Технологический процесс приготовления блюд из птицы

6. Переход  протопектина в пектин - за счет  чего овощи доходят до кулинарной  готовности.

7. Змульгация  жиров – расщепление жиров  на мелкие жировые шарики. (При  варке)

8. Разбрызгивание  жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает слезоточение (при  фритюрной жарке).

9. Гидролиз  белков под действием фермента  трипсин. 

10. Жиры  разрушаются под действием липазы.

11. Углеводы  разрушаются под действием фермента  амилаза. 

2.4. Посуда, инвентарь,  используемые для  приготовления и  подачи блюд из  птицы.  

     Технологический процесс приготовления блюда  заканчивается его оформлением  и отпуском. Красиво оформленное  блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

     Оформление  блюда в значительной степени  зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

     Продукты  должны гармонировать между собой  не только по цвету, но и вкусу. С  домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы.

     Большое значение при оформлении блюда имеет  посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей  для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью  закрываться продуктами. В сочетании  с красочно оформленными гарнирами  блюдо будет иметь особенно привлекательный  вид.

     Вкусовые  качества пищи во многом зависят и  от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие –  в холодном. Установлено, что горячие  вторые блюда в момент потребления  должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

     Жаренную  домашнюю птицу подают на круглом  фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту, зеленый горошек. Зеленый  горошек можно подать в тортолетке.

     Горячие котлеты из птицы на праздничный  стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде  со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике  – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято  есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и  др.) – только с помощью вилки.

     Цыплят  отварных, паровых отпускают в  овальном баранчике. Отдельно в круглом  баранчике подают припущенный рис.

3. Расчетная часть. 
 

1 задача. Используя таблицу № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу потери при обработке кур Iкатегории полупотрошеных.

31.4 % - потери.

70 - 100 %

X – 31.4 % 

Так же, используя  таблицу  № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу выход субпродуктов, отходов и потерь.

21.98 - 100 %

X – 20.6 % 

Определяю количество порций:

4527 : 156 = 29 порций.

Выписываю продукты для расчетного количества порций 492/I-2003г. :

 

Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет картофеля и моркови на сезон, месяц март. В марте месяце процент отходов у картофеля 40 % , у моркови 25%.

1. картофель 

100 - 60 %

X – 100 % 

2. морковь

35 - 75 %

X – 100 % 
 
 

Используя таблицу № 29 " Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд " произвожу замену томата-пюре на томат-пасту с содержанием сухих веществ 35%

1000 - 300

20 - Х

    

2 задача. Используя таблицу № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке у индейки I категории потрошеной. 

177 – 91.8 %

X – 100 % 

Выписываю продукты для 35 порций птицы, тушеной в соусе 493/I-2003г :

 

Подают с гарниром 523/I-2003г.

Определяю количество гарнира:

35*150=5250

 

Используя таблицу  № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет картофеля на сезон, месяц январь. В январе месяце процент отходов у картофеля 35 %. 

979 – 65 %

X – 100 % 
 

Подают с соусом 558/I-2003г.

Определяю количество соуса:

35*125=4375

 

Используя таблицу  № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет моркови на сезон, месяц январь. В январе месяце процент отходов у моркови 25 %.

80 – 75 %

X – 100 % 

Используя таблицу № 29 " Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд " произвожу замену томата-пюре на томат-пасту с содержанием сухих веществ 25%

1000 – 400

200  - Х 

3 задача.

  Используя таблицу № 18 " Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы " нахожу процент отходов у кур II категории полупотрошеных.

33.7 - отходы.

25 - 100 %

X – 33.7 % 

Определяю количество порций:

8425:77=109

Выписываю продукты для расчетного количества порций 499/III-2003г. :

 

Подают с гарниром 527/I-2003г. :

Определяю количество гарнира:

150*109=16350

 

Используя таблицу  № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет картофеля на сезон, месяц апрель. В апреле месяце процент отходов у картофеля 40 %.

1449 - 60 %

X – 100 % 

Подают с соусом 571/I-2003г. :

Определяю количество соуса 50*109=5450 

 

Используя таблицу  № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет моркови на сезон, месяц апрель. В апреле месяце процент отходов у моркови 25 %.

40 - 75 %

X – 100 % 
 

Соус белый  основной 568/I-2003г. :