Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Этот дефект является характерным для хлеба, выпеченного из муки, полученной из проросшего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью.

Указанные дефекты нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, их можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.

Пустоты в мякише. Такой дефект (рисунок 4) является характерным для ржаного хлеба. Он обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделий появляются большие пустоты. Пустоты в мякише часто встречаются в ржаном хлебе из свежей муки, в которой происходят определенные органические процессы, повышающие эластичность теста. Данный дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.                                                                                         

                                             

Рисунок 4. Пустоты в мякише.

 

Водяные кольца (мраморность). Этот дефект, (рисунок 5) является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась не связанной и не смогла испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Водяные кольца характерны для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки.

   

                        Рисунок 5. Водяные кольца - мраморность мякиша.

Названный дефект можно  устранить путем замешивания  более крепкого теста, правильного  режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Водяные линии (закал). Водяные линии (рисунок6) появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, так как эта мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша.

                      Рисунок 6. Водяные линии - закал мякиша.

Этот дефект является особенно характерным для крупных  батонов хлеба. Кроме муки, к образованию закала приводит неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры, а также пониженная по сравнению с нормой температура в пекарной камере. Указанный дефект усиливается при невыброженном или слабом тесте. Этот дефект хлеба можно уменьшить, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Кроме того, тесто из муки, способствующей появлению закала, должно быть крепким и хорошо выбродившим.

Недостаточная пористость. Этот дефект (рисунок 7) появляется при использовании муки грубого помола. Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако из-за сильного связывания воды поры получаются неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа при этом происходит менее интенсивно, поэтому тесто получается недостаточно разрыхленное. Действие дрожжей также недостаточно, так как крупные частицы муки медленнее расщепляются под действием ферментов. Из-за недостатка питательной среды для дрожжевых клеток тесто не выбродило, процесс декстринизации крахмала был неполным, сахара не хватило для нормального подъема теста и образования нормальной пористости.

     

Рисунок 7. Недостаточная пористость - результат употребления муки грубого помола

Этот дефект можно  устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста. Мякиш хлеба из крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Это происходит в результате недостаточно активной деятельности дрожжевых клеток, которые плохо размножаются в крепком тесте. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.

Для устранения указанного дефекта в крепкое тесто добавляют  воду. Она придает тесту соответствующую  консистенцию.

Разрывы корки. Такой дефект (рисунок 8) возникает из-за избыточного пара в пекарной камере, препятствующего испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой и мокрой. Она не выдерживает давления газов и начинает трескаться. Хлеб получается низким, с плотным мякишем. Этот дефект усиливается, если поверхность теста перед посадкой в печь смачивали водой.

Дефект устраняют путем  выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.                                                

 

                                           

                                        Рисунок 8. Разрывы корки.

Неправильная форма  изделий. Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста (рисунок 9). Причина дефектов при ручной формовке заключается в недостаточно высокой квалификации пекаря, при машинной формовке - в плохой регулировке тестоделительной или формовочной машины.

 

       

Рисунок 9.  Неправильная форма изделия - результат ошибки при формовке.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

 

В заключении можно сделать  следующие выводы:

Процесс хлебопечения начинается с вымешивания теста и придания ему формы, затем следует выпекание, сопровождающееся соблазнительными ароматами и наконец вы пробуете на вкус первый ломоть хлеба – это восхитительно!!!

Чтобы Ваша выпечка хорошо получилась любое тесто – и дрожжевое, и кислое – нужно хорошо вымесить. Вымешивание – это первый шаг на пути к успеху. Это делается не только для перемешивания компонентов. В тесте происходят очень важные химические процессы. Например, кристаллы сахара и соли превращаются в жидкость.

В пшеничной муке крахмалы и клейковина постепенно набухают, в ржаной муке набухающие вещества впитывают воду. В это время тесто ещё остаётся мягким и приклеивается к стенкам тестомешалки. В процессе дальнейшего вымешивания составные части клейковины образуют волокна, которые соединяются в типичную для них сетку.

В тесте из ржаной муки набухающие вещества склеиваются. В  конце процесса вымешивания дрожжевое  тесто имеет гладкую и матово-глянцевую  поверхность. Оно комком обволакивает тестомешалку и легко отделяется от её стенок.

Кислое ржаное тесто  остается чуть клейким и менее  упругим. Чтобы сформировать из него шар, руки и рабочую поверхность  стола нужно обильно посыпать мукой.

