Технолгия первичной переработки мяса птицы

При скрещивании мускусных  селезней с утками пекинской породы получают гибридов – мулардов, которые отличаются высокими откормочными качествами, в 7-9 недель муларды достигают живой массы    3-6 кг при затрате корма на 1кг прироста 2,3-3 кг.

При интенсивном откорме (в течении 4 недель) от них получают жирную печень массой 300-520 г, при затратах корма 13-18 кг кукурузы/голову.

Важным резервом увеличения производства мяса в стране является развитие индейководства на промышленной основе.

Эта птица скороспелая, характеризуется сильно развитой мускулатурой, отличными мясными качествами.

По химическому составу, диетическим качествам и вкусовым достоинствам индюшиное мясо превосходит  мясо других видов домашней птицы. Основная масса мышечной ткани тушек индеек относится к белому мясу.

В грудных мышцах индеек содержится до 25 % белка, а во всей тушке 21 %. Индюшиное мясо бедно жиром (8-12%).

Убойный выход при  интенсивном выращивании индюшат  может достигать 85-90 %. Выход съедобных  частей достигает 70 %.

На производство мяса пригодны индейки с белым оперением: белая широкогрудая, московская белая, северокавказская белая.

Основной источник мяса индеек у нас в стране – это  белая широкогрудая порода. Это универсальная  порода создана на базе белых голландских и английских индеек.

В настоящее время  в стране используют линии и кроссы белых широкогрудых индеек. С использованием этой породы получены 3 кросса: легкий, средний и тяжелый.

Гибриды легких кроссов  выращивают до 56 дней и получают индюшат массой 2-2,3 кг при затратах корма 2 кг/кг прироста.

Гибриды средних кроссов  выращивают до 90 дней массой 4-4,5 кг при  затратах корма 2,7 кг/кг прироста.

Гибриды тяжелых кроссов  выращивают 120 дней (17 недель) с живой  массой 7,5 кг при затратах корма 2,9-3,3 кг/кг прироста.

Индюшат выращивают на мясо на полу с применением глубокой подстилки, в клетках и комбинированном  способом. Индюшат легких кроссов  выращивают в клетках.

Среди пород гусей  при выращивании на мясо наиболее распространена отечественная порода  – холмогорская, полученная скрещиванием местных белых гусей с китайскими. Живая масса взрослых самок 7-8 кг, самцов 9-10 кг, молодняк хорошо откармливается на мясо и в 9-недельном возрасте достигает 4 кг.

Для выращивания на мясо лучше использовать не чистопородных, а помесных гусят (гусей-бройлеров), полученных при скрещивании гусаков крупной серой, кубанской с гусынями горьковской, итальянской и других пород.

Гусят выращивают до 8-9 недель. Живая масса в этом возрасте достигает 3,5-4 кг при затратах корма 3 кг.

Гуси отличаются несколько поздней  половой зрелостью (240-310 дней), имеют  низкую плодовитость, в отличие от других видов птицы способны потреблять дешевые корма с большим содержанием  клетчатки (зеленые, сочные, мякина и  др.).

В последние годы для производства мяса птицы начали использовать такие нетрадиционные виды птицы как фазан, куропатки, голуби, страусы.

Во многих странах мира развито  страусоводство. Наибольшее распространение  получил африканский страус. Откорм страусов на мясо начинают с 6 недельного возраста и заканчивают в возрасте 40 недель, когда живая масса достигает 90 кг и более.

2. Требования к качеству исходного сырья и основные методы их контроля

Важной операцией, от правильности проведения которой во многом зависит количество прижизненных пороков и качество мяса, является отлов птицы в хозяйствах и посадка ее в транспортную тару.

Отлов птицы, предназначенной для  убоя, проводят в спокойной обстановке. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям.

При напольной системе  выращивания рекомендуют во время  отлова использовать красный свет. Утят, гусят, индюшат при содержании на полу можно отлавливать с помощью  ширм, занавесок, ловчих сетей.

Птицу, находящуюся в клетках, аккуратно  выгружают вручную и пересаживают в клетки-контейнеры или другой транспорт.

На выход и качество мяса птицы  определенное влияние оказывает  транспортировка к месту убоя.

Конструкция транспортной тары и других средств должна обеспечить нормальные условия существования птицы  во время транспортировки: вентиляцию, температурный режим, предохранение от дождя, солнцепека, ветра. Плотность посадки птицы зависит от ее вида, упитанности, состояния здоровья, живой массы, погодных и других условий.

Плотность посадки птицы при  ее транспортировке должна быть, гол/м², не более: куры яичных пород – 35; куры мясных пород – 20; цыплята-бройлеры – 35; индюшата – 12; индейки – 8; цесарята – 35; утята – 25; утки – 18; гусята - 12; гуси - 8. При температуре воздуха выше 25 ⁰ С плотность посадки птицы в транспортную тару должна быть снижена на 15-20 %.

Транспортируют птицу чаще всего  в деревянных ящиках с плотным  полом, в съемных и стационарных контейнерах, в птицевозах – машинах  с автоприцепами, оборудованными клетками или контейнерами, в прицепах, тракторных тележках, оборудованных клетками. В последнее время все большее применение стали находить передвижные контейнеры. Они сконструированы таким образом, что позволяют при разгрузке не вынимать птицу из клеток, а последовательно, начиная с нижнего яруса, выдвигать пол, в результате птица попадает на специально сконструированный ленточный конвейер, подающий ее для навешивания на подвески в убойном цехе.

Всякое передвижение птицы допускается  только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой транспортной документации – ветеринарного свидетельства (форма № 1) и товарнотранспортной накладной.

