Технолгия первичной переработки мяса птицы

 

Введение

 

Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении  населения высококачественными продуктами питания. 

Экономическая эффективность  отрасли обусловлена низкими  затратами кормов на производство единицы  продукции. По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря  биологическим особенностям птицы.

Способность птицы к  наивысшей конверсии корма при  ее хорошей адаптации к промышленным условиям содержания, диетические качества продуктов (высокая массовая доля белка  при пониженной энергетической ценности и уровне холестерина) являются факторами интенсивного развития отрасли.

Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с  пониженной энергетической ценностью  по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты - представляет неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и т.д.

Эффективная работа птицеперерабатывающих  предприятий в большой степени  зависит от цеха первичной переработки  птиц, в котором проводят следующие  операции: прием, взвешивание, выемка из клеток и навешивание птицы на конвейер, электрооглушение переменным током промышленной частоты или импульсным током, убой и обескровливание, удаление махового и хвостового пера, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы (шпарка и подшпарка горячей водой), съем оперения с тушек птицы, полупотрошение или потрошение тушек, мойка тушек изнутри и снаружи и подсушка поверхности тушек, формовка, охлаждение, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, направление тушек в холодильник на хранение или замораживание.

Актуальность настоящей  работы обусловлена необходимостью новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов.

Основной целью данного  курсового проекта является совершенствование  технологии первичной переработки птицы.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие  задачи:

- представить характеристику  готового продукта;

- рассмотреть теоретические  основы первичной переработки  птицы;

-выбрать машинно-аппаратную  схему первичной переработки птицы;

-предложить технологическую  схему первичной переработки;

-провести расчет материального  баланса.

Внедрение данного проекта  позволит обеспечить высококачественную и экономически  выгодную первичную  переработку птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть

1. Характеристика готового продукта - мяса птицы, особенностей его получения, применения, хранения, требования к показателям назначения и основные методы их технохимического контроля

1. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы

 

В состав мяса птицы  входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в зависимости от цвета волокон (рис. 1). Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.

Рис. 1. Топография мышц курицы

1- мышцы шеи и головы; 2 – мышцы крыла; 3 – мышцы груди; 4 – мышцы ног

 

Мышцы состоят  из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. Если переваримость белка яиц, принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составит 80 %, говядины - 75, молока - 75, риса - 56, кукурузы - 52 %. В зависимости от категории упитанности соотношение между отдельными компонентами мышц изменяется (табл. 1). В мясе молодняка птицы воды содержится больше, а сухого вещества - меньше, чем в мясе взрослой птицы. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей.

Накопление белка в  мышцах в процессе роста птицы  происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

Аминокислотный  состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин  (7,8   %),  изолейцин  (3,6 %),  валин  (4,8 %) и  др.  При  сравнении   качества

белка, содержащегося  в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих,  установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины - 88 %, баранины - 73 % и говядины - 72 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине - 3 % и свинине - 5%.

Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных – 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31^о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 -  0,25 %.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется  повышенным содержанием незаменимых  жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В₁ - 0,2-0,4; В₂ - 0,1-0,4; B₁₂ - 0,1-0,4; В₆ - 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

2. Технические требования

 

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с  требованиями ГОСТ 21784-76 по технологической  инструкции по выработке мяса птицы  с соблюдением санитарных правил.

Тушки птицы сортируют по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки. По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы  относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят  с неокостеневшим (хрящевидным) килем  грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят – гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят – нежная кожа.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в Таблице N

 

Тушки	Масса, г
Цыплят	480
Бройлеров-цыплят	640
Утят	1040
Гусят	1580
Индюшат	1620
Цесарят	480

 

 

Допускается выпуск в  реализацию тушек цыплят яичных пород  кур в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям действующего стандарта на мясо птицы, в количестве, не превышающем 15 % от общего числа тушек.

К мясу взрослой птицы  относят тушки кур, уток, гусей, индеек  и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу  обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

          Полупотрошеные тушки – это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные  тушки – это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные  тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По упитанности  и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: первую и вторую. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел) (табл. 5).

5. Требования, предъявляемые  к упитанности тушек птицы

 

	Категория I	Категория II
Цыплята                   Цыплята-бройлеры               Куры                 Утята               Утки                 Гусята                 Гуси               Индюшата                   Индейки                 Цесарята                   Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в об-ласти  нижней части живота и в виде преры-вистой полоски на спи-не. Киль грудной кости слегка выделяется     Мышцы развиты хоро-шо. Форма груди ок-руглая. Киль грудной  кости не выделяется. Отложение подкожно-го жира в нижней час-ти живота незначитель-ное.   Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.   Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости не выде-ляется     Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди,  животе и спине. Киль грудной кости не выделяется       Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости не выде-ляется       Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом  и на спи-не. Киль грудной кости не выделяется   Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости может  слегка выделяться         Мышцы тушки хорошо развиты. Форма  груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется   Мышцы тушки хорошо развиты. Незначитель-ные  отложения жира в области нижней части живота и в виде преры-вистой полоски на спи-не. Киль грудной кости  слегка выделяется     Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты  удовлетво-рительно. Киль грудной клетки выде-ляется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное от-ложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлет-ворительно развитых мышцах тушки.   Мышцы развиты вполне удовлетво-рительно. Грудные мышцы  с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкож-ного жира.       Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно. Форма груди  угловатая. Незначительные отложения  подкож-ного жира в нижней части  живота  и спины. Допускается отсутствие жи-ровых отложений при вполне удов-летворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.   Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно. Небольшие отложения  под-кожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых  отложений при вполне удовлетво-рительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.   Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно. Незначительные отложения  подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых  отложений на животе и спине при  вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.   Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно, форма груди  угловатая. Нез-начительные отложения  подкожного жира на  животе. Допускается  от-сутствие подкожного жира при впол-не удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.   Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно, форма груди  угловатая. Незначительные отложения  подкож-ного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.       Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно. Киль грудной кости выделя-ется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложе-ние подкожного жира в области ниж-ней части спины и живота.  Отложе-ния подкожного жира могут отсутст-вовать при вполне удовлетворитель-но развитых мышцах тушки.   Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно, форма груди  угловатая. Не-большие  отложения  подкожного жира на  спине и животе. Допускается отсутствие жировых  отложений  при вполне удовлетворительно  развитых мышцах тушки. Киль грудной  кости выделяется.   Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно. Грудные мышцы  с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения  жира на нижней части живота.  Отложения  подкожного жира могут отсутствовать  при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.   Мышцы тушки развиты  удовлетвори-тельно. Форма груди  угловатая. Не-большие  отложения  жира на  нижней части  живота. Допускается  отсутст-вие жировых отложений  при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделя-ется.