В результате вымешивания  возникает трение, которое чуть нагревает  тесто, увеличивает силу притяжения каркаса клейковины.

Во время перемешивания  дрожжи получают необходимые для  их жизнедеятельности вещества.  В результате взбивания и поглаживания теста внутрь клейковины проникают  пузырьки кислорода. 

С самого начала нужно  обращать внимание на правильную температуру продуктов, это играет существенную роль для успешного выпекания, поэтому никогда не используйте продукты прямо из холодильника.

После замеса тесто сразу  выпекать нельзя, так как хлеб получится  плотный, не пористый. Поэтому тесто  и опару оставляют на несколько часов для брожения. В это время внутри него происходят интересные процессы, в которых активно участвуют дрожжи. Они размножаются и без устали производят углекислоту, кроме этого продолжает набухать клейковина. Эти процессы особенно активно происходят при температуре между 27-30 °С.

Углекислый газ разрыхляет тесто и делает его пористым, при  этом тесто увеличивается в объёме в 2-3 раза. В процессе брожения в тесте  накапливается большое количество углекислого газа и спирта, который  вредно влияет на развитие дрожжей, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста кислородом необходимо 1-2 раза тесто перемешивать, то есть производить обминку. Обминка способствует, кроме того, более равномерному распределению пор в хлебе. Обминке подвергают только пшеничное тесто.

Нарушение правильного  процесса брожения теста и опары  приводит к образованию в хлебе  пороков.

Выбродившее тесто с  помощью машин делят на куски  определенного веса и объёма, при  этом тесто проходит процесс предварительной  расстойки в течении 1-2 минут и увеличивается в объёме, что улучшает пористость хлеба.

Сформированным кускам  далее придают необходимую форму  и тесто проходит окончательную  расстойку, из него удаляется значительная часть углекислого газа и оно  уменьшается в размере. При нормальной расстойке хлеб получается правильной формы с равномерной пористостью, без вздутий и разрывов.

Перед выпеканием печи следует  предварительно нагреть, смазать жиром  противни и формы. Поверхность изделий  перед посадкой в печь надрезают  ножом или прокалывают в нескольких местах и равномерно смазывают водой или яичным желтком. Смачивают, как правило, теплой водой, по тесту не должны скатываться капельки воды, оно не в коем случае не должно увлажниться снизу, поэтому смачивание производят специальной кисточкой. Это придаёт хлебу дополнительную влагу, в результате чего поверхность теста не сможет легко потрескаться и корочка будет гладкой.

Выпекают хлеб в печах  различной конструкции при температуре 210-280 °С, в первую половину выпечки  в печную камеру пропускают пар, который способствует сохранению эластичности наружных слоёв хлеба и получению блестящей корочки.

Поскольку печи могут  быть очень разными, необходимо следить  за хлебом, когда указанное в рецепте  время выпекания подходит к концу. Готовность хлеба определяют по цвету корки, вкусу хлеба и эластичности мякиша.

После выпекания хлебу  нужно дать полностью остыть. Во время охлаждения происходит перераспределение  влаги: влажность корки увеличивается, а мякиша уменьшается.

Основное правило гласит: хлеб нужно хранить в сухом, прохладном и полном воздуха месте. Воздух необходим хлебу, потому что он должен дышать, иначе накапливается сырость и хлеб начинает плесневеть. Но, с другой стороны, хлеб нужно и предохранять от высыхания.

Все ёмкости для хлеба  нужно регулярно – каждую 1-2 недели – промывать водой с уксусом. Это помогает против плесени. После мытья ёмкости нужно хорошо просушить.

Используя приведенные  советы, соблюдая технологию производства хлеба и самое главное, используя  только продукты безупречно высокого качества, Ваша выпечка прекрасно получится и будет отвечать всем принципам полноценного питания.

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – Изд. 7-е, доп. – Учебник для вузов. – М.: Пищевая промышленность, 2002г.
2. Барыкин К.К. Хлеб, который мы едим. – М.: Политиздат, 2002г.
3. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1995г.
4. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения-М.: 2008
5. Гришко Е.С., Заонегина А.Н., Малеева С.В., Прохорова Н.Г. Бакалейные, хлебобулочные и кондитерские товары. – М..: Экономика, 1969г.
6. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. -2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2000г
7. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 2001г.
8. Данилова Е.И., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 2003г.
9. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации. – М.: Экономика, 2004г.
10. Кнез М. Руководство по хлебопечению: Пер. с серб.-хорв. – М.: Экономика,2007