Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 11:18, курсовая работа
Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени,чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.
1. Введение.
2. Технологический процесс приготовления блюд из птицы.
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (из филе, из котлетной массы, из кнельной массы, из рубленой массы, целым куском).
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из птицы.
2.3. Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы.
2.4. Посуда, инвентарь, используемые для приготовления и подачи блюд из птицы.
3. Расчетная часть.
1 задача. Поступили куры I категории полупотрошеные 70кг. Определить сколько порций рагу из субпродуктов 492/I-2003г. можно приготовить при обработке птицы и выписать продукты для расчетного количества порций. Для приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35%, готовят рагу в марте месяце.
2 задача. Выписать продукты для 35 порций птицы, тушеной в соусе 493/I-2003г. используют индейку I категории потрошеную. Подают с гарниром 523/I-2003г. и с соусом 558/I-2003г. для его приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Готовят в марте месяце.
3 задача. Поступили куры II категории полупотрошеные 25кг. определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить при разделке кур 499/III -2003г. и выписать продукты для расчетного количества порций. Подают котлеты с гарниром 527/I-2003г. и с соусом 571/I-2003г, месяц апрель.
4. Разработать одно блюдо, составить технико-технологическую карту, рассчитать энергетическую ценность блюда.
Заключение.
Литература.
Бульон 567/I-2003г. :
| Сырье | 1 кг | 5.450 кг |
| Кости пищевые | 1000 | 5450 |
| Вода | 1400 | 7630 |
| Лук репчатый | 14 | 76.3 |
| Морковь | 16 | 87.2 |
| Петрушка | 16 | 87.2 |
| Сельдерей | 18 | 98.1 |
Используя таблицу № 27 " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий " произвожу перерасчет моркови на сезон, месяц апрель. В апреле месяце процент отходов у моркови 25 %.
12 - 75 %
X – 100 %
4.
Разработка одного
блюда, технико-
Цыплята фаршированные жареные
Подготовленные тушки цыплят выдерживают в холодильном шкафу 4-6 часов или в холодной воде 1 час, обсушивают, перчат, солят, фаршируют, зашивают разрез и жарят на жире до образования румяной корочки. Тушки цыплят доводят до кулинарной готовности в духовом шкафу 5-7 минут. Фарш готовят из рубленой зелени петрушки, молотых сухарей, отварных рубленых яиц, жира и соли, перемешанных в виде однородной массы.
Руководитель предприятия Аникина.О.Н
Технико-технологическая карта.
Цыплята фаршированные жареные
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Цыплята потрошеные | 77 | 75 |
| Лук репчатый | 62 | 52 |
| Жир | 7 | 7 |
| Яйца | 10 | 10 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Сухари | 12 | 12 |
.
Расчет энергетической ценности
| Сырье | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Лук репчатый | 52 | 1.7 | 0.88 | - | - | 9.5 | 4.94 |
| Жир | 7 | - | - | 99.7 | 6.97 | - | - |
| Яйца | 10 | 12.7 | 1.27 | 11.5 | 1.15 | 0.7 | 0.07 |
| Петрушка | 4 | 3.7 | 0.14 | - | - | 8.1 | 0.32 |
| Сухари | 12 | 8.5 | 1.02 | 10.6 | 1.27 | 71.3 | 8.55 |
| Цыплята | 75 | 17.6 | 13.2 | 12.3 | 9.22 | 0.4 | 0.3 |
| Итог | 160 | 66.04 | 167.49 | 36.96 | |||
| Выход 1 порции | 100 г | ||||||
| 290 ккал | |||||||
Заключение.
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. Куриное мясо содержит витамина В6. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют желудок работать. Куриное мясо - одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.
Литература.
Информация о работе Технологический процесс приготовления блюд из птицы