Продукты животного происхождения в питании человека

       Икра рыбы представляет собой  неоплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой. Цвет икры различен: у лососевых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осетровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера. Консервируют икру главным образом посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости. В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры — белковой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

     Кроме рыбы и рыбопродуктов большой  питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах. К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий. По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины.

     Из  мелкой креветки (криля) производится белковая паста «Океан». Это высококачественный пищевой продукт, содержащий 15—20 % белка, 3—10 % жира; калорийность— 137 ккал/100 г. В состав пасты входят минеральные соли калия, железа, меди, марганца, цинка. Причём содержание некоторых микроэлементов почти в 50 раз выше, чем в говядине. Пасту выпускают в варёно-мороженом виде, и после размораживания её можно намазывать на хлеб, добавлять в салаты и т. д. Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (Bi, B₁₂, Д, С, Е) и особенно микроэлементы с наиболее высоким содержанием йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования. 

Рис. 5 Рыба

Яйца

     Яйца созданы природой для обеспечения зародыша цыпленка белками, витаминами и минеральными веществами. Несмотря на широко известную озабоченность по поводу повышенного содержания холестерина и возможность заражения сальмонеллезом, яйца остаются популярным и недорогим видом пищи.

     Приготовление блюд из яиц не оказывает практически  никакого влияния на их питательные  свойства. Яйца являются поставщиками большого количества витаминов и  минеральных веществ для организма  человека. В частности, они служат отличным источником важного для нервной системы витамина В₁₂. Интересно, что чем дольше яйцо подвергается термической обработке, тем хуже оно будет перевариваться. Яйца, сваренные всмятку, полностью перевариваются через 1-2 часа, а яйца вкрутую или яичница - через 3 часа.

     Как ни странно, хотя яйцо является весьма питательным продуктом, от него все-таки не толстеют. Более того, яйца входят во многие лечебные диеты, целью которых  является снижение в рационе количества белка. Для подобных диет яйца с их 13% содержанием протеинов и всего 80 ккал для диеты просто находка.

     Лецитин, который содержится в желтках, богат  холином, способствующим переносу холестерина  кровью и распаду жиров. Он также  входит в состав клеточных мембран  и нервных волокон. Хотя организм способен вырабатывать необходимое для жизнедеятельности количество холина, доказано, что холин, получаемый дополнительно из продуктов питания, может быть полезен для вывода накопленных в печени жиров, а также для лечения некоторых видов нервных заболеваний. А еще, желток обладает уникальным свойством вызывать сокращения желчного пузыря, то есть стимулировать отток желчи в кишечник, что улучшает перистальтику и способствует усвоению жиров. Однако стоит оговориться, что жарить яйца или делать яйца с майонезом (или другим подобным соусом) тем, у кого проблемы с печенью, нежелательно. А вот тем, у кого камни в желчном пузыре, яйца действительно есть не рекомендуется. Объясняется это тем, что если в желчном пузыре есть камни, то процесс его сокращения под воздействием яичного желтка (как, впрочем, и многих других продуктов питания, например сливок или масла) протекает болезненно и иногда может перейти в колики. Любопытно, что это единственная обоснованная причина, по которой следует воздерживаться от употребления  яиц.

     Итак  яйца полезны - они являются доступным  источником ниацина, необходимого для  питания мозга и образования  половых гормонов; витамина К, обеспечивающего  свертываемость крови; холина (о котором  говорилось выше), улучшающего память и выводящего яды из печени; лецитина, распускающего бляшки в стенках кровеносных сосудов. А также в яйцах много витаминов Е, В₂, В₆, В₁₂, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, большое количество минералов (в том числе кальций и железо), а также витамин А и никотиновую кислоту.

     Однако  в яйцах отсутствуют углеводы и витамин С, и не надо забывать, что они часто вызывают аллергию. Как совет: никогда не покупайте треснутых или разбитых яиц. И еще, нет никакой разницы в питательности белых и коричневых куриных яиц. Немного о правильном хранении: яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце; храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности; держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении их можно хранить в течение трех недель. Кроме того, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике, поскольку скорлупа негерметична, и различные бактерии могут проникнуть внутрь яйца.  

Рис. 6 Яйца

Заключение: 

     Исходя  из всего выше сказанного продукты животного происхождения являются одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающие влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

     Список  используемой литературы: 
 
 

Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. 

Экспертиза  мяса и мясных продуктов: Учебное пособие Хлебников В.И., Криштафович В.И., Жебелева И.А. 

Технология  производства продукции  общественного питания, М: 1982, 5-19с Баранов В. С. 

Энциклопедия  гурмана С-П: Фламинго, 1996 – 6с. Ковалев Н. И.