Технология хлеба и хлебобулочных изделий

КАРАГАНДИНСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

КАЗПОТРЕБСОЮЗА

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  И СЕРТИФИКАЦИИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: Технология отраслей продовольственных продуктов

 

на тему №1 Технология хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила ст-ка З/О гр.ТПП-21с                                         Замойская Е.Л.  

                                                                                         (Денисенко Е.Л.)

 

Проверила                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Караганды 2012

 

   СОДЕРЖАНИЕ

 

 

	ВВЕДЕНИЕ	3
1	СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА.	6
1.1	Производство хлебобулочных  изделий в Республике Казахстан	6
1.2	Существующие технологии производства дрожжевого теста	8
1.3	Физико-химические и биохимические  процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста	11
2	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ	16
2.1	Замес теста	16
2.2	Брожение
2.3	Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение	20
3	АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ХЛЕБА	26
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ	32
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих  мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно ее можно решить за счет использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий  это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Для изделий  из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовления является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резервом интенсификации приготовления продукции. Одним из путей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.

Имеющиеся в  настоящее время методы активации  основаны на использовании химических и физических факторов.

Химические  методы предусматривают введение в  среду активации веществ, влияющих на активность ферментных систем дрожжей. В качестве натуральных ингредиентов издревле используются обработанные отходы переработки сельскохозяйственного сырья, добавляются фруктовые и овощные соки, различные виды фруктового, фруктово-ягодного или овоще-фруктового пюре, белого и коричневого ячменного солода и т. д.

К физическим методам активации дрожжевого теста  на стадии замеса и брожения относится предварительное приготовление эмульсии путем непрерывного перемешивания с применением тестомесильных или взбивальных машин, магнитных мешалок и др.

Актульность темы курсовой работы является , что хлебобулочные изделия, пользующиеся повышенным ежедневным спросом в обществе, должны удовлетворять более жестким требованиям, т. е. быть не только полноценными (содержать все необходимые нутриенты), привлекательными на вид и вкусными, но и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств. Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище.

Полноценное рационально  организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете происходящих в России реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже 70%.

Согласно  Концепции государственной политики в области здорового питания населения Республики Казахстан на период до 2030 г. следует уменьшать калорийность продуктов питания и повышать их пищевую ценность.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения необходимыми питательными веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.

Мучные изделия  являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной проблемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

В последнее  время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами.

К сожалению, многие производители для снижения себестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает качественные показатели продукции и ее пищевую ценность.

Важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники. Новые технологии должны быть универсальными, пригодными как для крупного поточно-механизированного производства, так и для предприятий малого и среднего бизнеса.

Многие из разработанных способов активации  дрожжей являются комбинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие физических и химических факторов на клетку.

Физические  методы довольно эффективно используются в пищевой промышленности как для получения майонезов, эмульсий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред.

Использование химических методов активации дрожжей позволяет увеличить скорость процесса брожения. Однако следует отметить, что до настоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с  этим использование наполнителей в  рецептурах хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание ферментов, и разработка ускоренных технологий мучных изделий на их основе являются актуальными.

При выпуске  промышленных партий хлебобулочных  изделий на основе новых технологий было отмечено высокое качество полученных продуктов.

Цель курсовой работы изучение:

-современного  состояния и перспективы совершенствования технологии продукции из дрожжевого теста на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности РК;

-технологии производства  хлеба;

-анализа качества хлеба.

В результате написания курсовой работы использовались справочные материалы, ежегодные статистические сборники , учебники и учебные пособия и другие нормативные документы.

 

 

 

 

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

 

1.1 Производство хлебобулочных изделий в Республике Казахстан

 

 

Хлеб —  одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РК— 131_Г7 кг хлебобулочных изделий (95 кг в пересчете на муку), из них ржаного хлеба — 69 кг (47 кг в пересчете на муку). Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Республики Казахстан .

Фактическое производство хлебобулочных изделий  по годам показано в таблице.

Таблица

Производство хлебобулочных  изделий

Годы	2003	2004	2005	2006	2007
Объем производства хлебобулочных изделий, тыс. т	9400	4332,2	4143,0	4423,1	4223,0
Примечание : данные из статистического сборника РК

 

В 2005 г. в РК изготовлено 4,1 млн т хлеба без учета малых хлебокондитерских цехов и мини-хлебозаводов на сумму 61,0 млрд тенге. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудятся 350 тыс. человек.

В РК насчитывается  около 500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 550 предприятий потребкооперации, свыше 5,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 0,6 млн т хлеба в год (16,6% от общего объема производства хлеба в РК). Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий (так, в Алмате 23 мини-пекарен, мощность которых колеблется от 0,1 до 1,0 т в сутки).

Развитие  малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:

• потребитель обеспечивается свежевыпеченной (и даже горячей)продукцией;
• расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;
• рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба;
• расширение сети пекарен существенно уменьшает транс 
  портные перевозки хлеба, что позволяет уменьшить 
  опасность микрообсеменения продукции;
• здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать своюдеятельность.

Однако в  результате проверки качества готовой  продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях в Алмате было выявлено 43% нестандартной продукции, в г. Астане — 8%, в Карагандинской обл. — 9%.

Основными причинами появления нестандартной продукции являются:

• нарушение технологии производства;
• использование муки низкого качества;
• бесконтрольное применение улучшителей, в результате чего хлеб имеет хороший товарный вид, но крошливый мякиш и неудовлетворительный вкус;
• отсутствие лаборатории на предприятиях малого бизнеса, поэтому качество сырья и готовой продукции вообще не оценивается.

Для повышения  качества продукции предприятиям малого хлебопечения необходимо:

1. Вырабатывать ассортимент изделий с учетом специфики оборудования, технологии, сырья. По мнению специалистов, 
   пекарям следует заниматься выработкой в основном мелко- 
   штучных сдобных изделий, а также продукцией диетического 
   назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной (холодной) технологии 
   приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, 
   интенсивный замес при пониженной температуре, исключение 
   стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки.
2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных 
   технологических процессов — выпечку продукции из быстро 
   замороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в 
   холодильнике 1-3 месяца.
3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.
4. Повышать квалификацию кадров.
5. Использовать современное оборудование и осуществлять 
   контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.