Технологія виробництва рибних страв

                        , %   (2.7)

де X_заг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

       Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне  значення результатів спостережень за формулою:

                     (2.8)

де X –  середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні  або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки  чи маси остиглої готової страви (виробу);

  Х_І – результат і-го спостереження;

  n – кількість  спостережень. 
 

1.3.Розробка нових технологій.

    Розроблення нових інтенсивних технологій і  обладнання для харчової галузі - це шлях до забезпечення населення України  якісними продуктами харчування, зниженню енергетичних і економічних витрат, адже такий підхід дозволяє не тільки знизити вартість готової продукції, а і значно покращити її якість.

  Котлети рибні «Сирне задоволення». Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, смажать. Подавати страву можливо з такими гарнірами: картоплею відварною, картопляним пюре і т.д., а також різними соусами або розтопленим маргарином чи вершковим маслом. 
 
 
 
 
 

1.3.1.Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних «Сирне задоволення». 
 

    

  

    

  

  

  

    

  

  

  

    
 

  

  

  

  

  

    
 

Рисунок 3.1.1. «Технологія виготовлення котлет рибних «Сирне задоволення» 

1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)

     Для визначення якості котлет рибних з сиром нам необхідно визначити такі показники як органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.

     При відпрацюванні  технології приготування котлет рибних ми одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки.

     Результати  органолептичної оцінки котлет рибних наведені в дегустаційних листах (Додаток А).

     Оцінка  проводиться згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания».

          Окрім визначення технологічних  та інших показників, необхідно  визначити енергетичну цінність  рибних котлет з сиром.

       Ми додали в рибні котлети саме сир, тому що він плавиться при температурі, тим самим зв’язує рибний фарш. Котлети приємні на смак та привабливого кольору.

     На  другому етапі відпрацювання  технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна  визначатися у кожному конкретному  випадку за такою схемою:

4. Здійснення п'яти відпрацювань.

5. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.

6. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів ( додаток Б).

Рецептурний склад котлет рибних та котлет рибних з сиром розглянемо в таблиці 3.2.1. 
 
 

                                                                                                 Таблиця 3.2.1

Порівняльна характеристика рецептурного складу котлет

 

   Порівняльна характеристика хімічного складу котлет рибних та котлет рибних з сиром наведено в таблиці 3.2.2.

                                                                                                                 Таблиця 3.2.2

Порівняльна характеристика хімічного складу рибних котлет

 
 
 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.3

Порівняльна характеристика риби і сиру

 

        Порівнюючи хімічний склад рибних котлет , можна зробити такий висновок, що в новій розробленій страві підвищився вміст білків.   Енергетична цінність підвищилась за рахунок підвищення кількості білків. 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.4 

Органолептична  оцінка котлет рибних за збірником рецептури

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

                                                                                                                                                                                Таблиця 3.2.5

Органолептична  оцінка котлет рибних з сиром

 
 
 

   
 
 
 
 

  Було  проаналізовано ціно котлет рибних і  котлет рибних з сиром. Результати наведено в таблиці 3.2.6. 
 

Таблиця 3.2.6

Калькуляційна картка