Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Исходя из научных  рекомендаций и практики хлебопечения, можно привести данные средней температуры выпечки в расчете на 1 кг следующих изделий (в °С).

Белый пшеничный хлеб .............     200-260

Темный пшеничный хлеб …….      210-250

Смешанный ржаной  хлеб …….     210-250

Добавление в тесто  сахара или ферментов соответственно снижает температуру выпечки.

Время выпечки. Продолжительность выпечки зависит от времени, в течение которого мякиш изделия прогреется до температуры 98°С, а в отдельных случаях до 100°С. Скорость нагревания зависит от вида изделия, его размеров.

Ниже приводятся основные факторы, влияющие на продолжительность  процесса выпечки хлеба.

1. Размер изделия. Чем  крупнее куски теста, тем больше времени требуется на их прогревание и выпечку.

2. Форма изделия. Чем  ближе форма изделия к форме  шара, тем большее расстояние  проходит тепло от поверхности к середине изделия и соответственно дольше время выпечки.

3. Температура пекарной  камеры. Чем выше температура в пекарной камере, тем короче время выпечки.

4. Пористость изделия.  Чем выше пористость изделия,  тем быстрее тепло проникает  в глубь изделия и соответственно сокращается время выпечки.

5. Вид муки. Мука тонкого  помола обладает меньшей подъемной  силой, пористость теста из такой муки ниже, поэтому на выпечку требуется больше времени.

6. Способ посадки в  печь. Чем больше изделий одновременно сажают в печь, тем меньше тепла приходится на каждое изделие в отдельности, в результате время выпечки увеличивается,

7. Способ выпечки. Если хлеб выпекают в формах, он получается менее пористым и требует для выпечки больше времени. Кроме того, часть тепла поглощают сами формы, поэтому общая температура пекарной камеры снижается.

8. Степень пропеченности.  Для получения утолщенной корочки, процесс выпечки должен быть более длительным. Изделия с утолщенной корочкой выпекаются для удовлетворения спроса части населения.

9. Уровень температуры  во время выпечки. Если температура  в процессе выпечки понижается, общий срок выпечки изделия увеличивается.

Процессы, происходящие в тесте во время выпечки. После посадки изделий в печь под действием тепла и пара на их поверхности быстро образуется тонкая эластичная корка, которая выполняет роль изолятора тепла.

С увеличением температуры  внутренних слоев теста активизируется деятельность дрожжевых клеток, усиленно образующих углекислый газ и спирт. Объем углекислого газа возрастает в 2 раза, что способствует увеличению пористости изделий и их размеров. Процесс клейстеризации крахмала начинается при температуре 40°С и заканчивается при температуре от 60 до 90°С в зависимости от его качества.

При дальнейшем повышении  температуры изделий в процессе прогревания корки происходит декстринизация крахмала, т. е. образование сахаров. Корка приобретает светло-коричневый блестящий цвет. Одновременно в тесте протекают процессы карамелизации сахара, при этом корка изделий темнеет.

Повышение температуры  мякиша хлеба во время выпечки. Правильно приготовленное тесто и сформованные из него изделия обычно имеют температуру 28-32°С. Сразу после посадки хлеба в печь верхние слои прогреваются очень быстро, тогда как внутренние слои прогреваются гораздо медленнее. В течение 2 мин температура корки достигает 75°С, через 10 мин - 100°С. В конце выпечки ее температура возрастает до 160- 180°С, а в отдельных случаях до 200°С. Из-за наличия влаги внутренние слои плохо пропускают тепло и за 10-15 мин нагреваются не более чем до 100°С. В среднем температура мякиша не превышает 98°С.

Изменение температуры  мякиша изделия влияет на происходящие в нем процессы:

35°С - ферменты вызывают  ускоренное расщепление крахмала  и сахара, в результате образуется  большое количество углекислого газа. Увеличивается объем изделия;

40°С - начинается процесс  клейстеризации крахмала;

50°С - кислотообразующие бактерии прекращают свою деятельность. Процесс клейстеризации крахмала ускоряется. Ослабевает действие кислот;

60°С - в результате  увеличения количества углекислого газа и водяных паров давление внутри теста возрастает. Белки начинают свертываться и затвердевать. Прекращается действие кислот;

70°С - испаряется спирт;

80°С - заканчивается процесс  ферментации, так как высокая  температура разрушает ферменты;

90°С - полностью завершается  процесс клейстеризации крахмала;

100°С - в середине изделия образуются водяные пары, которые распределяются равномерно в периферийной части. При этой температуре окончательно формируется структура мякиша.

Температура клейстеризации крахмала зависит от вида муки, срока ее хранения, количества ферментов, способа приготовления теста, а также от качества самого крахмала. При прочих равных условиях медленно клейстеризуется крахмал старой, долго хранившейся муки. В то же время свежая мука содержит крахмал, клейстеризующийся очень быстро.

Повышение температуры  вызывает следующие изменения корки:

при 80°С - начинается карамелизация  мальтозы, или солодового сахара;

при 120°С - в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;

при 130°С - начинается карамелизация  обычных сахаров; декстрины темнеют;

при 150-200°С - корка хлеба становится темно-коричневой. Если температура превышает 200°С, крахмал превращается в продукты обжига. Корка чернеет и обугливается.

Скорость прогревания  теста зависит от веса куска. Чем  больше кусок теста, тем медленнее  повышается в нем температура. Так, например, в середине булочки температура через 10 мин после посадки в печь составляет 74°С, тогда как хлеба весом 1 кг- только 37°С. Через 20 мин эта разница уменьшается: у булочки температура середины мякиша повышается до 95°С, у хлеба - до 83 С, а через 40 мин температура выравнивается и достигает 97°С.

