Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2011 в 18:57, курсовая работа
Хлеб - один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда. Хлеб издавна служил для человека важнейшим продуктом питания. Важное место в рационе питания занимают продукты переработки зерна. Они содержат значительное количество белка, углеводов, витаминов. Всеми этими веществами организм человека насыщается.
Введение………………………………………………………………………3
1 Технологическая часть... 5
1.1 Обоснование и описание выбора схем и оборудования ..5
1.2 Нормативные данные 10
1.3 Расчет производительности печей 12
1.4 Расчет запаса сырья 16
1.5 Расчет оборудования мучного склада 19
1.6 Расчет заквасочного цеха 20
1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 21
1.8 Расчет оборудования тесторазделочного оборудования .22
1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции ..23
1.10 Расчет производственной рецептуры и энергетической
ценности на хлеб российский форм. 0,85 кг...…………………………. ..24
1.12 Расчет производственно рецептуры и выхода на сайку листовой, 1с 0,2 кг 30
2 Организация технологического контроля и его
метрологическое обеспечение 34
2.1 Контроль качества сырья 35
2.2 Контроль свойств полуфабрикатов 36
2.3 Контроль качества готовых изделий 37
2.4 Метрологическое обеспечения производства
хлебобулочных изделий 37
2.5 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов 39
Список использованной литературы 41
Таблица 1.19 Энергетическая ценность
| Пищевое вещество | Количество | Коэффициент эн. ценности | Энергетическая ценность ккал |
| Белки | 4 | 31,2 | |
| Жиры | 2,2 | 9 | 19,8 |
| Углеводы | 4,33 | 4 | 17,32 |
| Крахмал | 50,6 | 4,1 | 207,46 |
| Итого | 275,78 |
Информационная
карточка на сайку листовую 1с 0,2 кг
Белки
Жиры
Углеводы
Крахмал
Энергетическая
ценность
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Одной
из основных задач хлебопечения является
выработка хлеба и
Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства.
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ТУ.
Повышение
качества продукции — одна из главных
задач отечественной
Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями. Работа лаборатории состоит из следующих этапов: анализ сырья, поступающего на предприятие; разработка технологических планов; производственных рецептур; определение технологических режимов; контроль выхода хлеба, потерь, затрат; контроль установленных технологических режимов и параметров; контроль качества готовой продукции.
Технихимконтроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями, функции и задачи которых определены "Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий" (приказ 2000 г.)
Главная задача производственных лабораторий - рациональная органция технологического процесса обеспечивающая выпуск качественных изделий
при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации
труда. Работа лаборатории
Таблица 2.1 Контроль качества сырья | |||
|
|
|
Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85 | ГОСТ 27558-87 ГОСТ
9404-88
ГОСТ 27669-88 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27559-87 |
Органолептическая оценка Влажность. Определение качества и количества клейковины. Пробная лабораторная выпечка. Наличие металлопримесей. Зараженность амбарными вредителями. | Кислотность, Крупность помола, минеральные примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС. |
| Прессованные дрожжи ГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценка, кислотность, подъемная сила. | Влажность, стойкость дрожжей после выработки. |
| Сахарпсок ГОСТ 2 1-94 | ГОСТ 12576-89 ГОСТ
12576-89
ГОСТ 12573-67 |
Чистота раствора, Органолептическая оценка. Содержание металлопримесей . | Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, зольность, цветность |
| Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000 | ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 13685-84 | Плотность . Содержание сухих веществ. | |
| Вода ГОСТ 5 12302-98 | ГОСТ 2874-82 | Вкус, запах, мутность. | Жесткость воды |
| Маргарин ГОСТ 52178-2003 | ГОСТ 52178-2003 | Органолептическая оценка, влажность. | Кислотное число, йодное число, число омыления. |
| Масло растительное ГОСТ 52054-2003 | ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 | Определение запаха, цвета и прозрачности, нежировые примеси и отстой | Кислотное число, йодное число. |
Таблица 2.2 Контроль технологического процесса | ||||
| Полуфабрик атили стадия приготовлен ия хлеба | Текущие анализы | Дополнительные анализы | ||
| Вид анализа |
Место контроля и отбора проб | Вид анализа | Место контроля и отбора проб | |
| Заквашенная заварка | Органолептич. Оценка Температура кислотность | В начале
и конце заквашивания
В конце закваш-ия |
Влажность Сахар Водораст. Азот Аминный азот | В конце заквашивания |
| Жидкие дрожжи или жидкая закваска | Органолептич. Оценка Температура Кислотность Влажность Подъемная сила | Содержание
спирта
Перед подачей на производство |
Бродильная активность Микроскопировани е Подсчет количества дрожжей и бактерий | В конце брожения |
| Тесто | Органолептич. Оценка Температура Кислотность Подъемная сила | После замеса
После замеса и перед подачей на разделку |
Содержание спирта Кол-во отмыв клейковины Кол-во водораст. Азота | В конце расстойки перед посадкой теста в печь |
| Отделка и формовка | Соответствие формы и длины тестов. Заготовки Точность массы куска теста | Перед растойкой | .* | |
| Расстойка | Готовность заготовки Продолж. Расстойки Температура помещения Относит влаж воз. | Перед выпечкой В камере расстойки | ||
| Выпечка | Готовность хлеба Продолжительно сть выпечки Температура по зонам | При выпечке печи Давление пара на паропроводе, введенном в печь Темр центра в мякише | После выхода из печи | |
| Хранение | Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения | В течение периода укладки В течение периода хранения | ||
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий по продолжительности, температура, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.
