Технологія виробництва рибних страв

    Не зберігайте нарізані шматочки  риби: з них швидко виділяється  велика кількість соку і поживних  речовин.

    Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

  Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, шо полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

    Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

    Панірування.  Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

    1.1.5.Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва рибних котлет.   

  Проаналізувавши  потреби громадян, їх попит на продовольчі  товари, технологію приготування і  рецептурний склад «Котлет рибних», оцінивши їх зовнішній вигляд і консистенцію, ми вирішили їх удосконалити твердим сиром, для розширення асортименту, покращення консистенції і зовнішнього вигляду.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Організація експериментальних досліджень.

  Організація експериментальних досліджень починається  з:

• розроблення інноваційних технологій (новітні технології або фірмові страви/вироби, впровадження новітніх видів сировини/продуктів чи устаткування або застосування нових кулінарних прийомів, режимів, операцій при виготовленні страв/виробів);
• розроблення технологічних схем на страви та кулінарні вироби;
• проведення органолептичної оцінки;
• визначення структурно-механічних, фізико-хімічних, біологічних показників, розрахунок енергетичної цінності;
• аналіз отриманих результатів експериментів, порівняння їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;
• визначення конкурентоспроможності розробленої кулінарної продукції.

1.2.1.Об’єкт, предмет і матеріали досліджень.

  Об’єкт  дослідження – технологія приготування страв на основі рибної сировини.

    Предмет дослідження – котлети рибні.

    Матеріали досліджень – філе риби.

  ДСТУ  ГОСТ 30726:2002  «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli  (ГОСТ 30726-2001, IDT)»

  ДСТУ  ГОСТ 30314:2009  «Філе морського гребінця заморожене. Технічні умови (ГОСТ 30314-2006, IDT)»

  ДСТУ 4897 :2007 «Риба та рибні продукти. Ваговий метод визначення жиру в умовах промислу»

  ДСТУ 4895:2007 «Риба та рибні продукти. Метод бактеріоскопічного оцінювання»

  ДСТУ 4894:2007 «Риба та рибні продукти. Фотометричний метод визначення гістаміну»

  ДСТУ 4868:2007 «Риба заморожена. Технічні умови»

  ДСТУ 4739 :2007 «Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Методи відбирання і готування проб для мікробіологічного аналізування. Оцінювання результатів аналізування за трикласною системою»

  ДСТУ 4514:2006 «Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Визначання хлорорганічних пестицидів та поліхлорованих  біфенілів методом газорідинної  хроматографії»

  ДСТУ 4379:2005 «Філе рибне заморожене. Технічні умови»

  ДСТУ 2641:2007 «Продукти рибні. Пакування»

  ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»

  ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

  ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»

1.2.2.Методи досліджень.

   Методи  дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання.

   Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

   Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними  видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

   Оцінка  якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

   Найбільш  розповсюдженим методом органолептичної  оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

   Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам'яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

   Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

   Метод бальної оцінки передбачає такі рівні  якості:

• дуже погана якість - 1;
• незадовільна - 2;
• задовільна - 3;
• добра - 4;
• відмінна - 5.

   Після опрацювання експериментальних  даних студенти в курсовій роботі повинні розробити технологічні карти на розроблені страви/вироби (не менше двох).

При розробленні технологій необхідно  зазначити:

• найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
• норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
• масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);
• вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).

   Відпрацювання технології необхідно здійснювати  з дотриманням чинних Санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

   Температурний режим теплової обробки необхідно  визначати за допомогою нертутних  термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір  температури необхідно робити у  центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

• поєднання продуктів;
• норми вкладення сировини масою нетто;
• масу приготовленого напівфабрикату;
• обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена 
  технологією);
• масу сухих речовин (для кондитерських виробів);
• виробничі втрати;
• температурний режим і тривалість теплової обробки;
• кулінарну готовність страви (виробу);
• вихід готової страви (виробу);
• втрати при тепловій обробці;
• втрати при порціонуванні;
• втрати при обробці кондитерських виробів;
• органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви (виробу);

• вологість кондитерських виробів, тіста;

• харчову й енергетичну цінність.

   Якщо  при відпрацюванні технології використовується сировина, для якої відомі норми  втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.

   За  відсутності норм втрат при механічній кулінарній обробці сировини необхідно  визначити ці норми у встановленому  порядку через відпрацювання  у виробничих умовах. Відпрацювання  технології страв (виробів) необхідно проводити у два етапи.

   Перший  етап відпрацювання технології здійснюється для одержання необхідних органолептичних  показників страви.

   На  другому етапі відпрацювання  технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:

1. Здійснення п'яти відпрацювань.

2. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.

3. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів.

 

Розрахунок  технологічних параметрів

   До  технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі  та теплові втрати.

   Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами: 

                   ,      (2.1)

де X_в – виробничі втрати, відповідно у г;

М_н – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_н/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

    Втрати  при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

                   , г     (2.2) 

                   , %    (2.3)

де X_г – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

     Втрати  при остиганні страви (виробу) необхідно  розрахувати для продукції, яка  реалізується в остиглому стані  за такими формулами:

                   , г    (2.4) 

                        , %   (2.5)

де X_ост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

М_{г. ост} – маса остиглої готової страви (виробу), г.

     Загальні  втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

                   , г    (2.6)