Технологія виробництва рибних страв

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Июня 2011 в 17:48, курсовая работа

Описание

Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу.

Содержание

Вступ……………………………………………………………………………4
1. Огляд літератури з вказаної тематики………………………………………..6
1.1. Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками………………………….6
1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………………………8
1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………9
1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу…………………………………………………..12
1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………….16

Скачать (63.24 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

дипломна робота..doc

— 264.00 Кб (Скачать документ)
 
 
 

Таблиця 3.2.7

    Порівняльна таблиця цін на котлети рибні та котлети «Сирне задоволення»

  Котлети рибні Котлети «Сирне задоволення»
Ціна,грн 2,68 4,34
 

   Як  ми бачимо з вище наведеної таблиці, котлети «Сирне задоволення» в двічі  дорожчі, ніж котлети рибні. Але  це ніяк не відобразиться на конкурентоспроможності цієї продукції, так як і біологічна цінність цих котлет теж в два рази вища.

      Конкурентоспроможність нової продукції – котлет рибних з сиром є дуже висока. Вони містять такі корисні ознаки:

  1. Містять в собі дуже багато поживних речовин.
  2. Сир багатий на білок.
  3. Котлети рибні з сиром мають приємний запах ,гарний смак , ніжну консистенцію та привабливий зовнішній вигляд.

Проведення  технологічних досліджень

    Проведення  технологічних досліджень включає  в себе органолептичну оцінку продукту, аналогу і нової  продукції, їх смак, аромат, консистенцію, зовнішній вигляд, оформлення і подачу. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості.

1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію.

    Розробка  технологічної карти включає  в себе проведення відпрацювання всіх технологій, таких як:

  • найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
  • норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
  • масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);
  • вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).

   Температурний режим теплової обробки необхідно  визначати за допомогою нертутних  термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

  • поєднання продуктів;
  • норми вкладення сировини масою нетто;
  • масу приготовленого напівфабрикату;
  • обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена 
    технологією);
  • масу сухих речовин (для кондитерських виробів);
  • виробничі втрати;
  • температурний режим і тривалість теплової обробки;
  • кулінарну готовність страви (виробу);
  • вихід готової страви (виробу);
  • втрати при тепловій обробці;
  • втрати при порціонуванні;
  • втрати при обробці кондитерських виробів;
  • органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви (виробу);
  • вологість кондитерських виробів, тіста;
  • харчову й енергетичну цінність.

   Відпрацювання технології страв (виробів) необхідно проводити у два етапи.

   Перший  етап відпрацювання технології здійснюється для одержання необхідних органолептичних  показників страви.

   На  другому етапі відпрацювання  технології здійснюють на 5 порціях (шт.).  
 
 

РОЗДІЛ 2

ПРОЕКТНА ЧАСТИНА

Информация о работе Технологія виробництва рибних страв