Технологический процесс приготовления блюд из птицы

5. Шницель Столичный. 

     Зачищенное филе птицы (без  косточки), мякоть задних ножек  или спинной части кролика  слегка отбивают, смачивают в  яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.

  При отпуске на филе кладут масло; дополнительно  можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход  блюда.

  Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно  подавать в корзиночках.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

    Для  приготовления котлетной массы  используем старую курицу. В состав  котлетной массы входят: куриная  мякоть, черствый хлеб, вода или  молоко, соль, перец. 

    В мякоть добавляем черствый хлеб (он дает однородную массу) – хлеб I сорта без корок – до 25 %. Жидкости до 30 % (охлажденная до 12-13 градусов). Мясо нарезаем кусками не более 100 гр. пропускаем через мясорубку. Вводим жир, масло.

Цель хлеба: водопоглатитель,  клейстеризация крахмала.

Все изделия  обжариваем основным способом, доводим  до кулинарной готовности в духовом  шкафу. Подаем с различными гарнирами  и белыми соусами на мясном бульоне. 

1. Котлета - с одним заостренным концом, панируем в сухарях. 11 см. длина, 6 см. ширина, 2 см. высота.
2. Биточки - круглая форма, не панируется. (6 см.; 2 см.)
3. Котлеты «Пожарские» - яйцевидная форма, панируется в хлебе, нарезанном кубиками
4. Котлеты «Гадчинские» (фаршированные) фаршируются грибами и густым молочным соусом. Форма округлая. Панируем в сухарях.
5. Зразы – фаршированный полуфабрикат. Фарш: морковь, кабачки. 

  

Полуфабрикаты из кнельной массы.

В мякоть добавляем  белый хлеб или слоеное тесто. Хлеб замачиваем в молоке или сливках, вводим белок (Используем охлажденное  яйцо, тщательно отделяем белок от желтка, взбиваем до увеличения в объеме в 6-7 раз, взбиваем в охлажденной, чистой таре.).

Мякоть пропускаем через мясорубку 2-3 раза. Растираем  массу в ступке, можно добавить молоко или сливки. Протираем через  сито. Вводим в массу взбитые белки, солим массу (в самом конце.)

Определение готовности: если кусочек массы, погруженный в воду всплывает - значит, масса готова.

    Массу  используют  для приготовления  кнели.

    Из  кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20—25 г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10—12 мин. Отпускают кнели с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.

Полуфабрикаты из рубленой массы.

Для полуфабрикатов из рубленной массы используем филе без кожи. Котлеты рубленые. Мякоть птицы измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб, соль и перец. Все хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, взбитым до пышного состояния. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Панируют в белой панировке.

Полуфабрикаты целым куском.

Для полуфабрикатов целым куском используем целые тушки, заправленные « в кармашек» в  одну нитку, в две нитки. Данные продукты используют для варки и жарки. Для жарки полуфабрикат натирают солью, перцем и обжаривают до золотистой корочки. Можно использовать для начинки различные фарши.  

2.2. Ассортимент и  технологический  процесс приготовления  гарниров и соусов  для подачи блюд  из птицы. 

Для подачи блюд из птицы используют гарниры: рассыпчатые  каши, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), картофель отварной, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Соусы: паровой, белый с яйцом, красный основной

(для гусей  и уток.)

    Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

  Подготовленную  для варки крупу всыпают в  подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

  Жир можно добавлять во время варки  или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается  густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и  дают каше упреть; за это время она  приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

  При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

  При отпуске горячую рассыпчатую  кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром  и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

  Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке  вместе с кашей.

  Каши  рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме  кукурузной и саго.

  Рис отварной. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и  варят при слабом кипении. Когда  зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей  кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

  Рис припущенный. В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а  далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

  Горошек зеленый отварной. В горячую подсоленную  воду закладывают подготовленный горошек  и отваривают до готовности.

  Картофель жареный(из сырого). Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

  Если  картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько  минут в жарочный шкаф. При жаренье  в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

  При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

  Картофель отварной. Картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят при закрытой крышке до готовности. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

  Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или  соусом луковым, или сметанным, или  грибным. Картофель можно отпускать  с растительным маслом.

  Сливочное масло, или сметану, или соус можно  подать к картофелю отдельно.

  Картофель, жареный во фритюре. Сырой подготовленный картофель кладут в кипящий жир  и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный  картофель откидывают на дуршлаг  для отекания жира и посыпают мелкой солью.

  При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

  Овощи отварные с жиром. Подготовленные овощи  закладывают в кипящую воду и варят до готовности. Готовые овощи заправляют жиром.

  Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

  Если  свежая капуста горчит, ее перед  тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона  или воды, и количество сахара увеличивают  до 10 г на порцию.

  Если  тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту  в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

  При отпуске можно посыпать мелко  нарезанной зеленью.

  Яблоки  печеные. Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.

  Соус  паровой. В соус белый основной добавляют  кислоту лимонную, доводят до кипения  и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным  маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

  Соус  белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина  или масла сливочного, добавляют  сливки или бульон и проваривают  на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

  Соус  красный основной. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

  Просеянную  пшеничную муку пассеруют при  температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

  Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

  Соус  белый основной. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

  Соус  белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и  птицы. 

2.3. Химические процессы, происходящие при  приготовлении блюд  из птицы.

1.  Декстринизация  крахмала – сухой нагрев при  температуре 120 градусов, конечным  продуктом является декстрин.  (При пассеровании муки).

2. Денатурация  белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.)

3. Реакция  меланоидинообразования, конечным  продуктом являются меланоидины  (при приготовлении бульонов).

4. Клейстеризация  крахмала - изменение первоначальной  структуры крахмального зерна,  но не разрушение. (При варке  рассыпчатых каш)

5. Ферментативный  гидролиз крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)