Технология хлеба и хлебобулочных изделий

• в результате добавления в тесто дрожжей;
• путем добавления в тесто закваски или кислотообразующих бактерий;
• путем добавления химических веществ.

Некоторые виды теста  сбраживают  под  воздействием других газов и кислот, которые в отличие от углекислого газа придают тесту характерный вкус.

Разрыхление теста при  помощи углекислого газа. Если в тесто добавить дрожжи, то при нормальной температуре в пределах 20-45°С в нем образуются углекислый газ и спирт. При такой температуре дрожжевые клетки нормально развиваются. Указанное брожение называется спиртовым. Так как углекислый газ и спирт не вступают в реакцию с водой, а также с другими составными частями теста, они испаряются при выпечке хлеба. Количество этих веществ зависит от дозы дрожжей и наличия питательной среды для дрожжевых клеток.

Разрыхление теста под  действием заквашенной заварки. При этом способе брожения, кроме углекислого газа, образуются молочная и уксусная кислоты. Количество кислот зависит от способа приготовления теста, времени брожения и так далее. Молочная и уксусная кислоты соединяются с водой и остаются в тесте, а также в готовых изделиях. Молочная кислота сама по себе не влияет на вкус хлеба, а лишь повышает его кислотность. В отличие от нее уксусная кислота придает хлебу кисловатый вкус. В тесте на закваске возникает два вида брожения - молочное и спиртовое, причем вкус изделия зависит от соотношения молочной и уксусной кислот.

При черствении хлеба  часть уксусной кислоты испаряется и соответственно снижается кислотность.

Разрыхление теста при  помощи химических средств. Существенное отличие этого способа разрыхления заключается в том, что газы образуются в тесте при повышенной температуре в процессе выпечки. Образование газов зависит также от соответствующей влажности теста.

Некоторые химические вещества и образуемые ими газы придают тесту специфический вкус.

Ниже приводятся факторы, влияющие на продолжительность процесса брожения теста (таблица 3).

 

 

   Таблица 3

 Факторы, влияющие на продолжительность процесса брожения теста.

Тесто медленно бродит и  мало увеличивается в объеме, если:

Процесс брожения протекает  очень быстро, если:

приготовлено из муки грубого помола; приготовлено из муки, содержащей клейковину высокого качества; недостаточное количество дрожжей; тесто очень крепкое; тесто холодное; температура воздуха  помещения ниже, чем температура теста; недостаточная доза сахара или других веществ, ускоряющих брожение; добавлено слишком много  сахара и жира; тесто замешено на жесткой воде; в тесто добавлено  много соли; тесто замешено на старой муке, содержащей много расщепленного  крахмала; на поверхности теста  образовалась корка; замешено небольшое  количество теста; вместо воды употреблено  молоко; тесто перемешивали слишком   мало   или   слишком долго; для теста использованы старые дрожжи; тесто подвергалось излишней обминке; употреблена мука, содержащая недостаточное количество сахара, ферментов и других веществ, необходимых для нормального брожения.

тесто изготовлено из муки тонкого помола; тесто изготовлено из муки, содержащей мало клейковины или низкого качества; положено много дрожжей; тесто слишком слабое; температура теста слишком  высокая; температура помещения  выше температуры теста; куски теста  очень большие; в тесто добавлены  вещества, содержащие ферменты; в тесто добавлено  много сахара; тесто замешено на мягкой или на горячей воде; в тесте мало соли; мука для теста очень  свежая; тесто слишком влажное; мука смолота из проросшего зерна; мука содержит много ферментов; мука получена из мягкой пшеницы; дрожжи высокого качества.

 

 

       2.3 Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение

 

 

Разделка теста включает операции по делению теста на куски  и формовку. Разделку осуществляют вручную, частично машинным способом и полностью машинным способом в зависимости от объема производства. Перед делением и формовкой теста определяют ожидаемый упек и уброд изделий.

Уброд - это разница  между весом теста до разделки и весом непосредственно перед  выпечкой.

Упек - это разница  между весом теста перед выпечкой и весом горячего готового изделия.

Процент упека зависит  от величины кусков теста, формы изделия, способа расстойки и выпечки, консистенции теста и так далее.

