Технология приготовления пирожных

Пирожные и торты после  отделки кремом хранят в холодильной  камере при температуре 2 - 6°C не более:

- с заварным кремом  из сливок – 6 часов; 

- с творожным и сливочно  – творожным – 24 часа;

- со сливочным кремом  – 36 часов;

- с белковым кремом  – 72 часа.

Тара для готовых изделий  должна быть чистой, сухой, выстлана пергаментом. Транспортируют пирожные в специализированных машинах с охлаждённым или изотермическим кузовом.

 

 

 

 

3.1.5.Личная гигиена работников  и техника безопасности.

Личная гигиена - это ряд  санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами гигиены предусмотрены ряд гигиенических требований: содержание тела, рук, полости рта в чистоте; к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия; медицинскому освидетельствованию работников предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию  в жизни человека - участвует в  дыхательном процессе и выделение  продуктов обмена. Загрязняясь от пота выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме  того, грязь может стать причиной возникновения гнойниковых кожных заболеваний и загрязнениями  микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания особенно поварам, официантам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ, с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя. У мужчин поваров, официантов должна быть стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Лабораторными исследованиями установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойные заболевания на руках к работе не допускаются, так как они могут стать источниками пищевых отравлений. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта  работников предприятий общественного  питания так же имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы. Официантам не следует до и во время работы  употреблять блюда с сильным запахом. Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости, устраняющие неприятный запах.

Санитарную одежду изготавливают  из белого хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваюсь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать голову. Санитарный режим поведения. Обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего помещения, оборудованием, инвентаря и посуды.

Техника безопасности.

Техника безопасности является одной из основных задач  охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение техники безопасности, безопасных производственных процессов, средств автоматических связи и сигнализации. Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о подрастающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков. Прием на работу допускается 16 летние с   6 часовым рабочим днем. При сохранении оплаты за полный рабочий день как для возрастных работников соответствующий категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью 24 рабочих дней.

 

3.2.экологичность.

Проблемы экологической безопасности очень важны на современном этапе. Она остается одной из глобальных проблем человечества. Поэтому, всем предприятиям, производствам, в том числе и предприятиям общественного питания очень важно соблюдать экологические принципы, стремиться к проведению различных мероприятий по экологической безопасности. В этом направлении следует осуществлять следующие мероприятия:

1. контролировать поступление экологически безопасного сырья, следить за содержанием в овощах, плодах, фруктах вредных компонентов, таких как пестициды, гербициды, мясные, молочные продукты, яйца следует принимать только с соответствующими санитарно - эпидемиологическими документами, с ветеринарными клеймами;
2. рационально использовать основные виды ресурсов - продовольственные, энергетические, трудовые;
3. оснащать предприятия общественного питания экологически безопасным оборудованием, имеющим хорошую звукоизоляцию, шумоизоляцию и использующим экологически безопасные комплектующие (холодильное оборудование);
4. следить за достаточной освещенностью рабочих мест;

5. своевременно проводить мероприятия по очистке сточных вод (задерживающие решетки);

6. использовать современные приемы тепловой обработки продуктов, позволяющие сохранению в готовых блюдах основных химических элементов необходимых человеку и снижению вредных и опасных элементов, содержащихся в продуктах (СВЧ - печи);
7. использовать такие продукты питания для приготовления блюд и кулинарных изделий, которые бы способствовали выведению из организма человека радионуклеотидов, повышали бы в организме защитные функции (пектиновые вещества плодов и овощей, продукты богатые витаминами, минеральными веществами);
8. систематически проводить с работниками предприятий общественного питания разъяснительные, информационные мероприятия по пропаганде экологически безопасного груда, по строгому соблюдению санитарно-гигиенических норм и правил, по рациональному использованию времени труда и отдыха. Проведение таких мероприятий позволит предприятиям общественного питания самим выпускать экологически безопасную продукцию, повысить конкурентоспособность своего предприятия, не задумываться об экологических опасностях своего производства.

В современном  обществе резко возрастает роль промышленной экологии, призванной на основе оценки вреда приносимого природе индустриализацией разрабатывать и совершенствовать технические средства защиты окружающей среды, всемирно развивать создания замкнутых, безотходных и малоотходных технологических циклов и производств, обеспечивать высокие экологические показатели технологии, машин и материалов как на стадии промышленной эксплуатации, так и при проектировании, оценивать влияние промышленного объекта на окружающую среду и контролировать ее состояние, контролировать промышленные выбросы, проводить экологическую экспертизу. Вообще, в области окружающей среды, можно выделить два основных направления: инженерно - техническое и правовое. Правовое направление. Это направление представляет собой совокупность природоохранных правовых норм, т.е. законов и подзаконных актов. В последние 20 лет были приняты законы, регулирующие чрезвычайно широкий круг отношений (законы об охране земли, воды, недр, лесов, воды, атмосферы, животного мира, здравоохранения). В законах страны сказано о: ведение обязательной экологической экспертизы новой техники, технологии материалов, проектов на строительство, реконструкции и перевооружения народнохозяйственных объектов, внедрение безотходных и малоотходных технологий и комплексной переработки природного сырья, разработки автоматизированных систем и приборов контроля за состоянием окружающей среды. Подзаконные правовые нормы способствуют выполнению основных мероприятий в области окружающей среды. К таким нормам относятся: стандарты(технические, строительные, санитарные), а также нормы, утверждаемые министерствами и ведомствами. Инженерно - техническое направление. Это направление ставит перед производственно - экологической безопасностью задачи неуклонного повышения эффективности инженерно - технических мер по охране природы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Цель написания дипломной  работы - углубленное ознакомление с технологией приготовления изделий из дрожжевого теста и закрепление знаний полученных в ходе всего курса обучения. Для достижения поставленной цели  были решены следующие задачи:

• изучена и проанализирована необходимая технологическая литература,  
• детально изучено используемое сырье, технология приготовления, ассортимент, особенности отпуска пирожных;
• рассмотрены вопросы организации производства в кафе - кондитерской при приготовлении пирожных;
• изучено технологическое оборудование предприятия, используемое для приготовления пирожных;
• рассчитана продажная цена на пирожные;
• рассмотрены вопросы санитарии и экологии производства пирожных.

В русской кухне пироги и изделия из теста - важная часть питания и национальная традиция. Пироги почитались на Руси порой выше хлеба. Одна из разновидностей пирога – пирожки. Пирожки – это пирог в миниатюре. 

На основании проведенных  исследований, можно сделать вывод  о том, что пирожное – это любимое  и одно из первых лакомств детей. Сегодня  вкусовые качества этих маленьких сладостей особенно интересны.

Пирожное – это лёгкий перекус в напряжённое время. Сладкая радость придаст силы и отодвинет чувство голода на некоторое время. Эта группа кондитерских изделий ценится за хорошие вкусовые качества и питательные свойства.

Пирожные пользуются особой популярностью у посетителей  кафе – кондитерской «Мценск», поэтому  администрации кафе – кондитерской рекомендовано рассмотреть вопрос о расширении ассортимента пирожных, с применением дешевого местного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература.

1. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2008.
2. Дубцова С.С. Технология приготовления пищи. Москва; - издательство «Академия» 2003г.
3. Золин В.П. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания, - М: Академия, 2006г.
4. Здобнов А.И. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, - М: Академия,2006г.
5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, - М: Академия, 2002
6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании, - М: Академия, 2002
7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2008
8. Мартинчук А.Н., Королёв А.А. «Физиология питания, санитария и гигиена» Москва «Академия» 2002г.
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов – на – Дону «Феникс» 2004г.
10. Сенькина Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности, - М: «Академия», 2006.
11. Скурихина М.Н., Волгарева М.Н. Химический состав продуктов, - М: Академия, 2007.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, - Феникс, 2009.
13. Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М: Академия, 2010.
14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учёт в общественном питании, - Ростов – на – Дону, 2008г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

 

Машина для  просеивания муки МПМ-800

1 - основание, 2 - рама, 3 - крышка  просеивающей головки, 4 - труба, 5 - рукав, 6 - загрузочный бункер,7 - электродвигатель.

 

 

 

 

 

Тестомесильные  машины ТММ-1М

1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительныи рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка,

11 – кнопочный выключатель, 12 - панель.

 

 

 

 

 

 

Взбивальная машина МВ-35М

 

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.

 

 

 

 

 

 

 

 

Сменные инструменты взбивальных  машин

 

1 - прутковый венчик, 2 - плоскорешетчатый  взбиватель, 3 - прутковый венчик, 4 – плоскорешетчатыи взбиватель, 5 - крюкообразный взбиватель, 6 - рамный взбиватель, 7 - прутковый венчик, 8 - фигурный взбиватель, 9 - прутковый венчик, 10 - фигурный взбиватель, 11 - прутковый венчик, 12 - фигурный взбиватель, 13 - плоскорешетчатыи взбиватель, 14 - плоскорешетчатый взбиватель, 15 - прутковый венчик, 16 - лопастной взбиватель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плита электрическая  секционная модулированная

ПЭСМ-4ШБ.

 

1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол;

5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тэны; 8 - противень; 

9 - дверь шкафа; 10 - регулируемая  по высоте ножка.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение. В 

Технологическая карта №1

Наименование  блюда: пирожное «Корзиночка» песочная с масляным кремом                        

 № по сборнику  рецептур:                                                                                                               Оборудование и инвентарь: формы,  лопаточки, сбивальная машина, ложка,  ёмкости.

Рецептура:

Наименование  сырья
	песочный п/ф	крем "Новый"	фруктовая начинка	Итого сырья
Мука в/с	168			168
маргарин	93			93
Сахар	62		24	86
сода	0,2			0,2
масло сливочное		133		133
Меланж	22			22
молоко сгущенное		53		53
пудра ванильная		1		1
повидло			220	220
Коньяк		0,3		0,3
Соль	0,6			0,6
Лимонная кислота
яичный белок
фрукты
сахарная пудра		71		71
ВЫХОД Г/В П/Ф	300	250	200