Сравнительная характеристика холодильного оборудования общественного питания

Важными деталями ларей являются их комплектующие и аксессуары:

• внутренние корзины;

•  перегородки;

• замки для закрывания крышки и фиксации стекол;

• колеса (в вариантах для передвижной торговли);

• внутренняя и внешняя подсветка;

• различные стеклянные подставки, которые позволяют размещать слайды с изображением продаваемого товара;

• зонтики.

Существуют модификации, которые предназначены, дли уличной торговли, и могут комплектоваться аккумуляторами на 12В для 12-часовой бесперебойной работы, дополнительными повозками, либо велотележками.

Первые лари появились в России в 50-х гг., когда начал производство отечественных ларей ПХН-1-0,28 АНПО "Марихолодмаш". Однако в дальнейшем, особенно с появлением на рынке оборудования иностранного производства, эта модель показала свое несовершенство — она работала от сети трехфазного напряжения  380 В., кроме того,  ее дизайн не соответствовал требованиям времени. Цена же этих ларей на момент появления оборудования импортного производства была выше цены на иностранную продукцию.

Распространение импортных ларей на российском рынке было связано с поставкой мороженого и замороженных продуктов из Европы. Многие торговые компании стали сотрудничать с иностранными производителями ларей.

По основным характеристикам лари всех производителей в основном схожи между собой, так как многие фирмы, их производящие, пользуются одними и теми же комплектующими, и разница в цене обусловлена только политикой компании и местом, где лари собираются. Например, польские лари дешевле из-за более дешевой рабочей силы и меньших транспортных расходов.

Отличаются фирмы-производители, как правило, только предлагаемым ассортиментом моделей ларей, а также их объемом и дизайном.

Уровень цен на морозильные лари у различных производителей практически одинаков.

В настоящее время отечественным производителям только польские фирмы могут составить конкуренцию своими ценами, которые обусловлены более низкими производственными затратами.

Холодильные витрины

Холодильные витрины применяют для демонстрации, хранения и продажи товаров при одном из трех принятых температурных режимах.

Витрины холодильные, установленные на рабочем месте продавца, играют роль оборудования для демонстрации и хранения товаров.

Если холодильные витрины установлены в торговом зале магазина самообслуживания, то они используются не только для хранения и демонстрации товаров, поэтому они должны быть открытыми и обеспечивать покупателям доступ к товарам для самостоятельного их выбора.

Холодильные витрины, так же как и шкафы, классифицируют по отдельным признакам.

По конструктивному исполнению выделяют следующие виды витрин:

• закрытые, устанавливаемые на рабочем месте продавца;

• открытые, отдельно стоящие в торговом зале;

• открытые, монтируемые в линии выкладки, демонстрации и продажи товаров.

По количеству ярусов для выкладки товаров:

• одноярусные;

• многоярусные.

По  способу установки:

• островные (доступ со всех сторон);

• пристенные (доступ с одной стороны);

По способу охлаждения:

• с естественной циркуляцией охлажденного воздуха;

• с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха.

По размеру:

• узкие (88—94  см);

• широкие (около 120 см — с большой экспозиционной поверхностью).

По месторасположению холодильного агрегата:

• со встроенным холодильным агрегатом;

• с отдельно монтируемым холодильным агрегатом,

• с подключением к централизованной системе хладоснабжения.[6]

Отдельные конструктивные особенности устройства теплоизоляционных стенок витрины, внутренней и внешней отделки целесообразно рассматривать на конкретных типах оборудования.

Наибольшей популярностью из всех видов холодильного оборудования в России пользуются витрины. Они являются,  пожалуй,  единственным видом оборудования, которое обеспечивает одновременно и кратковременное хранение и демонстрацию товара. Доля холодильных витрин установочной площади торговых залов составляет 70—80%. Соответственно, на этот вид оборудования, особенно на витрины со среднетемпературным режимом хранения, приходится и львиная доля объемов продаж (90%).

Первый параметр зависит от длины витрины, ее ширины, наличия дополнительных полок. Согласно второму параметру витрины подразделяются на среднетемпературные и низкотемпературные. Все остальные параметры,  указываемые иногда в прайс-листах фирм-продавцов, больше относятся к внешнему оформлению (дизайну) данной торговой марки.

Например, столешница (полка продавца) в более дешевых моделях изготовлена из ламината, в дорогостоящих — гранита или мрамора; витринное стекло может быть прямое или гнутое, в качестве внутренней отделки используется покрытый эмалью металлический лист или нержавеющая сталь. Применяется подсветка передней части витрины,  по-разному может быть решена отделка витрин, включая  формы и цветовые решения боковин и профиля для крепления стекол.

2.      Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Кафе «Керамик» является структурным подразделением ОАО «Волгоградский керамический завод», которое имеет собственное помещение для предоставления услуг общественного питания. Имущество предприятия формируется из имущества ОАО «В.К.З.» и полученных доходов.

Кафе «Керамик» находиться в центре Красноармейского района по адресу ул. Героев Сталинграда, 40, напротив остановки «Проспект Героев Сталинграда», контактный телефон 69-15-67, часы работы: 12.00 – 00.00. Кафе отлично вписывается в соответствии с ландшафтом района, где расположены административные и деловые центры, различные магазины, банки, офисы, крупные и средние фирмы, объекты культурного назначения (парки, скверы, и другие места отдыха), после посещения, которых можно зайти в кафе для отдыха после длительного дня. Также неподалеку от  кафе проходят все общественные мероприятия, как района, так и города. Следует отметить, что в состав помещений кафе входит основной и банкетный зал, но для увеличения спроса в летнее время руководство кафе с 1 мая по 30 сентября дополнительно открывает летную площадку на 50 посадочных мест.

