Технология производства кофе

 

 

 

 

 

На  тему: « Технология производства кофе».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мичуринск 2012

 

Содержание

Введение

1. Кофе в зернах

1.1 Виды и особенности  кофе

1.2 Преимущества кофе  в зернах

2. Растворимый кофе

2.1 История растворимого  кофе

2.2 Виды кофе

2.3 Технология производства

2.4 Преимущества и недостатки

3. Сублимированный кофе

4. Самые лучшие сорта  кофе

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

Кофе – один из самых  замечательных напитков на Земле

Во всем мире миллионы людей являются почитателями кофе. Разнообразие сортов, видов, способов приготовления, позволяют каждому выбрать свой самый лучший кофе, который непременно доставит удовольствие.

Виды кофе и их особенности

В продаже в настоящее  время можно увидеть кофе в  зернах, молотый, растворимый, сублимированный. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки.

Знатоки считают, что  настоящий вкус кофе может дать лишь кофе в зернах, который молоть нужно  лишь перед приготовлением. Недаром, самый лучший кофе в мире – «кофе  лувак», продается именно в зернах. Большей частью элитный кофе выпускается именно в зернах. К недостаткам этого кофе можно отнести лишь то, что его необходимо молоть и варить, на что приходится тратить время.

Желающие сварить вкусный  кофе самостоятельно, но не желающие тратить время на размол, приобретают молотый кофе. Выбирая способ приготовления, любители могут сварить для себя самый лучший кофе, если он правильно поджарен.

Часто из-за экономии времени  и средств люди, которые любят  вкус кофе, останавливают выбор на растворимом кофе, который приготовить можно буквально за несколько минут. Есть и среди таких видов элитный кофе. Почитатели растворимого кофе называют свой любимый напиток самым лучшим кофе в мире.

 

 

 

 

 

Кофе в зернах–для истинных любителей

Любителей кофе в мире очень много. У каждого из них имеются индивидуальные предпочтения. В современных магазинах большой ассортимент не только различных сортов кофе, но и видов – растворимый, сублимированный, молотый. Но настоящие ценители кофе прекрасно знают, что настоящий аромат и вкус может подарить только кофе в зернах. Безусловно, до того, как насладиться прекрасным напитком, придется самостоятельно его обжарить, смолоть и сварить, что и пугает многих кофеманов, но эти хлопоты совсем не напрягают тех, кто знает толк в кофе.

Виды кофе и  их особенности

Если в производстве растворимого кофе используется сорт робуста, который отличается крепостью  и большим процентом выхода порошка, но имеет достаточно низкие показатели по вкусу и аромату, то кофе в зернах – это, в большинстве своем, арабика. Этот вид кофе отличается неповторимым вкусом и восхитительным ароматом и, соответственно, имеет более высокую стоимость. Иногда для добавления крепости в арабику добавляют робусту.

Арабика, в свою очередь, делится на различные сорта, которые имеют свои особенности по аромату и вкусу. Определяет сорт место произрастания кофейных деревьев. Например, наиболее популярным кофе в зернах является «Сантос». Его выращивают и собирают в Бразилии, а корабли, груженые кофе, выходят из порта Сантос.

Преимущества  кофе в зернах

Никто не отрицает, что  в нашей динамичной жизни не хватает  времени на долгие манипуляции, которых  требует приготовление кофе в  зернах, но преимущества, которыми он обладает, стоят затраты времени и сил. К тому же, тем, кто не имеет времени или боится неправильно произвести обжарку, можно приобрести кофе в зернах обжаренный. Его достаточно смолоть в кофемолке и сварить в турке. Единственной проблемой при таком выборе может быть некачественная обжарка, которая непременно испортит истинный вкус.

Покупая кофе в зернах, можно быть уверенным в отсутствии в нем примесей и искусственных  ароматизаторов, нарушений производственных технологий. В этом случае истинным вкусом и ароматом, которые принадлежат  этому сорту кофе, можно насладиться полностью.

Тем, кто решил стать  настоящим знатоком натурального кофе, стоит обучиться всем тонкостям  обжаривания, размола и варки. Эти  процессы не являются сложными, но результат  непременно вознаградит несравнимыми впечатлениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Растворимый кофе

История

    Растворимый  кофе был изобретен в 1901 году  Сатори Като (Satori Kato), японским учёным, работавшим в Чикаго.

   Британский научный журнал  «Нью сайентист» утверждает, что  растворимый кофе был разработан по заказу армии .

   В 1903 г. Людвиг Роселиус (Ludwig Roselius) разработал процесс декофеинизации.

   В 1906 г. английский химик  Джордж Констант Вашингтон (George Constant Washington), живший в Гватемале,  разработал первый растворимый  кофе, пригодный к массовому выпуску.  В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» — первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе.

    В 1938 появилась  первая действительно широко  распространенная марка растворимого  кофе — Nescafe, как результат  совместных усилий фирмы Nestle и  бразильского правительства, решавших проблему излишков кофе. Продукт быстро набрал популярность в США после Второй мировой войны и затем распространился по всему миру.

Виды растворимого кофе

Существует три вида растворимого кофе: порошковый, гранулированный, сублимированный. В большинстве случаев в производстве используется недорогой сорт «арабика», который не обеспечивает достаточной доли экстракта, и более дешевый «робуст», гарантирующий максимальный процент выхода экстрактивных веществ – 36%. Знатоки утверждают, что самый вкусный растворимый кофе – сублимированный, но он отличается и более высокой стоимостью. Для того чтобы определить, сколько кофеина в растворимом кофе остается после обработки, проводились лабораторные опыты, но минимальным содержанием считается 2,8 %. Самый вкусный растворимый кофе каждый выбирает сам, многообразие сортов позволяет выбрать свой вариант.

 

Технология  изготовления растворимого кофе

   Технология производства растворимого кофе разных сортов заключается в очистке и обжаривании зерен. Причем, для того чтобы понизить образование пыли, зерна увлажняются до 7%. После обжаривания кофе измельчают и содержат в воде, температура которой поднимается от 90 до 150 градусов при давлении в 5 атмосфер. После 3-4 часов жидкость охлаждается, и экстракт высушивается в специальном распылителе при соблюдении определенной температуры и давления. Нет нужды в наличие особых знаний, чтобы понять, что такая обработка снижает содержание кофеина в растворимом кофе.

       Для тех, кто интересуется, как делается растворимый кофе гранулированный, следует знать, что увлажнение полученного экстракта заставляет мелкие частицы соединяться в англомераты, которые, обладая большим количеством пор, обеспечивают высокие показатели по растворимости. Некоторые любители считают самый вкусный растворимый кофе в гранулах.

       Наибольшим содержанием кофеина в растворимом кофе отличаются сублимированные сорта, что обеспечивает использование в технологии вымораживания, которое удаляет излишнюю жидкость.

       Любители здорового образа жизни предпочитают растворимый кофе без кофеина, который удаляется в процессе производства. При этом может добавляться натуральный аромат, изъятый из пара или искусственные добавки.

Преимущества  и недостатки растворимого кофе

     Преимуществами  растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

     Основной недостаток  растворимого кофе — значительно  более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства — сублимации.

     Существует  «органический» кофе, который вырабатывается  из зерен, выращиваемых и перерабатываемых на специальных установках без использования синтетических химикатов.

     Промышленное  производство растворимого кофе  связано с интенсивным выделением  почти всех растворимых веществ  из измельченных обжаренных кофейных  зерен. Естественно, результатом этого процесса является сочетание компонентов, отличное от обычного заваривания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сублимированный кофе

Сублимированный или  фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Ледяные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются вакуумом. При этом кофе сохраняет гораздо больше натуральных полезных веществ и обладает более тонким вкусом и ароматом, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Cпрей-драйд или кофе в порошке производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

Гранулированный или  агломирированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации. Агрегация представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Несмотря на то, что  наилучшими свойствами обладает кофе в зернах, динамичность нашего времени  заставляет даже завзятых кофеманов  в большинстве случаев обращаться к растворимому кофе, который позволяет быстро выполнить пожелание, насладиться ароматом и вкусом любимого напитка. Наибольшее удовольствие доставит в таком случае сублимированный кофе. Удивительно, но не всегда даже настоящие любители знают, что означает сублимированный кофе.

