Технолгия первичной переработки мяса птицы

Основные преимущества выбранной  технологической схемы  производства заключаются в обеспечении  высокой производительности, благоприятных  санитарных условий, экономичность  производства, стабильный выпуск продукции гарантируемого качества, низкие энергетические затраты при производстве продукции, низкая себестоимость получаемого продукта, высокие органолептические показатели получаемой продукции и стабильность качества продукции при производстве, высокая автоматизация труда и т.д.

 

 

Технологическая схема  первичной переработки птицы

 

 

3. Расчет материального баланса производства первичной переработки птицы

 

       Технологическая схема первичной обработки птицы состоит из следующих  технологических операций (стадий):

• Навешивание птицы на подвески конвейера;
• Электроглушение;
• Убой и обескровливание;
• Тепловая обработка тушек (шпарка);
• Снятие оперения с тушек птицы;
• Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение тушек);
• Мойка;
• Охлаждение;
• Упаковка.

На некоторых стадиях  возможно возникновение потерь.

Величины потерь определяются опытным путём или путём анализа работы результата работы аналогичных производств. Потерями на некоторых стадиях можно пренебречь, ввиду их малой величины, либо они отсутствуют вообще. Эти потери приведены в Таблице 1.

 

Наименование технологических  операций	Потери %
Навешишивание птицы  на подвески конвейера	0
Электрооглушение	0
Убой и обескровливание	5
Снятие операния с  тушек птицы	0,5
Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение)	7,5
Мойка	0
Охлаждение	0
Упаковка	0

 

Проведем расчёт материального баланса на получение 1000 кг мяса птицы.

Расчёт начнём с последней  стадии процесса, при котором возможно возникновение потерь.

Стадия (операция): Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение птицы).

" Расход" получено					"Приход" подано
Продукция на выходе	кг	%	кг	%	Продукция на входе	кг	%
Птица	1000	93,5	69,5	6,5	Птица до потрошения	1069,5	100

 

 Определим сколько  надо подать птицы до потрошения, чтобы получить 1000 кг птицы.

Для этого составляем пропорцию:

1000 кг птицы составляет 93,5%

X кг птицы до потрошения 100%

X= 1000 * 100 / 93,5=1069,5

Для получения  1000 кг птицы  надо подать  1069,5 кг птицы до извлечения  внутренностей.

Стадия (операция):  Снятие оперения с тушек птицы.

" Расход" получено					"Приход" подано
Продукция на выходе	кг	%	кг	%	Продукция на входе	кг	%
Птица  без оперения	1069,5	99,5	5,3	0,5	Птица с оперением	1074,8	100

 

 

Составляем пропорцию, в которой определяем, сколько  надо подать птицы с оперением, чтобы  получить 1069,5 кг птицы без оперения:

1069, 5  кг птицы без оперения составляет 99,5%

X кг птицы с оперением 100%

X= 1069,5 * 100 / 99,5 = 1074,8

Для получения 1069,5 кг птицы  без оперения нужно подать 1074,8 кг птицы с оперением.

Стадия (операция): Убой и обескровливание.

 

" Расход" получено					"Приход" подано
Продукция на выходе	кг	%	кг	%	Продукция на входе	кг	%
Птица обескровленная	1074,8	95	53,7	5	Птица до убоя и обескровливания	1131,3	100

 

 

Составляем пропорцию, в которой определяем, сколько  надо подать птицы, чтобы получить 1074, 8 кг обескровленной птицы

 

1074,8 кг птицы обескровленной- 95%

X кг птицы до стадии убоя и обескровливания 100%

 

X= 1074,8 * 100 / 95= 1131,3

 

Вывод: для получения 1000 кг птицы  необходимо подать 1131,3 кг птицы до первичной  переработки.

 

Заключение

Изучено, обобщено и проанализировано состояние производства, по первичной переработки птицы.

Рассмотрены характеристики переработанной продукции, особенности ее использования.

Подробно изучена и обобщена информация по технологии первичной  переработки птицы.

Подробно рассмотрены технологические схемы, выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая высококачественную первичную переработку птицы.

Разработана технологическая схема  первичной переработки птицы.

Проведены расчеты материального  баланса на единицу продукции.

Положительной стороной данного проекта  является то, что он основан на современных  достижениях техники, науки и  технологии и гарантирует стабильный выпуск продукции высокого качества при низких энергозатратах.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить население республики Татарстан полезным высококачественным мясом птицы по приемлемой цене.