Технология приготовления пирожных

Технология приготовления:  первый способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

Требования к  качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: пирожное Слоёное «Зебра»                                                                       № по сборнику рецептур:                                                                                                               Оборудование и инвентарь: формы, лопаточки, сбивальная машина, ложка, ёмкости.

Рецептура:

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Мука пшеничная	54	53
Сахар-песок	6	6
Маргарин столовый	3	3
меланж	2	2
Соль	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	1	1
Вода	31	31
Масса теста	-		90
Пудра сахарная	3		3
Масло растительное	10		10
Выход:	-

Подготовка сырья к  производству пирожных «Слойка» Тесто  для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с температурой 35-40ºС. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200˚С. Готовые пирожные достают из духовки и дают остыть. Пирожные  отпускают по одной штуке на порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками. Срок реализации изделия не более 3 часов. 

Требования  к качеству:  Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пирожные круглообразной формы. Консистенция –  мягкая, эластичная. Цвет – поверхности – золотистый. Вкус – сдобного теста, сладковатый. Запах – сдобного теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

Наименование  блюда: пирожное бисквитное со сливочным  кремом. «Грибной дождик»

Номер по сборнику рецептур: 426

Оборудование  и инвентарь: формы, лопаточки, сбивальная машина, ложка, ёмкости.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты
Мука в/с	Бисквит №1	Сироп для промочки	Крем глясе
Крахмал картофельный	582
Сахар-песок	144	402
Меланж	719		670
Масло сливочное	1198
Яйца			670
Пудра ванильная			401
Коньяк		37,6	6,7
Эссенция	7,2		3,4
Эссенция ромовая		1,5
Выход                                                              4500

Технология приготовления: бисквит. Тесто.

Меланж с сахаром взбивают в сбивальной машине вначале при  малом. Затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 минут, до увеличения объёма в три раза. Перед окончанием сбивания муку смешивают с картофельным крахмалом, эссенцией и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма. готовое тесто должно быть пышным. Хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают на противни или формы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъёме не переливалось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195-200˚. выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20˚. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем глясе. Яйца сбивают в сбивальной машине в течение 20-30 минут. Сбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп и сбивают до тех пор, пока масса не охладится. Готовую массу соединяют с предварительно сбитым сливочным маслом и сбивают ещё в течение 5-10 минут до получения густой однородной массы. В конце сбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру. Для приготовления сахарного сиропа сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118-120˚ (проба на слабый шарик). Слой бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой.

Требования  к качеству. Внешний вид соответствует данному виду пирожных, консистенция мягкая, пористая, запах, вкус свойственный продуктам, входящим в рецептуру. Нет вмятин трещин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №4

Наименование  блюда: пирожное песочное с бисквитным кремом нарезное «Пчёлка»

№ по сборнику рецептур:

Оборудование  и инвентарь: формы лопаточки  сбивальная машина ложка ёмкости.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты
	брутто	нетто
Мука в/с	1551
Мука в/с на подпыл	124
Сахар-песок	621	491
Меланж	271
Масло сливочное	930
Белки яичные		245
Пудра ванильная		18,4
Натрий двууглекислый	1,6
Аммоний двууглекислый	1,6
Эссенция	6,3
Начинка фруктовая	500
Пудра рафинадная	56
Соль	6,2
Выход: (100 штук по 42 грамма)		4200

Технология приготовления:

Песочный  полуфабрикат. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий и аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1-2 минут.                                                                                                                                  Формование.  Тесто для нарезанных пирожных раскатывают толщиной не более 3-4 мм.                                                                                                                                                        Выпечка.   Продолжительность выпечки пластов при температуре 200-225˚ 10-15 минут. Два слоя песочного полуфабриката соединены между собой фруктовой начинкой.                                                                                                                                            Требования к качеству. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, без комочков и следов непромеса, цвет от светло - жёлтого до жёлтого. Приятный запах и лёгкий аромат эссенции.                                                                                                                                                                Крем белковый заварной. Предварительно охлаждённые яичные белки сбивают в сбивальной машине в течение 7-10 минут. К сбитой массе добавляют 15-20% сахара, предусмотренного, рецептурой и сбивают, смесь ещё 10 минут. Не прекращая сбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, ванильную пудру и сбивают ещё 3-7 минут.                                                                           Требования к качеству.   Внешний вид соответствующий, без трещин, без вмятин, без засахаривания на поверхности. Вкус и запах соответствующий данным продуктам входящим в рецептуру. Консистенция хрупкая, плотная. Поверхность покрыта кремом и посыпана пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №5

Наименование  блюда: пирожное песочное желейное нарезное «Восторг»

№ по сборнику рецептур:

Оборудование  и инвентарь: формы, лопаточки, сбивальная машина, ложка, ёмкости.

Рецептура:

Наименование сырья		Расход сырья на полуфабрикаты
		Песочный	желе
Мука в/с		1538
Мука в/с на подпыл		123
Сахар-песок		615
Меланж		215	286
Масло сливочное		922
Патока крахмальная			71
Начинка фруктовая		890
Натрий двууглекислый		1,5
Аммоний двууглекислый		1,5
Эссенция		6,2	2,1
Кислота лимонная			1,4
Ага			7,1
Соль			6,1
Краситель			0,7
Фрукты		658
выход	5100

Технология приготовления:

Готовится песочный основной полуфабрикат.

Желе. В воду добавляют предварительно вымоченный в воде агар и нагревают при слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5-7 минут до растворения сахара. Сироп процеживают через сито, охлаждают до температуры 40-50˚. Добавляют эссенцию, кислоту и краситель. При приготовление желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30 мм. В противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на куски определённой формы.

Требования к  качеству: песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, без комочков и следа не промесса, цвет от светло – жёлтого до жёлтого. Приятный запах и лёгкий аромат эссенции. Прослоены фруктовой начинкой, украшены желе. Вкус и запах соответствующий данным продуктам, входящим в рецептуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №6

Наименование  блюда: пирожное трубочка с заварным кремом «Волшебная трубочка»

№ по сборнику рецептур:

Оборудование  и инвентарь: формы, лопаточки, сбивальная машина, ложка, ёмкости.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты
	Заварной №15	Крем заварной ванильный		Помада №58
Мука в/с	494	139
Соль	6,2
Сахар-песок		447
Меланж	853			880
Масло сливочное	247	668
Яйца		179
Молоко цельное		715
Ванилин		0,2
Эссенция				3,1
Патока крахмальная				132
выход	4200

Технология приготовления: бисквит. Тесто.                                                             Нарезанное на куски сливочное масло, соль, воду нагревают до кипения. В  кипящую массу, тщательно перемешивая  лопаточкой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения  однородной массы. Полученную массу  охлаждают до 60-4-70˚, после чего при  непрерывном помешивании или  сбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно промешанным без комочков.                                                                                                                   Формование.  Тесто отсаживают на листы слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочки тесто отсаживают из кондитерского мешка. Его отсаживают в виде палочек длинной от 5 до 12 сантиметров в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм и интервалом 3-4 см. продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200˚.                                                                                      Крем заварной ванильный. Большую часть молока и 33% сахара, нагревают до кипения. Яйца сбивают с сахаром. В сбитую массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, муку смешанную с сахаром и ванилин. полученную массу тонкой струйкой вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и прогревают до 95˚ в течение 4-5 минут, затем охлаждают до 40˚, эту массу перемешивают с размягчённым сливочным маслом.                                                                                                                                                                    Помада. Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котёл крышкой и уваривают до температуры 108˚, добавляя подогретую патоку, после чего снова уваривают (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают в течение 40-45 минут. Охлаждённый сироп сбивают в течение 15-20 минут.                                                                                                            Требования к качеству. Трубочка заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадкой.