Продукты животного происхождения в питании человека

Министерство  сельского хозяйства  РФ 
 

ФГОУ  ВПО Санкт-Петербургская  государственная  академия ветеринарной медицины 

Кафедра органической и биологической химии 

Реферат по пищевой химии

на  тему: 

«Продукты животного происхождения в питании человека» 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 1 курса 1 группы

ФВМ

Бабаджанян  
 

Проверила: доцент  
 
 
 
 

   

                                                                         

Санкт-Петербург

2009год 
Содержание: 
 

           Стр.

     Введение  3

     Мясо 4

     Молоко 6

     Творог 8

     Сметана 11

     Рыба  и рыбопродукты 13

     Яйца 17

     Заключение 19

     Список  литературы 20

 

Введение: 

     Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем  человеческой культуры.

     Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

     Правильное  питание -  важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его  жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

     Доктором  М. Бирхер – Беннером было открыто  значение витаминов в питании  человека еще до того, как в 1897 году Эйкман открыл первый витамин (В1)  и  когда сам термин «витамин» еще не существовал.

     Дело  в том, что теорию питания, которую  XIX передал XX можно назвать калорийно-белковой. Уже тогда было известно, что из белка могут образоваться углеводы и жиры, а не наоборот, и, вследствие этого, белок является основным элементом плазмы живой клетки. Именно поэтому наиболее богатые белком продукты – мясо,  копчености, рыба, яйца – считались пищей наиболее ценной, укрепляющей здоровье, который врачи широко рекомендовали ослабленным больным. Рекомендованы были также высокие нормы белка – 120-150 г. в сутки. Другим важным показателем была калорийность пищи. Так как в процессах обмена веществ вырабатывается теплота, а при сгорании пищи в колориметре тоже вырабатывается теплота и ее кол-во можно измерить следовательно, ценность пищи стали определять по количеству теплоты полученной при сгорании в калориметре. Количество этой теплоты стало мерой ценности пищи. Наиболее калорийными считались жиры.  
 

Мясо 

     Мясо — ценный пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека. В предприятиях общественного питания оно используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Это, прежде всего, мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого скота — баранина, телятина, свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек.

     Говядина  поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами, мясо птицы — тушками. Мясо должно иметь клейма с обозначением категории (упитанности) и свидетельствующие о прохождении санитарного осмотра. В кулинарное производство предприятий, работающих на сырье, мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым и соленым; чаще всего поставляется мясо в мороженом состоянии. Мясо отдельных видов животных значительно различается по цвету. Так, говядина имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста: мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка более светлое, чем у взрослых животных. Мясо, сильно подсохшее, покрытое слизью, прилипающее к пальцам, считается несвежим. Свинина имеет неравномерную окраску мышц — от светло-розовой, до розово-красной. Эта неравномерность особенно хорошо видна на поперечном разрезе окорока, внутренние части которого темнее внешних. Цвет баранины — кирпично-красный с разными оттенками. Мясо ягнят — розового цвета, старых овец и баранов — темно-красного.

     Мясо  крупного рогатого скота является жизненно необходимым продуктом питания  человека. Оно обладает хорошими диетическими свойствами, а по содержанию легко усвояемых белков превосходит свинину и приближается к птичьему мясу. Переваривается говядина на 95%. Высокая питательность обусловлена наличием в ней всех необходимых для питания человека аминокислот, жизненно важных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, ферментов. По сравнению с мясом животных других видов в говядине более благоприятное соотношение белка и жира, в ней меньше холестерина, чем в баранине и свинине.  
В мясе крупного рогатого скота в среднем содержится: воды 55—68%, белка 16—20%, жира 10—28% и минеральных веществ 0,8—1,0%. 
    Говядина — самый популярный повседневный продукт питания. Благодаря приятному аромату и высоким вкусовым качествам говядина считается традиционной излюбленной пищей (пища королей — король пищи). За 70 лет жизни человек потребляет более 2,5 т белков и около 2 т жиров. Если потребность в жире в настоящее время практически удовлетворяется, то в белке—не превышает70%.Установлено, что человеку требуется в среднем 80 г белков в сутки, из них 40 г — белков животного происхождения. Говядина является, прежде всего, источником полноценных белков.  

     
 
 
 
 
 
 

 

Рис. 1 Разновидности мяса

 

Молоко

     Молоко  в питании человека занимает особое место, так как в нем содержатся вещества, необходимые для жизни и правильного развития организма. Молоко - полноценный пищевой продукт, незаменимый в питании каждого человека, будь то ребенок или взрослый.

     Очень ценным является легко усваиваемый  белок молока. Жир молока хорошо переваривается. Молочный сахар - лактоза - в пять раз менее сладок, чем свекловичный.