Медленнее возрастает температура  мякиша черного хлеба. Следовательно, рост температуры зависит от величины изделия и степени его пористости. В тесте с хорошей пористостью температура возрастает быстрее. Поэтому время выпечки различных видов, сортов и размеров хлеба и булочных изделий разное. Кроме того, температура мякиша повышается медленнее у изделий, форма которых приближается к форме шара.

Охлаждение и хранение хлеба. После выпечки хлеб не переносят сразу в помещение для хранения, а охлаждают в отдельном помещении. В результате исключается резкое возрастание температуры в хранилище хлеба и тем самым предупреждается образование и развитие бактерий и плесени в хлебе. Обычно хлеб для охлаждения укладывают на решетчатые полки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Хранилище должно быть светлым, но без сквозняков, отрицательно влияющих на качество корки и на равномерность черствения корки и мякиша. Поэтому в помещениях для хранения хлеба ограничиваются естественной вентиляцией. В крупных хранилищах вентиляторы включают при закрытых дверях и окнах. Наряду с этим воздух в хранилище хлеба не должен быть очень сухим (относительная влажность должна составлять 75%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ХЛЕБА.

 

 

Для обеспечения высокого качества хлеба существует система контроля, которая включает санитарные и торговые инспекции. Кроме того, существуют многочисленные стандарты качества на зерно, муку, хлеб и булочные изделия.

Общий контроль качества изделий проводится в соответствии с установленными правилами. Качество хлеба определяют на основе бактериологических, химических и органолептических анализов.

При помощи бактериологического анализа определяют наличие бактерий, спор и бацилл.

Химический анализ позволяет  определить состав хлеба, ценность отдельных  составных частей, а также их усвояемость, калорийность, влажность, кислотность, содержание жира, витаминов и так далее.

Органолептическим способом определяют физические свойства хлеба, начиная от внешнего вида и кончая его вкусовыми качествами.

На качество хлеба  и булочных изделий влияют отрицательные и положительные факторы в процессе их производства.

К таким факторам относятся:

• квалификация персонала;
• оборудование производственных и других помещений;
• качество сырья.

Говоря о качестве хлебобулочных изделий, мы имеем  в виду не только внешний вид, но и их пищевую ценность, а также органолептические свойства. К ним относятся правильно сформированная корка, равномерная и пористая структура мякиша.

Дефекты хлеба, обусловленные  различными факторами, можно сгруппировать следующим образом:

• неравномерная пористость мякиша;
• несоответствующая влажность мякиша;
• неравномерно окрашенная корка;
• неправильная форма изделий;
• недостаточная эластичность и так далее.

Кроме этих дефектов, хлебобулочные  изделия могут иметь и многие другие, в том числе неприятный вкус и запах, являющиеся результатом, как технологических недостатков, так и низкого качества основного и вспомогательного сырья.

Такие дефекты в большинстве  случаев обнаруживают не сразу, а  через некоторое время. В связи  с этим такие дефекты делят  на две группы:

• дефекты, которые легко обнаружить и устранить путем минимальных изменений технологии изготовления изделий;
• дефекты, которые выявляются в основном после выпечки хлеба и устранение которых затруднено в связи с низким качеством сырья.

Рассмотрим первую группу дефектов и попытаемся выявить их причины и пути устранения. Неравномерная пористость мякиша.

Дефекты  как  результат излишнего брожения  теста. Указанный дефект выражается в неравномерной пористости мякиша и повышенной кислотности из-за увеличения бактерий кислотного брожения (рисунок 1). Перекисшее тесто получается:

1) при безопарном способе  приготовления в результате:

• излишнего брожения теста;
• использования для теста слишком теплой воды.

2) при опарном способе  приготовления в результате:

• использования для теста или опары горячей воды;
• использования перекисшей опары;
• использования жидкой опары;
• использования излишнего количества опары;
• излишнего брожения теста.

Кроме того, перекисшее тесто  получается при использовании старой муки. Перекисание теста происходит из-за действия особых ферментов, которое активно проявляется при высокой температуре.

Указанные дефекты устраняют путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста.

                      

          

Рисунок 1. Неравномерная пористость - результат перебродившего теста.   

Рисунок 6.  Неравномерная  пористость - результат невыброженного теста.

 

Дефекты хлеба из невыброженного теста. В результате выпечки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы (рисунок 6). Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. Невыброженное тесто получается:

1. При безопарном способе  приготовления в результате:

использования для теста  холодной воды;

кратковременного брожения теста.

2. При опарном способе  приготовления в результате:

использования для теста  холодной воды;

использования для опары  холодной воды;

использования невыброженной  опары;

использования недостаточного количества опары;

использования слишком  густой опары;

низкой температуры  помещения, где бродит тесто и  опара, т. е. использования холодного теста.

Кроме того, невыброженное  тесто получается из недоброкачественной муки. Из некоторых сортов муки получают слишком слабое тесто, несмотря на соответствующее количество   воды и соответствующую   температуру. Этот дефект является характерным для теста из муки слишком свежей, влажной и тонкого помола.

Неправильная пористость мякиша может возникать из-за действия ферментов, способствующих соединению пузырьков углекислого газа, разрушающих  клейковину и другие составные части муки. Обычно неправильная пористость, как результат использования неспелого теста, связана с другим дефектом - слишком влажным и неоднородным мякишем.

Указанный дефект устраняют  путем использования теплой воды для опары и теста, повышения  температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежую муку старой муки.

Отставание корки от мякиша. Этот дефект (рисунок 3) является одним из самых распространенных. Он появляется при высокой активности ферментов, воздействующих на отдельные части муки.

.

                                Рисунок 3. Отставание мякиша от корки

 

Часть клейковины под  воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки. Поэтому  вода неправильно связывается в тесте в процессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образовавшиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается.