Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2011 в 18:57, курсовая работа

Описание

Хлеб - один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда. Хлеб издавна служил для человека важнейшим продуктом питания. Важное место в рационе питания занимают продукты переработки зерна. Они содержат значительное количество белка, углеводов, витаминов. Всеми этими веществами организм человека насыщается.

Содержание

Введение………………………………………………………………………3
1 Технологическая часть... 5
1.1 Обоснование и описание выбора схем и оборудования ..5
1.2 Нормативные данные 10
1.3 Расчет производительности печей 12
1.4 Расчет запаса сырья 16
1.5 Расчет оборудования мучного склада 19
1.6 Расчет заквасочного цеха 20
1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 21
1.8 Расчет оборудования тесторазделочного оборудования .22
1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции ..23
1.10 Расчет производственной рецептуры и энергетической
ценности на хлеб российский форм. 0,85 кг...…………………………. ..24
1.12 Расчет производственно рецептуры и выхода на сайку листовой, 1с 0,2 кг 30
2 Организация технологического контроля и его
метрологическое обеспечение 34
2.1 Контроль качества сырья 35
2.2 Контроль свойств полуфабрикатов 36
2.3 Контроль качества готовых изделий 37
2.4 Метрологическое обеспечения производства
хлебобулочных изделий 37
2.5 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов 39
Список использованной литературы 41

Скачать (160.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

ДОДЕЛКА.docx

— 163.91 Кб (Скачать документ)

      У – количество углевода, г

      К – количество крахмала, г 

              Эн.ц. 100г = 6,41*4,0+1,08*9,0+43,47*4,1+4,52*4,0=231,66 кКал

              

              

         Таблица 1.14 Химический состав сырья на 100 гр изделий

    Намен.

    сырья

    		 Расход сырья на 147,5 кг изделий Расход сырья на 100 гр хлеба Химический  состав на 100 гр изделий
    Белки, г Жиры, г Углеводы, г Крахмал, г
    Н Ф Н Ф Н Ф Н Ф
    Мука  ржаная обдирная  
    70    		  
    47,45    		  
    8,9    		  
    422,3    		  
    1,8    		  
    80,6    		  
    5,1    		  
    241,9    		  
    59,3    		  
    2813,7
    Мука  пшен. 1с  
    30    		  
    20,3    		  
    10,6    		  
    215,1    		  
    1,3    		  
    26,39    		  
    1,7    		  
    34,51    		  
    67,1    		  
    1392,1

 

        

       Продолжение таблицы 1.14

    Дрожжи  прессованные  
    0,5    		  
    0,33    		  
    12,5    		  
    4,12    		  
    0,4    		  
    0,13    		  
    -    		  
    -    		  
    -    		  
    -
    Соль  поваренная  
    1,5    		  
    1,01    		  
    -    		  
    -    		  
    -    		  
    -    		  
    -    		  
    -    		  
    -    		  
    -
    Патока 6,0 4,06 - - 0,3 1,21 43,3 175,7 35 142,1
    Итого 108 - - 641,5 - 108,3 - 452,1 - 4347,9
 

         Таблица 1.15 Энергетическая ценность

    Пищевое вещество Количество Коэффициент эн. ценности Энергетическая  ценность ккал
    Белки 6,41 4 25,64
    Жиры 1,08 9 9,72
    Углеводы 4,52 4 18,08
    Крахмал 43,47 4,1 178,22
    Итого     231,66
 

         Информационная  карточка на хлеб российский формовой 0,85 кг 

         Белки                                                                       6,4

         Жиры                                                                       1,1

         Углеводы                                                                 4,5

         Крахмал                                                                   43,5

         Энергетическая  ценность                                       232 кКал

         

         

         1.11 Расчет производственной  рецептуры на сайку  листовую 1с 0,2к 

         1.11.1 Масса мука на замес теста  

                             Мм.об. =100 кг 

         1.11.2 Расход дрожжевой суспензий  

                             Мдр.с. = (100*31+3)/100 = 12кг 

         1.11.3 Влажность дрожжевой суспензий 

                             Wдр.с.= (Мдр.п. * Wдр.п. + Мдр.п.* Wв)/(Мдр.п. + Мв),

    где   Мдр.п,Мдр.п  - соответственно массы дрожжей прессованных, воды, %

         Wдр.п, Wв – влажность дрожжевой прессованных, воды,% 
 
 
 
