Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2011 в 18:57, курсовая работа

Описание

Хлеб - один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда. Хлеб издавна служил для человека важнейшим продуктом питания. Важное место в рационе питания занимают продукты переработки зерна. Они содержат значительное количество белка, углеводов, витаминов. Всеми этими веществами организм человека насыщается.

Содержание

Введение………………………………………………………………………3
1 Технологическая часть... 5
1.1 Обоснование и описание выбора схем и оборудования ..5
1.2 Нормативные данные 10
1.3 Расчет производительности печей 12
1.4 Расчет запаса сырья 16
1.5 Расчет оборудования мучного склада 19
1.6 Расчет заквасочного цеха 20
1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 21
1.8 Расчет оборудования тесторазделочного оборудования .22
1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции ..23
1.10 Расчет производственной рецептуры и энергетической
ценности на хлеб российский форм. 0,85 кг...…………………………. ..24
1.12 Расчет производственно рецептуры и выхода на сайку листовой, 1с 0,2 кг 30
2 Организация технологического контроля и его
метрологическое обеспечение 34
2.1 Контроль качества сырья 35
2.2 Контроль свойств полуфабрикатов 36
2.3 Контроль качества готовых изделий 37
2.4 Метрологическое обеспечения производства
хлебобулочных изделий 37
2.5 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов 39
Список использованной литературы 41

Скачать (160.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

ДОДЕЛКА.docx

— 163.91 Кб (Скачать документ)

                             Nп-ч=14900/648=22,9п-ч

         1.3.5. Количество печей

                               Nп=Nп-ч/23                                                            (1.5)

                              Nп=(22,9+22,9)/23=2

                1 печь ФТА-2-81

                2 печь Ш2-ХПА-25 
     

         Таблица 1.8 Производительность предприятия

    Наименование  изделия Часовая выроботка,кг Продолжительность работы печи, час Заданная выработка, кг Действительная выработка, кг Отклонение
    Хлеб  российский формовой 0,85кг  
    710    		  
    23    		  
    6300    		  
    16330    		 -
    Сайка листовая 1с; 0,2 кг  
    648    		  
    23    		  
    4900    		  
    4904    		 -
    Итого          1200 31234 0,1

          

         

         1.3.6. Процент отклонения 

               % откл.= [(Рдейст.сут.-Рзад.сут.)/Рзад.сут.]*100%

                % откл.=[(31234-31200)/31200]100=0,1% 

         График  работы печей

    Марка печи
           Время работы печей
           8.00                        19.30        20.00                             7.30  
    ФТА-2-81             
    Ш2-ХПА-25                            
 

         где

     
     

         Хлеб  российский формовой 0,85 кг 

     
          
     

         Сайка листовая 1с; 0,2 кг 

     
          
     

         Профилактические  работы 
     

         1.4. Расчет запаса сырья 

         1.4.1. Часовой расход изделий, % 

                             Mч.м.=(Рч*100)/В,                                                     (1.6)

     где В- плановый выход продукций,% 

     
    1. Хлеб российский формовой 0,85 кг

                             Мч.м.=(710*100)/147=482 кг/час 

              2    Сайка листовая 1с; 0,2 кг 
     

                             Мч.м.=(648*100)/137,5=471 кг/час 

     
      1. Суточный  расход муки

                             Мсут.м=Мч.м*23                                                             (1.7) 

      1. Хлеб российский формовой 0,85 кг

                             Mсут.м=482*23=11086 кг 

         В том числе

                             Мрж.о.=11086*70/100=7760,2

                             Мпшен1с=11086*30/100=3325,8 

      1. Сайка листовая 1с. 0,2 кг

                             Mсут=471*23=10833 

     
      1. Суточный  расход сырья 

                             Мсут.м.=(Мсм*%С)100,                                                  (1.8)

     где  %С- дозировка сырья по рецептере, % 

         Результаты  в таблице 1.9 

         Таблица 1.9 Суточный расход сырья

Наименование  сырья Хлеб российский формовой 0,85кг Сайка листовая 1с. 0,2 кг Итого
Мука  пш. 1с. Норма

Сут.рас.

 30

3325,8

  
10833		  
    14158,8
Мука  рж.об. Норма

Сут.рас.

 70

7760,2

 -

-

  
    7760,2
Дрожжи  прессованные Норма

Сут.рас.

 0,5

44,6

 4,0

433,3

  
    477,9
Патока Норма

Сут.рас.

 60

6651,6

 -

-

  
    6651,6
Соль Норма

Сут.рас.

 1,5

166,2

 1,5

155,6

  
321,8
Масло раст. Норма

Сут.рас.

 1,3

16,7

 -

-

  
16,7
Маргарин  столовый Норма

Сут.рас.

 -

-

 2,5

270,8

  
    270,8
Сах. песок Норма

Сут.рас.

 -

-

 4,0

433,3

  
    433,3
 
     
      1. Запас сырья

                             Рзап=Мс.с.*tхр ,                                                                                                   (1.9)

     где tхр- срок хранения сырья, сут 

         Результаты  в таблице 1.10 

         Таблица 1.10 Запас сырья

      Наименование  сырья
    		 Суточный расход сырья,кг Срок хранения, сут Запас сырья, кг
    Мука  рж.об.
      7760,2
    		 7 54321,4
    Мука  пш. 1с.
      14158,8
    		 7 99111,6
    Дрожжи  пресс-е
      477,9
    		 3 1433,7
    Патока
      6651,6
    		 3 19954,8
    Соль  поваренная
      321,8
    		 15 4827
    Масло раст. 16,7 15 250,5
    Маргарин 
      270,8
    		 5 1354
    Сахарный  раствор
      433,3
    		 2 866,6

          

      1. Площадь склада  для хранения сырья

                             Sскл=Мз.с./Nскл                                                                                               (1.10)

     где  Nскл - норма складирования с учетом проходов ,кг.м 

         Таблица 1.11 Площадь склада. Способ хранения

    Наименование  сырья Способ и  срок хранения Запас сырья, кг Норма складирования, кг/м Площадь,м
    Мука  пш.1с. Бестарное
      99111,6
    		              
    Мука  рж.об Бестарное
      54321,4
    		              
    Дрожжи В ящиках
      1433,7
           По  проекту
    Патока В емкостях
      19954,8
           250
      5,7
    Соль В емкостях
      4827
    		       
    Масло раст. В бочках
      250,5
           400
      0,6
    Маргарин В ящиках
      1354
           400
      3,3
    Сах-й раст. В емкостях
      866,6
           800
    		 1
 
     
      1. Объем емкости  для солевого раствора

                  Запас соли 4827

         Принимаем солерастворитель Т1-ХСБ-10 

     
      1. Объем емкости  для сахарного раствора
 

                             Vс.р.=(Мз.с.2х сут*100*К)/(1000*Квес)                          (1.11)

     где   К- коэффициент увеличения объема емкости, К=13 

                             Vc.р.=(1433,7*100*1,3)/(1000*63)=2,9м 
     
     
     

Информация о работе Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25