     Количество  минеральных соединений в молоке не превышает 0,7%, но состав их очень  разнообразен. Самое большое значение имеет кальций, необходимый организму  для постройки костной ткани. 
Кроме того, в молоке много витаминов, растворимых как в воде, так и в жирах. Из всего сказанного следует, что молоко обязательно должно быть в ежедневном рационе каждого человека. Хорошо известно, что отличающееся большой питательной ценностью молоко одновременно является превосходной средой для развития микроорганизмов. Правда, некоторые микроорганизмы полезны, например, молочнокислые бактерии - именно в результате их деятельности получается простокваша. Но молоко может быть заражено нежелаемыми бактериями. Их уничтожают пастеризацией или кипячением. Для кипячения молока каждая хозяйка должна иметь отдельную кастрюлю. Перед тем как кипятить молоко, кастрюлю надо ополоснуть холодной водой. Хранить кипяченое молоко до употребления лучше всего в фарфоровой, керамической или стеклянной посуде.

     Не  только цельное молоко является ценным продуктом для приготовления  напитков. Молоко обезжиренное - после  отделения жира вместе с растворенными  в нем витаминами - содержит еще  много ценных составных частей и  поэтому должно быть широко использовано в питании. Обезжиренное молоко особенно полезно тучным людям, страдающим ожирением или болезнью печени.

     При выработке масла получается пищевой  отход - пахта, а при производстве творога - сыворотка. Пищевая ценность пахты меньше молока. Она способствует уменьшению кислотности в организме. Сыворотка лишена жира, но в ней есть немного белка, минеральных веществ, витамины группы В, а также молочный сахар - лактоза. Охлажденная сыворотка - вкусный и освежающий напиток, его можно разнообразить всевозможными добавками. 
Сливки выделяют из молока сепараторами. В зависимости от способа выделения можно получить сливки, содержащие от 10 до 35% жира. В сливках содержатся растворенные в жире витамины А и D, а также некоторое количество белка. Сливки - ценное дополнение к напиткам. 
Сметана - это сквашенные сливки, и в ней есть те же самые вещества, что в сливках. 
   Цельное молоко, простокваша, кефир, пахта и сыворотка - превосходное сырье для приготовления молочных напитков. 
Напитки из молока или молочных продуктов готовить очень просто. При этом всегда используют кипяченое охлажденное молоко. 
   Молочные напитки можно разделить на две группы: сладкие и соленые освежающие. Сырьем для приготовления сладких напитков является свежее цельное молоко, хотя можно использовать также простоквашу, кефир или пахту. Соленые напитки приготовляют обычно из простокваши, кефира, сыворотки и пахты. Лучшее дополнение к ним - сливки, сахар, яйца, фрукты и овощи.

 

 

Рис. 2 Молоко и молочные продукты

 

Творог

     Творог — один из древнейших известных человеку продуктов питания. Альфред Готтшалк в книге «История пищи» рассказывает, как еще в эпоху неолита умели готовить из молока продукт, напоминавший сыр и творог. Всего вероятнее научился этому человек случайно: скисло буйволиное, коровье молоко; образовавшаяся при этом сыворотка каким-то образом стекла, а оставшаяся рыхлая или плотная масса неожиданно оказалась не только съедобной, но и вкусной. А может быть, кто-то из наших пращуров решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко при этом скисло, свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а продукт, получившийся из него, особенно понравился и взрослым, и детям. Так или иначе, но примерно по такой схеме в незапамятные времена обнаружил человек возможность створаживать молоко с помощью сычужного фермента желудка сельскохозяйственных животных.

     Как свидетельствует «Домострой» —  свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен, по меньшей мере, 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.

     Творог  подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных  органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств. Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента. Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже — сырое молоко. В зависимости от технологии, жирности молока в твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г %, белков — от 13,0 до 16,0 г, углеводов — от 1,0 до 1,5 г %, в связи, с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60,5 до 250,0 ккал. Кальция в твороге определяется 150—176 мг %, фосфора — 217—234, калия — 112—115, магния — 23—24, натрия — 41—44, железа — 0,3—0,4, меди в среднем — 0,74, цинка — 3,94, фтора — 0,32 мг, %. Творог также содержит примерно по 0,30 мг % витаминов РР и В2, 0,11 мг % витамина В6, 0,5 мг% витамина Р, 0,06 мг% провитамина А, 0,35 мг% фолиевой кислоты, 0,38 мг % витамина Е, 0,01 мг% витамина В12. Жирный (по товарной номенклатуре) творог содержит 18—20 г % жира, творог средней жирности — 9 и нежирный творог — 1,75 г %.

     Стандартами, определенными гигиеной питания, кислотность  жирного творога, который предназначен для рационального питания, не должна превышать 225 °, творога для диетического питания — 170 и творога для детского питания — 150 ° по так называемой шкале Тернера. Пятнадцать градусов этой шкалы эквиваленты примерно одному граммпроценту свободных органических кислот.

     Специфическими  достоинствами творог как продукт  лечебного и детского питания  обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте — метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином (73,5 мг %), есть в нем и лецитин (2,0 мг %). Все это, вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы. Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.