Технолгия первичной переработки мяса птицы

 

Тушки всех видов птицы, не удовлетворяющие по упитанности  требованиям второй категории, относят  к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотрошеных тушек  полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются:

на тушках птицы I категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.

на тушках птицы II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров – не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев,  перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие  по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.

Не допускаются к  реализации в торговой сети и в  сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие  тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят к II категории.

Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости – не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.

3. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

 

Отсортированные тушки маркируют. Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Клеймо (первая категория – цифра 1, вторая категория – цифра 2) наносят на голень одной ноги тушек цыплят, бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят и на обе ноги уток, гясят, гусей, индюшат и индеек. Клеймо ставят на наружную сторону ног, оно должно быть четким и легко просматриваемым.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого – для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки и ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

Лучший способ упаковки потрошеных тушек – укладывание  их в индивидуальные пакеты из полимерной пленки или групповая упаковка их в салфетки из пленки. В этом случае происходит минимальная потеря массы, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и реализации.

Перед упаковкой тушки  формуют: кожу шеи заправляют под  крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или стягивают резиновым кольцом, или же заправляют в разрез брюшной полости.

При упаковке тушек птицы  в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Затем упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96-200⁰ С.

Затем тушки, сгруппированные  по видам птицы, массе, категории  упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные  или  пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного – 30 кг, картонного – 15, полимерного – 20 кг.

Мясо птицы должно транспортироваться в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Охлажденное мясо птицы хранят при  температуре от 0 до плюс 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более пяти суток со дня выработки.

Мороженое мясо птицы  хранят на холодильниках при относительной  влажности воздуха 85—95 %. Сроки хранения мороженого мяса со дня выработки не должны быть более указанных в табл. 3.

 

Вид птицы	Срок хранения, в месяцах, при температуре
	минус 12  С		минус 15 С		минус 18 С		Минус 25 С и ниже
	Неупакованных тушек	Упакованных в пленку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в пленку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в пленку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в пленку тушек
Куры, индейки, цесарки Цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята Гуси, утки Гусята, утята	5     4         4 3	8     8         6 6	7     6         5 4	10     10         8 8	10     8         7 6	12     12         10 10	12     11         11 10	14     14         12 12

4. Технохимическй контроль основных параметров мяса птицы.

При первичной переработке  птицы обязательный технохимический контроль в основном сводится к послеубойному осмотру битой птицы и проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными ветеринарно-санитарными специалистами, а так же проводится контрольное взвешивание, т.е. проводится качественный и количественный анализ.

При качественном анализе  основное применение находят органолептические методы - обонятельный и визуальный.

При количественном анализе  основной метод – весовой.

Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная  с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

При наружном осмотре  обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений  на коже, суставах, опухолей, травм и  других. На голове и шее просматривают  наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеит, паратиф, парша) гребня, сережек, мочек уха, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных наложений.

При осмотре глаз устанавливают  прозрачность, выпуклость, впалость, размеры  глазного яблока, наличие слизи и  др. При удовлетворительном обескровливании  здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.

Вскрывают и осматривают  пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и другим. При этом устанавливается наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, гиперемии, изъязвлений, узелков, паразитов и других.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологических изменений. В желудках исключают кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и другое.

В заключение исследуют  состояние грудной и брюшной  полостей, обращая внимание на состояние  серозных оболочек, наличие экссудата  и его характер, отложение фибрина, кровоизлияний, гиперемии и других.

При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают  с конвейера и вместе с органами передают для детального ветеринарного  осмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

Ветеринатно-санитарную оценку мяса устанавливают на результатах  послеубойного осмотра, а в случаях  необходимости, когда патологоанатомические  данные не позволяют поставить диагноз, проводят бактериологическое, токсикологическое и другие лабораторные исследования.

