Технология приготовления пирожных

Введение.

Пирожные занимают особое место в ассортименте мучных кондитерских изделий, их любят все, поэтому их истинное назначение - украшать праздничные застолья. В наши дни сладкий стол или вечеринки со сладким десертом для детей это поистине сказочно. Искусные кондитеры создают из теста, крема и прочих кондитерских материалов любые шедевры, в том числе, образцы нашей действительности. Это может быть сказочный персонаж, любимое животное, знакомая для ребёнка игрушка или любимый предмет.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими  вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом. Кондитер должен уделять внимание не только подготовке сырья, изготовлению полуфабрикатов и готовых изделий, но процессам, происходящим при замесе теста и выпечке изделий, а также обоснованию способов приготовления различных видов теста. Пирожные бывают самые разные, могут иметь любой вкус и быть по-разному оформленными.

Пирожные – штучные  кондитерские изделия разнообразной  формы с художественно отделанной поверхностью, небольшого размера массой от 35 до 110 грамм. Также вырабатывают особые пирожные массой 10-12 грамм, их называют десертными. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, в форме конуса, фигурными и другими. Пирожные классифицируются  по виду выпеченного полуфабриката на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, и комбинированные. Технология приготовления пирожных состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление выпеченных полуфабрикатов и их охлаждение; отделка пирожных; укладывание; упаковка.

 Знакомые всем нам  с детства пирожные «Картошка» - прекрасный пример рационально  подхода в кулинарии. Сладкие  изделия, которые называются «картошкой» - за их форму и цвет, в мире известны как пирожные Рунеберга. Согласно бытующему мнению, своим происхождением эти пирожные обязаны находчивой жене  финского поэта по имени  Johan Ludvig  Runeberg .  в Финляндии существует легенда о том, что как-то на пороге дома уже знаменитого Рунеберга появились весьма известные в мире люди. Рунеберг, несмотря на славу, жил очень скромно - дома было только немного выпивки и старое печенье. Конечно, подать такое на стол было немыслимо. Тут жена Йохана и проявила изобретательность. Пока муж развлекал гостей своими сочинениями, госпожа Рунеберг перемолола в ступке обломки печенья (стоит отметить, что раньше печенье покупали мешками, и на дне всегда скапливалось ломаное печенье и большое количество крошек) и смешала их со сметаной, вареньем и небольшим количеством ликера. Из этой пластичной массы она вылепила что-то наподобие картофелин и украсила их ягодами из варенья. Получившиеся пирожные женщина красиво разложила на единственном в доме серебряном блюде и преподнесла их весьма удивленным гостям как абсолютно новый десерт, который оказался очень вкусным.

Тема дипломной работы « Технология приготовления пирожных»  актуальна и современна, так как она позволяет проследить процесс приготовления различной группы кондитерских изделий на кондитерском предприятии.

Цель дипломной работы – обобщить и закрепить знания по технологическим дисциплинам, таким как «Технология продукции общественного питания», «Товароведение  продовольственных товаров»,  « Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Экономика отрасли»,  «Основы калькуляции», и другие дисциплины.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить и проанализировать  необходимую технологическую литературу;

- детально изучить используемое  сырьё, технологию приготовления,  ассортимент, особенности отпуска пирожных;

- рассмотреть вопросы  организации производства в столовой;

- рассчитать себестоимость  и продажную цену на пирожные;

- рассмотреть вопросы  санитарии и экологии производства  пирожных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая часть.

1. Товароведно – технологическая характеристика продуктов и сырья.

Для приготовления мучных кондитерских изделий  используют различное  основное и дополнительное  сырьё, которое в зависимости от вида, структуры,  и назначения подвергают предварительной подготовке к обработке. К основному сырью относится: мука пшеничная, масло сливочное, яйца, сахар, соль, крахмал. К дополнительному: пудра рафинадная, коньяк, молоко сгущенное, меланж, яичный порошок, миндаль, арахис, патока, эссенция, какао – порошок,  пудра ванильная, кислота лимонная, повидло.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы, кукурузы, сои и д.р. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая. Мука основной вид  в производстве мучных кондитерских изделий. Она вырабатывается по ГОСТ Р  52189-2003. Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и первого сортов. Мука пшеничная  в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.  Процесс производства муки включает в себя следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и перемол зерна. При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Химический состав муки зависит от качества и муки и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но имеющих высокую биологическую ценность за содержание в ней витаминов и минеральных веществ.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂ Н₂₂ О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 гр. в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

 В настоящее время  в нашей стране потребление  сахара на одного человека в год составляет 42 кг. при физиологической норме 31,5 кг. избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и другие заболевания. Сырьём для получения сахара являются растения сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и другие. Сахарная промышленность вырабатывает сахар – песок, сахар – рафинад и рафинадную пудру.

Сахар – песок – применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьём для производства сахара – песка в РФ является сахарная свекла, получаемая из – за рубежа сахарозы и сахарного тростника. Сахар – песок в соответствии с ГОСТ 21-94  содержит 99,55-9,75 %  сахарозы, 0,14-0,15% влаги и незначительное количество не сахаров 0,5-0,65%, а металлопримесей не более 3мг/кг. Он имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Масло сливочное - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые. А и. Е и водорастворимые В₁, В₂ и. С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого  масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По структуре сливочное  масло представляет собой непрерывную  жировую среду, состоящую из соединенных  или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или  плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.  

К сливочному маслу относятся  следующие виды:

- Вологодское, получаемое  из сливок, пастеризованных при  температуре 95 - 98.°С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги;  - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;  - соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли;  - Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли;  - Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;  
 - Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1„0% соли; - Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао. - Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги. - Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая ценность 100г масла топленого 891ккал.

Яйца - в кулинарном производстве яйца являются незаменимыми. Широкое использование яиц в пищевом производстве обусловлено способностью образовывать пену при сбивании, эмульгировать жиры, высокой вязкостью способствуют получению объемных продуктов с нежной консистенцией, эластичных и сжимаемых, которые после сжимания полностью восстанавливают объем, что особенно ценится потребителями. В кондитерских изделиях используют в основном белок, обеспечивающий лучшее распределение и более полную кристаллизацию сахара в кремовых начинках конфет, пастиле и зефире.

Яйца и  яйцепродукты – при производстве мучных кондитерских изделий широко используют куриные яйца в натуральном виде; а также яйцепродукты – меланж, белок, желток, в сухом или замороженном виде. Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества, которые повышают пористость изделий, позволяют получать стойкие эмульсии. Белок куриного яйца является хорошим пенообразователем. Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества, фермент. Яичная масса хранится при температуре 6.˚С, не более 24 часов.

Замороженный  меланж – тёмно – оранжевого цвета, а после оттаивания от светло – жёлтого до светло – оранжевого цвета. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.

Сухие яичные продукты – вырабатывают в виде яичного порошка. Их получают плёночным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами. Цвет яичного порошка светло – жёлтый, светло – желтоватый с оранжевым оттенком, не должно быть посторонних привкусов и запахов. Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2.˚С,  а при температуре не выше 6.˚С до 6 месяцев.

Крахмал - Растения, являющиеся источниками крахмала, всегда были важной частью рациона питания человека, дающей 70-80% потребляемых калорий. Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмало продуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и  модифицированные крахмалы и глюкоза  используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

 

 

Кондитерские  изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей  в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

 

Поваренная  соль -  является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно – солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое  давление в клетках человека. В организме человека содержится около 500гр. хлористого натрия. Суточная потребность  в поваренной соли составляет 10 – 15гр.  По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм; немолотую – в виде глыбы или зёрен до 40 мм;  йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащённая йодистым калием.  По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт. Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.