Деление теста на куски  и формовка. Тесто на куски делят вручную или машинным способом. При ручном способе тесто делят на рабочем столе при помощи металлического или пластмассового ножа, при этом каждый кусок взвешивают на весах.

При машинном делении  теста указанные операции выполняются автоматически.

В крупных пекарнях устанавливают  машины, выполняющие одновременно операции по делению и формовке теста.

При формовке куску теста  придают определенную форму. При  этом куски теста обминают или  раскатывают, чтобы активизировать процесс брожения, а также получить ровную гладкую поверхность. Формовка изделий небольшого размера вручную  состоит из двух операций: подкатки и роспуска (раскатки).

Тесто для плетеных и  витых изделий раскатывают в  жгуты разной толщины, из которых  плетут изделия нужной формы.

Существуют следующие  способы формовки теста: округление кусков теста; раскатка теста на тонкие листы; подкатка тонких листов теста; раскатка теста в жгут; продольное надрезывание теста; плетение теста; свивание теста.

Форма изделия является одним из показателей его качества. Поэтому искусство пекаря оценивается в первую очередь по внешнему виду изделия.

Расстойка теста. После разделки теста его оставляют на некоторое время для расстойки. В процессе расстойки выделяемый углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивает его объем и улучшает пористость.

Процесс расстойки протекает  нормально, если:

• тесто содержит достаточное количество дрожжей;
• в помещении, где происходит расстойка теста, поддерживается соответствующие температура и влажность воздуха;
• тесто имеет нужную консистенцию.

Для расстойки теста  наиболее благоприятной является температура 32°С.

Готовность теста для  выпечки. Как уже отмечалось, в процессе расстойки тесто под действием углекислого газа становится более разрыхленным, увеличивается его объем. Чтобы активизировать действие углекислого газа, тесто «сажают» в шкаф для расстойки. Этот процесс состоит из двух стадий:

1)  расстойка сформованных  кусков теста вне шкафа;

2)  расстойка теста  в шкафу.

Для получения изделий  высокого качества необходимо соблюдать  правильное соотношение времени  расстойки в 1-й и во 2-й стадии.

Готовность теста для посадки в печь определяют только органолептическим способом: по размеру куска теста и его консистенции. В общих чертах этот способ заключается в следующем. Если при нажатии на поверхность теста пальцем углубление сразу же исчезнет, то тесто недозрело. Если след от пальца не исчезает, значит, тесто слишком перебродило или очень мягкое.

Потери теста в процессе его приготовления. В период брожения, разделки и расстойки тесто теряет часть своего веса. Величина потерь зависит от вида муки и происходит в результате:

• испарения воды из теста;
• расщепления составных частей муки под действием
• ферментов;
• деления и формовки теста.

Величина потерь возрастает при замедленном брожении и созревании в результате уменьшения количества углекислого газа и спирта, а также дополнительного испарения воды. Выход теста снижается при усиленном брожении, а также при слабой консистенции теста, так как оно прилипает к инвентарю, рабочим столам и рукам. Особенно велики потери, когда в тесто добавляют слишком много веществ, повышающих интенсивность процесса брожения. При этом расщепление составных частей муки происходит более интенсивно, и в результате улетучивается большее количество газов.

В процессе брожения нормально  замешенного теста потери не должны превышать 3% начального веса теста. Высокие потери (до 7%) получаются при добавлении в муку картофельного крахмала. Это происходит в результате усиленного воздействия крахмала на процесс ферментации.

Возрастают потери и  при опарном способе приготовления теста, особенно если опара имела высокую температуру.

Выпечка. После посадки в печь в тесте сначала активизируется деятельность дрожжевых клеток: тесто увеличивается в объеме, повышается его пористость. В процессе нагревания теста происходит свертывание белков и клейстеризация крахмала. Однако прежде чем посадить тесто в печь, выполняют ряд подготовительных операций.

Посадка теста в печь. Посадку изделий в печь производят различными способами:

• вручную;
• полуавтоматически;
• автоматически.

Первым способом изделия  сажают в печь и вынимают при помощи специальных лопат. Печь может быть обычной, паровой, электрической, канальной и так далее. По-другому сажают и вынимают хлеб при использовании пекарной печи с выдвижным подом. Из посадочного устья выдвигают под и загружают его изделиями. Затем под возвращается в печь. После выпечки под с изделиями вынимается из печи и разгружается при помощи небольших коротких лопаток.