 

Внешние отличия  и техника изготовления сублимированного кофе

 

Внешний вид, который  имеет сублимированный кофе, позволяет  легко отличить его от других вариантов. Он состоит из однородных и плотных  гранул – пирамидок светло-коричневого цвета. При заваривании такого кофе горячей водой обязательно получается тонкая белая пенка. Пусть тех, кто решил купить кофе сублимированный, не удивляет высокая цена, отличающая его от других растворимых сортов. Сложная технология производства обеспечивает это свойство. Лучший сублимированный кофе вполне оправдает такие затраты.

           Итак, как делают сублимированный кофе. В производстве сублимированного кофе используется метод «фриз-драйд» – сухое замораживание. Обжаренные кофейные зерна мелко перемалываются и варятся в надежно загерметезированных сосудах в течение 3-х часов. Пары, которые образуются в процессе варки, используются для извлечения компонентов, обеспечивающих неповторимый кофейный аромат. Впоследствии лишняя жидкость извлекается из англомерата при помощи вымораживания. Так получается лучший сублимированный кофе.

 

Достоинства сублимированного кофе

От того, как делали сублимированный кофе, напрямую зависит  его качество. Добавление в него после вымораживания натурального ароматизатора, который извлечен из пара, обеспечивает ему наилучшие свойства, использование искусственных ингредиентов для обеспечения аромата снижает достоинства кофе.

Настоящий знаток знает, что означает сублимированный кофе. Его светло-коричневые гранулы быстро растворяются в горячей воде, содержат достаточное количество кофеина и гарантируют приятный аромат настоящего кофе.

Если необходимо купить кофе сублимированного хорошего качества, желательно ориентироваться на фирмы, которые давно зарекомендовали себя на мировом рынке. Только в том случае можно знать, как делали сублимированный кофе. В таких случаях соблюдение технологии гарантировано.

 

 

 

Самые лучшие сорта натурального кофе

Аромат кофе и его  вкус зависят от его сорта. Безусловно, важно знать, какие из них являются лучшими. Кофе выращивают во многих странах. Состав почвы, вид деревьев, климат, в котором они произрастают, оказывают непосредственное влияние на качества готового продукта.

Лучшие африканские  и аравийские сорта натурального кофе

Немало видов кофе, которые собираются на африканском континенте, оцениваются, как лучшие сорта кофе. Одним из них, по праву считается «Zambia AA Lupili». Он отличается особым ароматом саванны – горький апельсин с карамелью. У кофе «Organic Bugis» к аромату саванны прибавляется привкус молочного шоколада. Один из самых замечательных сортов кофе с ароматом миндаля, бренди и абрикоса – «Tanzanian Southern Peaberry». Удивительным свойством этого напитка является то, что в холодном виде он приобретает аромат жасмина. Лидером, который опережает все сорта кофе из Африки, является «Kenya AA Ruiruiru». Он отличается высоким качеством и строгим соблюдений всех требований по хранению и транспортировке.

Есть лучшие сорта  кофе и на Аравийском полуострове. «Yemen Mokha» – содержит сорта кофе, которые выращивают в Йемене. Этот кофе отличается насыщенным ароматом. В нем целая гамма оттенков: сырный, древесный, фруктовый.

Лучший натуральный  кофе из Америки и Индонезии

В Америке выращивается несколько сортов кофе, но даже знатокам сложно выделить лучшие сорта кофе с этого континента. Самым сбалансированным по своему аромату и вкусу можно назвать кофе «HuilaExcelso», который выращивается в Колумбии. Он напоминает аравийские и африканские аналоги.

Ценители вкуса и  аромата этого напитка отмечают и лучшие сорта кофе из Индонезии. Одним из них является «Kimel A», который выращивается на землях Папуа-Новая Гвинея. Этот кофе отличается привкусом фруктов и насыщенной консистенцией. Не так давно на рынках Европы появился кофе из Бали – «Bali Shinzan», который сразу нашел своих почитателей. Его особенностями являются аромат гвоздики, вкус с оттенками хурмы и перца. Немалую известность приобрел и кофе с острова Сулавеси. «Sulawesi Toraja», он имеет оригинальный сладковато-грибной вкус и обеспечивает фруктовое послевкусие. Для придания напитку сладости и легкого аромата дыма, зерна этого сорта кофе хранятся в особых условиях в течение нескольких лет.