения герметичных стеклопакетов, со стоящих из двух или даже трех слоев стекла с вакуум прослойкой, окантованных специальными герметичными профилями.

От степени герметизации соединенных в пакет стекол плотности прилегания двери к корпусу шкафа зависит запотевание стекол при эксплуатации. Запотевание стекла является раздражающим фактором, как для продавцов, так и для покупателей, так как ухудшает обзор демонстрируемых продуктов и,  следовательно, снижает эффективности сбыта. Запотевание свидетельствует о некачественном изготовлении стеклопакета производителем, либо о повреждении двери при транспортировке и монтаже.

Как правило,  обзорное стекло используется только  в конструкции самой двери. Но есть модели шкафов с прозрачной задней стенкой (в этом случае шкаф можно использовать в первом ряду торгового оборудования в магазине), а также и с прозрачными боковыми стенками (в этом случае появляется возможность кругового обзора хранящихся и демонстрируемых продуктов — островной вариант).