 

2. Характеристики исходного сырья, полупродуктов и материалов, используемых для получения готового продукта, требования к их качеству и основные методы их контроля

1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности, его характеристики

Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего  на специализированном выращивании  молодняка, на использовании его  интенсивного роста, эффективном усвоении корма.

Сырьем для птицеперерабатывающей  промышленности служат: цыплята; цыплята-бройлеры; гуси; индейки; цесарки.

Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности. Выращивание бройлеров  было начато в США и начиная  с 50-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.

В нашей стране выращивание  бройлеров на промышленной основе было организовано в 70-х годах.

До 50-х годов бройлером  считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5-7 недель.

Бройлер – гибридный мясной цыпленок ни старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.

Срок откорма зависит  от того, какую массу тушки хочет  получить производитель:

–	крупные – живая масса 1,8-2,0 кг – используют для глубокой переработки
–	мелкие – живая  масса 1,1-1,3 кг (порционный цыпленок –  для жарки целиком)
–	цыплята-ростеры –  до 4-х кг – используют для глубокой переработки.

       Цыплята-ростеры – это петушки-бройлеры, которых откармливают до 9-10 недель живой массой 3,8-3,9 кг, а масса тушки 2,8-2,9 кг. Их используют для глубокой переработки – изготовление из мяса деликатесных продуктов.

    Производство  мяса бройлеров ежегодно увеличивается.  Производство продукции осуществляется  ритмично и не зависит от  сезона года.

      Во всем  мире бройлеров получают на  основе использования мясных  кур двух пород:

–	корниш белый
–	плимутрок белый

Корниш используется как отцовская родительская форма (♂), так как имеет лучшие мясные качества. У плимутроков более  высокая яйценоскость, чем у корнишей и хорошие вкусовые качества мяса. Эти показатели стойко передаются потомству. Плимутрок используют как материнскую форму.

Генетический потенциал  указанных мясных кроссов: живая  масса в 7 недель возрастает – 1,8-2,2 кг, средний суточный прирост 47-53 г, затраты  корма – 1,85-2,0 кг.

При промышленной технологии производства мяса бройлеров выращивают на полу на глубокой подстилке, на сетчатых полах и в клеточных батареях. При любом способе выращивания бройлеров откармливают в закрытых помещениях крупными партиями с применением механизации и автоматизации технологических процессов.

В общем балансе производства мяса определенную часть занимают куры-несушки  родительских и промышленных стад, отбракованные после снижения яйценоскости и выращивания на мясо петушков в  клетках.

Второй по значению отраслью мясного птицеводства после бройлерной промышленности является утководство.

Утки отличаются высокой  скороспелостью, жизнеспособностью  и адаптационными качествами. Утята  обладают самой высокой скоростью  роста среди других  видов птиц.

Мясо уток по своему химическому  составу отличается высоким содержанием белка, минеральных элементов и витаминов. Вместе с тем утиное мясо значительно жирнее и имеет выраженный специфический вкус по сравнению с мясом птицы других видов.

        Наибольшее распространение как  в России, так и за рубежом  получили пекинские утки. Это одна из старейших мясных пород выведена в Китае более 300 лет тому назад. Птица крупная, оперение белое со слабым кремовым оттенком. Масса взрослых самцов 4-4,5 кг, самок 3,5-4 кг. Молодняк пекинской породы хорошо растет и к 7-недельному возрасту достигает живой массы 2,8-3 кг при затратах корма 3 кг/кг прироста. Мясо нежное, с хорошими вкусовыми качествами.

Кроме пекинских разводят мускусных уток. Мускусные утки выведены в Южной Америке. Живая масса селезней в 11-недельном возрасте может достигать 6-7 кг, самок 3-3,5 кг. Мускусные утки выгодно отличаются от пекинских качеством мяса. Тушки мускусных уток характеризуются высоким содержанием мяса и низким содержанием жира (до 14-18%, а у пекинских 20-22 % и более), хорошими вкусовыми качествами, высокий выход съедобных частей