Ветеринарное свидетельство выдается в случаях перевозки за пределы  района, оно действительно в течение 3-х суток со дня выдачи и только до пункта, указанного в документе, выдается территориальным ветеринарным органом в порядке и по установленной форме. Ветеринарное свидетельство разрешается выдавать только должностным лицам, имеющим на это право. Оно должно быть написано одним почерком и чернилами без исправлений и подчисток, эаверено печатью ветеринарного учреждения. В нем указывается, что птица выходит из местности, благополучной по инфекционным болезням птиц, подвергалась диагностическим исследованиям, общее количество поголовья по виду и возрасту, живая масса, а также пункт назначения транспортировки. При перевозке птиц внутри района выдается удостоверение, подписанное ветеринарным врачом ветучастка.

Закупки птицы для  убоя на мясо в государственных, кооперативных  и других хозяйствах, а также от населения осуществляют предприятия  мясной промышленности, птицезаготовительные организации, а в районах с  небольшим поголовьем птицы –  приемные пункты потребительской кооперации на основе договора-контрактации. В нем указываются количество голов, вид и возраст, масса, дата и время погрузки.

Целесообразно хозяйства  прикреплять к предприятиям мясной промышленности, при этом налаживать прямые связи и сдавать птицу непосредственно в хозяйствах с последующей перевозкой на специально оборудованном транспорте. Практика показывает, что лучшие результаты получают, если птицу предварительно готовят к транспортировке непосредственно в хозяйствах.

Принимают птицу по количеству голов и живой массе.  При возникновении разногласий в определении живой массы птицы проводят контрольное взвешивание 5 % спорного поголовья, но не менее 100 голов. Контрольное взвешивание осуществляется индивидуально, результаты которого распространяются на всю партию.

Птица, предназначенная  для переработки на птицеперерабатывающих  предприятиях, должна соответствовать  требованиям ГОСТ 18292-92 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя:

• Цыплята
• куры

 

• цыплята-бройлеры
• индейки
• индюшата
• утки, утята
• гуси, гусята
• цесарки, цесарята

 

Птицу, поставляемую для  переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной  кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле – одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у бройлеров – не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании они мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы окостеневший, твердый киль грудной кости, не сжимающиеся, твердые трахеальные кольца, на ногах грубая, шероховатая чешуя и кожа; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв.

Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы, смотри Таблицу

 

Тушки	Масса, г
Цыплят	600
Бройлеров-цыплят	900
Утят	1400
Гусят	2300
Индюшат	2300
Цесарят	700

 

Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в количестве не более 15 % от их общего числа в партии, но при условии их соответствия требованиям  ГОСТа по упитанности. Для цыплят-бройлеров этот допуск разрешен в пределах 800-900 г, но при условии не более 10 % от всей партии при соответствующем удовлетворении требований по упитанности.

Согласно государственному стандарту низшие пределы упитанности  цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят и цесарок характеризуются следующими показателями: мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко. Для цыплят-бройлеров низшие показатели, характеризующие их упитанность, отличаются тем, что у бройлеров должны быть хорошо или вполне удовлетворительно развиты мышцы груди и бедер, грудь – широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости, концы лонных костей также легко прощупываются.

Мышцы груди и бедер у утят, уток, гусят и гусей должны быть развиты удовлетворительно, киль их грудной кости может выделяться, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира, а у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

Птица, упитанность которой  не удовлетворяет описанным требованиям, относится к нестандартной.

Оперение сдаваемой  птицы должно быть сухим и чистым – без налипшей грязи. Утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. На крыльях и хвосте утят допускается до шести пеньков, наличие пеньков на груди и бедрах не допускается.

Поступающая на переработку  птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения  гребней, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины  и киля грудной кости, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле в стадии слабо выраженного уплотнения кожи. Такие несуществующие изъяны не оказывают  заметного отрицательного влияния на товарный вид тушки.

По состоянию здоровья птица должна соответствовать действующим ветеринарным правилам. Из рациона птицы за 20 дней до убоя должны быть выведены антибиотики, а за 12 дней – гравий.

Подготовка птицы к  убою начинается с ее предубойной  выдержки, которая имеет важное значение для получения мяса высокого качества. Она предусматривает очищение желудочно-кишечного тракта птицы от содержимого, что облегчает убой и переработку, исключает возможность загрязнения тушки и органов при случайных нарушениях целости кишечника и зоба, улучшает санитарное состояние производственных помещений, дает возможность отдохнуть птице после транспортировки, одновременно из организма птицы удаляются накопившиеся при утомлении промежуточные продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Кроме того, предубойное содержание птицы позволяет обеспечить ритмичную организацию убоя.

Во время перевозки  птица подвергается различным неблагополучным  воздействиям, фактически утомляется, находится в состоянии стресса, поэтому нуждается в отдыхе. Без  предубойной выдержки при убое получается неполное обескровливание тушек, хуже отделяется оперение, часто разрушается целостность кожного покрова.

Для удаления из организма  продуктов, оказывающих отрицательное  влияние на качество мяса, достаточно выдержать птицу в спокойном  состоянии около 3 часов. Поэтому продолжительность выдержки после перевозки должна быть не менее 3 часов. В то же время учитывается и наличие содержимого в желудочно-кишечном тракте, которое должно быть удалено.

Птица, предназначенная  для убоя, должна быть с пустым зобом. С этой целью продолжительность предубойной голодной  выдержки следующая: цыплята, куры, цыплята-бройлеры, индюшата и индейки в течение 6-8 ч; утята, утки, гусята, гуси, цесарята и цесарки – 4-6 ч.