В дневное время суток (с 12:00 до 17:00 в рабочие дни) кафе работает в режиме Fast Food (быстрая еда). Пик посещений приходится на обеденный перерыв, когда во время вкусного и недорогого обеда можно обсудить деловые вопросы. С наступлением вечера (с 18:00 до 00:00) кафе «Керамик» превращается в уютное место для отдыха, когда начинают работу бар и гостеприимное обслуживание официантов. Посетители могут заказать музыку на свой вкус или посмотреть футбол. Следует отметить, что ассортимент предлагаемых блюд и спиртных напитков, а также их стоимость различны в зависимости от сезонности, то есть зимой спрос больше, чем летом.

Основными поставщиками ОАО «В.К.З» кафе «Керамик» являются: ГУП «Заря», ОАО «Варваровское», ОАО «Волго-Дон», ОАО «Красноармейский хлебокомбинат»,   ООО «Тингутинское». Закуп мяса, овощей ведется у сельского на­селения и организаций

Основными конкурентами кафе «Керамик» являются: кафе «Мельница», «Крокодил», «Сушки», кафе-бар «Софьюшка».

История становления кафе «Керамик» берет начало с 2000 года, это сравнительно молодое предприятие, которое в настоящее время хорошо себя зарекомендовало как для частных организаций, так и для повседневных клиентов, при чем основная деятельность кафе ориентирована на проведение досуга работников ОАО «Волгоградский керамический завод». Предприятие предоставляет услуги по проведению корпоративных обедов, банкетов, ланча, проведение детских праздников, выезд обслуживающего персонала по адресу, доставка кулинарных изделий на дом.

Главная цель кафе «Керамик» - это организация отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, и просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова основная задача работников кафе «Керамик».

Генеральный директор кафе «Керамик» организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг, знает со­временные виды механического, теплового и холодильного оборудования принципы его работы, условия эксплуатации, правила и виды сервировки сто­ла, организацию процесса обслуживания, санитарно-гигиенические требо­вания. Директор несет ответственность за сохранность имуществ, товаров, де­нежных средств предприятия.

На рис. 1 приводится организационная структура управления кафе «Керамик».

Рис. 1. Структура управления кафе «Керамик

Данной организации свойственна линейная организационная структура управления. Управленческие решения и информация исходит от директора, полностью отвечающего за деятельность кафе. Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Функциональная структура: экономический отдел, поварской состав, обслуживающий персонал, кухонные рабочие, технички, водительский состав, охрана, электрики.

Для успешного функционирования предприятие имеет соответствующее оборудование, такие как холодильные и морозильные установки, электроплиты, электромясорубки, чайники и тому подобное.

Кафе «Керамик», предоставляет различные услуги клиентам, которые состоят из:

1. Услуга питания - изготов­ление кулинарной продукции и создание условий для ее реализации и потребления.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и конди­терских изделий по заказам потребителей, в том чис­ле в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчи­ка на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

3. Услуги по организации и об­служиванию тор­жеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; органи­зацию питания и обслуживание участников совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в бан­кетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кон­дитерских изделий и обслуживание потребителей на рабо­чих местах, в офисах, на дому.

4. Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских из­делий через магазины и отделы кулинарии, вне предпри­ятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинар­ной продукции в дорогу.

5. Услуги по организации досуга, то есть музыкальное обслуживание, проведение концертов, предоставление газет, журналов.

3.      Особенности оснащения и эксплуатации холодильного оборудования  общественного питания

3.1. Анализ технико-эксплутационных показателей холодильного оборудования общественного питания

Цель технической эксплуатации холодильной установки - установление и поддержание заданных температурно-влажностных режимов в охлаждаемых помещениях. Основная задача - обеспечение надежной, безаварийной и безопасной работы всего холодильного оборудования при минимальных затратах на производство искусственного холода.

Правильная организация технической эксплуатации холодильной установки должна отвечать требованиям:

- надежности и долговечности эксплуатируемого холодильного оборудования;

- безопасности и безаварийности в работе.

Затраты на производство холода, связанные с экономией электроэнергии, рабочей силы, воды, эксплуатационных материалов, должны быть минимальными.

Витрина холодильная среднетемпературная «Спутник» предназначена для кратковременного хранения, демонстрации и продажи охлажденных пищевых продуктов.

Она обеспечивает:

- температуру в полезном объеме (экспозиции) от 0°С до +8°С;

- автоматическую оттайку «снеговой шубы» с поверхности теплообменника (воздухоохладителя);

- регулировку температуры на экспозиции до требуемой, в пределах, указанных в паспорте-руководстве по эксплуатации;

- гигиенические условия хранения пищевых продуктов;

- освещение экспозиции.

Витрина холодильная среднетемпературная  «Спутник» состоит:

- из каркаса, заполненного пенополистиролом или пенополеуретаном и обшитого пластиковыми и металлическими панелями;

- камеры охлаждения (внутреннего объема);

- экспозиции (полезного объема);

- компрессорного агрегата;

- испарителя;

- столешницы;

- термостата электронного (блока управления);

- светильника.

Полезный объем - это объем, ограниченный поверхностью поддонов, изготовленных из пищевой нержавеющей стали и горизонтальной плоскостью, параллельной плоскости поддонов, проходящей на высоте 100 мм. На боковых стеклах изделия нанесена линия загрузки, определяющая границу полезного объема, внутри которой обеспечивается поддержание заданной температуры.