Технология приготовления пирожных

Пирожное «воздушное» с кремом двойное «Сластёна»

Технология приготовления.

Приготовление сбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2˚ и  сбивают в сбивальной машине сначала  при малом числе оборотов, а  затем при большом, до увеличения объёма в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар, ванильную пудру и сбивают ещё 1-2 минуты. Всего сбивают 30-40 минут.

Формование. Сбитую массу  отсаживают на листы, смазанные жиром  или застланные бумагой. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепёшек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Готовим крем «гляссе». Сахар смешивают с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения и кипятят до полного растворения сахара. Охлажденные яйца взбивают до получения стойкой пышной пены и, не прекращая взбивания, добавляют в нее тонкой струйкой горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной. Отдельно взбитое сливочное масло соединяют с яичной массой и хорошо все взбивают. В конце взбивания в крем добавляют ванилин, коньяк или вино. Если добавить какао, получится шоколадный крем Гляссе.

Требования  к качеству. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета с желтоватым оттенком. Два штучных полуфабриката соединены кремом.

 

Технологические карты на пирожные представлены в приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.4.Требование к качеству и хранению изделий.

Пирожные должны иметь  правильную форму, без изломов и  вмятин, боковые поверхности полностью  покрыты  отделочным полуфабрикатом.

Вкус и запах – чистые, своиственные данному изделию, без  посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.

 Отделанные пирожные  укладывают в один ряд в  пластиковые, металлические или  деревянные лотки. Пирожные без  отделки кремом хранят при  температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 70 – 75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2 – 6 °C.

Срок хранения пирожных исчисляется  с момента окончания технологического процесса изготовления и составляет:

- со сливочным кремом  – 36 часов;

- со взбитыми сливками  – 7 часов;

- без отделки – 72 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экономическая часть.

 

2.1.Производственная программа  предприятия общественного питания.

Производственная программа  является основным ведущим разделом перспективного и текущего планирования и определяется на основании объема продаж и ассортимента приготавливаемой продукции.

 Разработка  производственной программы осуществляется специальным отделом предприятия. Для предприятия общественного питания производственная программа разрабатывается в натуральных показателях (блюдах, изделиях) и стоимостном выражении.

При планировании производственной программы предприятие общественного питания учитывает спрос населения и его численность, меню, мощность предприятия.

Производственная  программа кафе – кондитерской «Мценск» представлена следующей группой блюд: холодные блюда и закуски, супы, блюда из рыбы, мяса, птицы, гарниры, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда, кондитерские изделия.

Товарооборот  кафе – кондитерской «Мценск» за

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Технико – технологические  карты блюд.

В целях обеспечения предприятия  общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К ним относятся: технологические карты, технико-технологические карты, сертификаты качества и соответствия.

Технико-технологическая  карта - документ, который разрабатывается на новое и фирменное блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия. Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием.

Технико-технологическая  карта включает в себя:

1. Наименование блюда (изделия).
2. Область применения.

3. Перечень сырья применяемого для приготовления блюда. 
   4. Требования к качеству сырья.

5. Нормы закладки сырья, норма выхода.
6. Описание технологического процесса приготовления.
7. Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование  блюда»   указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень  сырья»   указываются все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного вида блюда.

В разделе «Требование  к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что пищевые продукты, продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления данного изделия должны соответствовать требованиям НД (ГОСТ) и иметь сертификат соответствия.

В разделе «  Нормы закладки сырья» указываются  нормы закладки продуктов на 1, 5, 10, 50 порций, выход полуфабрикатов и  готовой продукции.

В разделе «  Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процессах приготовления блюд (изделий).

В разделе «  Требования к оформлению, подачи, реализации»  должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации.

В разделе «  Пищевая и энергетическая ценность»  указываются данные о пищевой  энергетической ценности блюда и  изделия, которые определяют при  организации питания определенным контингентом потребителей.

Технико  - технологическая  карта на фирменно изделие пирожное «     »

представлена в приложении Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Калькуляция блюд.

Расчет продажной  стоимости блюда называется калькуляцией блюд. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур а также продукты и сырьё.

Составление калькуляционной  карточки и определение продажной  цены блюда производится в следующем порядке:

• определение ассортимента блюд, на которые необходимо составить калькуляцию блюд;
• установить нормы вложение сырья на каждое отдельное блюдо;
• исчислять стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирование полученного результата;
• установить продажную цену одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируются в реестре  лицами, несущими ответственность за правильностью установления продажных цен. Калькуляционные карточки на пирожные представлены  в приложении  Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Экология и охрана  труда.

3.1.Санитарные требования.

3.1.1.Санитарные требования  к первичной обработке продуктов.

Первичная обработка продуктов  имеет большое физиологическое  и санитарно – гигиеническое  значение. На качество пищи влияет и  качество сырья, из которого её приготовили. Поэтому при получении продуктов  со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствия его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают по органолептическим, а в случае необходимости лабораторными методами.

Сырьё для изготовления мучных кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно – технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырьё освобождают от тары, удаляют  посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают и протирают. Мешки с мукой, крахмалом, сахарным песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щёткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: муку и сахарный песок просеивают.

Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для  развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно - гигиенические требования. Поступающие на предприятия общественного питания молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе,

 При перевозке оно  вновь может обсемениться микробами.  В случае необходимости кипячёное  молоко хранят не более 12ч  при температуре 2 - 60 °C, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Яичные продукты на предприятия  общественного питания поступают  в виде куриного яйца, меланжа и  яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах  тёплым раствором  1 – 2% -ной кальцинированной соды, затее 0,5%-ным раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии – сальмонеллы.

Пудру - рафинадную просеивают через сито.

Масло сливочное тщательно  зачищают с поверхности.

Какао – порошок просеивают через сито.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом для пищевых  целей, хранят в упаковке завода –  изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками  предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.2.Санитарные требования, предъявляемые к изготовлению  полуфабрикатов.

Кремы: заварной, из сливок, творожный и белковый должны сразу  использоваться для начинки и отделки изделий. Остальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до 5 часов при температуре 2 -6 °C в ёмкостях с крышкой.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение их при  20 - 25°C не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°C не более 12 часов.

Бисквитные полуфабрикаты  готовят по мере необходимости выдерживают при температуре 20- 25°C в течении 12 часов и используют для приготовления кондитерских изделий. Бисквитные полуфабрикаты, приготовленные без консервантов не хранят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.3.Санитарные требования  предъявляемые к тепловой обработке  продуктов.

В результате тепловой обработки  в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, и следовательно, повышают усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка  имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все  вегетативные формы микробов, в том числе и возбудители кишечных заболеваний.

Эффект тепловой обработки  зависит от степени бактериальной  загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности воздействия на продукты.

Кондитерские кремовые изделия  относятся к скоропортящимся  продуктам. Их разрешают приготавливать в предприятиях общественного питания при наличии определённых условий по согласованию с местными центрами  Роспотребнадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащие много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития  стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.4.Санитарные требования, предъявляемые к хранению и  отпуску блюд.

Главной задачей при реализации готовой продукции - доведение её до потребителей доброкачественной, с  нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается  в правильной организации работ  раздаточной, чтобы предотвратить  возможность загрязнения и обсеменения  микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строго соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Экспедиция служит для  хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°C.