 

                             Wдр.с. = (1*75 + 3*100)/1+3 = 94% 

         1.11.4 Расход солевого раствора на  замес теста 

                             Мсоль.р-ра = 100*1,5/26 = 5,76 кг 

         1.11.5 Расход сахарного раствора на  замес теста 

                             Мсах.р-ра = 100*1,5/63 = 6,34 кг 

         1.11.6 Расход маргарина столового  

                             Ммасл. = 100*2,5/100 = 2,5 кг 

         1.11.7 Выход теста 

                             Мт. = (104,4*100)/(100 – 37,5) = 167 кг 

         Таблица 1.16 Содержание сухих веществ в тесте

    Сырье Масса,кг Влажность, % Сухие вещества
    % кг
    Мука  пшеничная 1с 100 14,5 85,5 85,5
    Дрожжевая суспензия 12,0 94 6,25 0,75
    Солевой раствор 5,76 - 26 1,49
    Сахарный  раствор 6,34 - 63 3,99
    Маргарин  столовый 2,5 16 84 2,1
    Итого 126,6     94,2
         

         

         1.11.8 Масса воды на замес теста 

                             Мв.т. = 167 – 126,6 =40,4 кг 

         1.11.9 Температура воды в тесто 

                             Тв.т. = (2*39 – 18) + 1 = 42 оС 

         1.11.10 Масса тестовой загатовки  

                             Мт.з. = (Мизд.* 10000)/[(100 – Зуп)(100 – Зус)] 
 
 

                             Мт.з. = (0,2*10000)/[(100 – 8)(100 – 4)] = 0,22 кг 

         1.11.11 Выход издлий 

                             Вых. = Вт(1 – Збр/100)(1 – Зуп/100)(1 – Зус/100)

                             Вых = 167(1 – 0,02)(1 – 0,08)(1 – 0,04) = 139,3 % 

         Плановый  выход – 137% 

         Таблица 1.17 Производственная рецептура на сайек листовой 1с 0,2 кг

    Сырье и режим приготовления Тесто
    Мука  пшеничная 1с, кг 100,0
    Дрожжевая суспензия, кг 12,0
    Солевой раствор, кг 5,76
    Сахарный  раствор, кг 6,34
 
    Маргарин, кг 2,5
    Вода 40,4
    Температура, оС 42
    Влажность, % 42,5
    Кислотность конечная, град 3,0
    Продолжительность, мин 40 – 60
    Продолжительность окончательной расстойки, мин 35 - 70
    Продолжительность выпечки, мин 22 – 24
    Масса тестовой заготовки, кг 0,22

         1.11.12 Расчет энергетической ценности 

              Эн.ц. 100 г = Б*4,0 + Ж*9,0 + У*4,0 + К*4,0 

      Б – количество белка, г

      Ж – количество жира, г

      У – количество углевода, г

      К – количество крахмала, г 

          Эн.ц. 100 г = 7,78*4,0 + 2,19*9,0 + 50,56*4,1 + 4,33*4,0 = 275,15 кКал 
       
       
       
       

      Таблица 1.18 Химический состав сырья на 100 гр изделий 

    Намен.

    сырья

    		 Расход  сырья на 137,5 кг изделий Расход сырья на 100 гр хлеба Химический  состав на 100 гр изделий
    Белки, г Жиры, г Углеводы, г Крахмал, г
    Н Ф Н Ф Н Ф Н Ф
    Мука  пшен. 1с 100 74,6 10,3 768,3 0 6,6 1,8 134,2 67,7 5050,4
    Дрожжи  1,0 1,1 12,5 9,25 0,4 0,29 - - 8,3 6,1
    Соль  поваренная 1,5 1,1 - - - - - - - -
    Сахар - песок 4,0 2,9 - - - - 99,8 297,4 - -
    Маргарин 2,5 2,2 0,3 0,55 82 153,0 1,0 1,86 - -
    Итого - - - 778,1 - 219,2 - 433,4 - 5056,5

Информация о работе Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25