2.3 Контроль качества готовых изделий
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие
в настоящее время нормы
Показатели, определяемые физико-химическими методами:
2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий
Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно-методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия правила и нормы метрологического обеспечения.
| Таблица 2.3 Метрологическое обеспечение хлебобулочных изделий | |||
| Стадии технологического процесса, требующие контроля | Средства измерения, обозначения оборудования, стандарты и технологические условия | Предел измерения | Класс точности, допускаемая погрешность, цена деления |
| Дозировка муки | Автомукомеры Ш2-ХДА и др. указанными метрологическими параметрами | 0-1 00 кг | ±1% |
| Дозировка жидких и других компонентов | Автоматические дозировочные станции ТТТ2-ХДМ. Автоматические водомерные бачки АВБ- 100 | 0-100 л | ± 0,5%
± 2% к массе минутной дозы |
| Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции | Весы лабораторные общего назначения по ГОСТу 24104-88 с указанием метрологических параметров. Мерная посуда | 0-200 г До 100см3 | ± 0,05% ± 0,3 см3 |
| Дозировка жидких компонентов | Автоматические солемерные бочки АСБ-20М Весы ТУ-25-06-663-70 | 2,5-50 кг 0-10 кг | ±50 г ±50 г |
| Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов | Часы электрические и др. обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 12ч | Цена деления 1 мин |
| Определение плотности солевого и сахарного растворов | Ареометры общего назначения ГОСТ 18481-81 типа А. Сахарометры стеклянные | 700-1840 кг/м3
0-75 по массе |
Цена деления
± 1 кг,
точность 1% |
| Определение температуры полуфабрикатов | Термометры технические ГОСТ 2823-73Е, обеспечивающие измерения с указанными параметрами | 0-100°С | ±1°С |
| Стадии технологического процесса, требующие контроля | Средства измерения, обозначения оборудования, стандарты и технологические условия | Предел измерения | Класс точности, допускаемая погрешность, цена деления |
| Определение влажности полуфабрикатов | Весы лабораторные ГОСТ 24101-88Е. Прибор ПИВИ-1 | 0-300°С | ±2°С |
| Контроль точности деления на куски и массы выпеченных изделий | Весы настольные, циферблатные, обеспечивающие измерения с указ.метр. параметрами. | 0-1, Окг | Цена деления
± 0,5 г; ± 2,5 г; ±5 г. |
2.5 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Санитарные нормы и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при общении пищевой продукции.
Состав
и свойства пищевой продукции характеризующие
ее
потребительские свойства и безопасность
для человека, определяются по
органолептическим, физико-
паразитологическим, радиологическим показателям, содержащих потенциальных опасных химических соединений и биологических объектов, также по показателям пищевой ценности продукции.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы общения пищевой продукции.
Производство
пищевой продукции
Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России в соответствии с ее качеством и безопасности требованиям, установленным настоящим Санитарными правилами.
Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевая продукция должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.
В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья
и готовой продукции на хлебопекарном производстве должен осуществляться выборочно (не реже одного раза в квартал) и производиться по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.