Если в обычных печах  изделия находятся в неподвижном состоянии, то в полуавтоматических и автоматических печах - в непрерывном движении. В такие печи изделия сажают вручную либо автоматически. Изделия перед выпечкой укладывают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы обогрев был равномерным со всех сторон. Это расстояние обычно составляет 10 см. Если тесто бродило во влажном помещении, то перед посадкой в печь изделия слегка обваливают в муке, чтобы они не прилипали к формам или поду печи.

Вместимость печи бывает самой различной. Можно считать, что печь используется эффективно, если на 1 м² укладывают около 16 кг хлеба.

Во время выпечки  температура пекарной камеры колеблется от 150 до 350°С в зависимости от типа печи, вида хлеба. В одних печах температура перед посадкой хлеба достигает 350°С, затем, после посадки хлеба, она значительно понижается. В других печах начальная температура составляет 220-260°С. Однако, как указывалось, каждый вид хлеба требует определенной температуры выпечки. Важную роль в хлебопечении играет равномерный обогрев пекарной камеры.

В практике различают  температуру пода и температуру в верхней части камеры под сводом.

Перед посадкой хлеба  должна быть насыщена парами воды, чтобы тесто сохраняло максимально долго эластичность и растяжимость. Под действием температуры печи ускоряется процесс брожения, в результате которого выделяется большое количество углекислого газа. Конденсация пара предохраняет от образования у изделия жесткой, обезвоженной корки до окончания подъема теста. Если влажность воздуха пекарной камеры недостаточно высокая, может произойти разрыв корки, на ней могут появиться трещины, матовость, а изделия могут получиться низкими, небольшого объема.

Для производства пара почти  во всех печах предусмотрены специальные устройства. Обычно оно состоит из трубы небольшого диаметра, имеющей на конце мелкие отверстия.

Вода по трубе тонкой струйкой поступает в пекарную камеру, разбрызгивается и под действием высокой температуры превращается в пар.

Некоторые печи оснащают специальными бойлерами, где вода доводится  до кипения, а образующийся пар по трубе поступает в пекарную камеру.

Для снижения излишней влажности  в печи предусматривают устройства, по которым конденсат воды стекает в специальные емкости.

При помощи пара во всей пекарной камере поддерживается равномерная температура. Конденсация пара на поверхности теста способствует более быстрому растворению сахаров и равномерному распределению их в верхних слоях теста. На корке при этом появляется специфический блеск и глянцевитость. Если пара в пекарной камере недостаточно, то поверхность изделий предварительно увлажняют водой или смазывают специальным крахмальным клейстером. Повышенная влажность поверхности изделий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком повышении температуры теста сразу же после посадки в печь. Однако не все изделия следует увлажнять в одинаковой мере. Смазывание способствует увеличению эластичности и растяжимости образующейся корки. В результате в тесте задерживается больше газов, оно увеличивается в объеме, изделие получается с более пористым и равномерным мякишем. Особенно рекомендуется смазывать те изделия, в которых процесс брожения происходил недостаточно интенсивно, вследствие чего изделия получились невысокими и небольшого объема. Смазывают также изделия из слишком крепкого теста или теста, приготовленного из муки грубого помола.

Большое влияние на образование  корки оказывает структура теста. Независимо от интенсивности образования и количества газов корка на более крепком тесте образуется быстрее.

Следует иметь в виду, что в процессе выпечки необходимо регулировать количество пара в пекарной камере. В конечной стадии выпечки оно должно уменьшаться, особенно при выпечке крупных изделий. В противном случае излишнее количество пара после образования корки может смягчить ее, при этом объем и высота изделия получатся меньше, чем перед посадкой в печь, а корка покроется мелкими трещинами.

Содержание пара в  пекарной камере должно быть минимальным при выпечке изделий с повышенным содержанием сахара или соли, иначе у них образуется липкая корка коричневого или черного цвета.

Во всех случаях нужно иметь в виду, что каждое изделие во время выпечки выделяет влагу, которой вполне достаточно, чтобы поддерживать нормальную влажность в пекарной камере. Дополнительное количество пара необходимо лишь на первой стадии выпечки, когда формируется корка изделия.